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第 18 期 2001/8/6 -- 2001/8/12 台灣生命力
 
百年傳承 丸莊醬油
守著西螺 守著純釀
林谷均  
 
莊偉民與天然純釀醬缸(攝影/林谷均)

西螺七崁阿善師的民間傳說依然存在於許多人的記憶當中,西螺米、西螺西瓜也是目前大家所熟知的西螺名產,至於另一叱吒當年的風雲產品-丸莊醬油,現在雖不若當時的響噹噹,卻依然默默地飄香,牽引著懷舊人士的往日情懷。



孩提時黃昏之際玩耍於庭院,母親的吆喝聲:「阿志,你幫我去甘仔店ㄍㄨㄚ一罐豆油(醬油)。」突然響起。也許你正玩得起勁,心不甘情不願的;也許你是高高興興的,因為你覺得你長大了可以幫媽媽分擔小家事。也許你等這一聲吆喝等很久了,因為買完醬油又有零用錢了。無論如何,這是許多人小時候共同的回憶…。


千山獨行 天然純釀

源自中國的醬油,譽為「八珍之首」,是國人特有的飲食沾醬,數千年來一直是遵循古法純天然釀造,量少質精,味甘香醇且具多樣性,非其他調味品如鹽、味素、醋所能比擬,是中國人引以「沾沾自喜」的傳統醬料。直到引進西方化學合成技術後,生產成本大量降低,市場價格大幅滑落,很多工廠紛紛棄傳統釀造而去,改搭西方特快車。國人享受了低成本的醬油,卻失去了原始香醇的美味,也付出了健康受損的代價。遭此打擊,純天然釀造的工廠所剩無幾,某些品牌的醬油已經無法在超級市場上看到,許多懷舊的上一代,有時為了回憶當年的原味,竟然攜著老伴開著車來到雲林、嘉義,尋找昔日的「老式醬油」,「丸莊」便是老醬油的代表性長青樹。以黑豆蔭油起家的丸莊,利用西螺地區特有的水質與氣候,搭配獨特的釀造技術,數十年來堅持傳統、堅持純釀,一路走來始終如一。


香醇味美 建立口碑

丸莊醬油創立已歷經八十餘寒暑,為台灣正港「老牌老字號」,前些年還獲選為消費者心目中最悠久品牌的第二名(第一名為郭元益食品)。創始人莊清臨老先生從小就與醬類製品為伍,經常自行醃製美味漬物,深受當時消費者喜愛。莊老先生發現西螺地區水質清冽,氣候溫和適合培養菌種,進而利用獨特發酵技術,釀造出口感甘醇的「黑豆蔭油」,奠定了丸莊醬油的基礎。

二次大戰末期,物資缺乏的日本政府為統籌原料的管制使用,於虎尾地區成立虎尾醬油株式會社(類似將各工廠收歸國有統一管理),當時即由丸莊第二代經營者莊昭典擔任社長(董事長)。光復後解除管制,丸莊醬油才又以丸莊品牌在市面上銷售。此時期莊昭典再習得黃豆小麥的釀造技術,加上原有黑豆釀造的蔭油,擴大了產品的種類與規模,就積極的以「丸莊醬油」的品牌拓展經銷通路。由於消費者的反應普遍不錯,丸莊醬油的知名度也就慢慢打開,丸莊醬油遂與西螺米、西螺西瓜並稱西螺三大名產,至今歷久不衰。製造醬油的技術也慢慢傳開,現在市面上看得到的打著純釀造招牌的廠商,有不少都與丸莊多少有點淵源。丸莊的成長史堪稱台灣醬油的歷史。丸莊不僅為自己打下一片江山,也為台灣的純釀醬油工業奠定基礎。


城鄉競銷 香遍全台

早期醬油的販賣若不是用扁擔挑著挨家挨戶兜售,就是騎著「鐵馬」沿街叫賣,極為辛苦。所能賣的市場也僅限於一、二日腳程之內,也因此形成小店林立,各有自己的勢力範圍的群雄割據局面。「人不親土親」,消費者習慣於購買自家附近工廠生產的醬油,對於外來的醬油有排斥的心理。同樣受限於交通工具的關係,當時丸莊的銷售範圍也僅以西螺為主,為了突破這種地區性的限制,民國50年代,莊昭典先生除致力品質提升外,亦設法打響知名度,積極參加各種商展,舉辦各種促銷活動。經過多年努力,西螺丸莊醬油不僅闖出名號,更藉由逐漸便捷的交通網行銷全台,無論是大都會的超級市場,還是鄉下的「甘仔店」,莫不爭相擺著丸莊醬油,爭取到經銷權,就好像有了公賣局的「煙酒牌」,就等著顧客上門來。


三代傳承 堅持品質

就像一顆顆的黑豆經過長時間的孕育,才可以釀造出一瓶甘醇的醬油,丸莊公司也是在數位前人歷經數十寒暑的辛勤播種耕耘,才有今日之成就,且一脈相傳了四代。現在第四代經營者莊偉民,從小就耳濡目染地從工作中學習,已準備站到台前。他並不是抱著「前人種樹我乘涼」的享受心理,而是兢兢業業地循著長輩的經營理念,目前更進一步以業務與研發作為磨練的開始,然後踏穩每一步。畢竟創業維艱、守成不易,「堅持品質,作好本業,是我們對消費者的承諾與保障。」目前尚無多角化經營計畫的莊偉民先生娓娓道出丸莊一貫的經營理念。在競爭激烈的市場裡,各種產品的生命週期普遍縮短的情況下,百年來丸莊卻戍守著本位,日復一日地為忠誠的消費者釀製滴滴香醇的純釀醬油。「除了醬油還是醬油」,您品嚐到的不只是醬油的香,還有丸莊「一切都是為您的心。」


保持傳統 勤儉樸實

來到位於延平老街上的丸莊門市,映入眼簾的是古典樸實的店面。窗明几淨的櫥窗上,展示著各式各樣的醬油產品,與兩旁「鍾於原味 八珍之首」的題字,共同道出了丸莊堂堂「醬門世家」的風範。數十年不變的櫃台、整齊的陳列櫃與斑駁的漆色,彷彿見證了丸莊悠久的歲月。櫃台後的接待小姐宛若當年的「掌櫃」為您解說醬油的種種,令人發思古之幽情。看來「鍾於原味」不僅僅是指香醇的「醬油味」,也隱含著「傳統原味」。沒有嶄新的裝潢、沒有冷氣,古意盎然的桌椅、匾額等擺設,一如往昔,恍如舊時光再現。丸莊勤儉樸實的特性在此顯露無遺。就連莊偉民先生往來工廠與門市之間的代步車也非豪華名車,可見莊氏家族對於得來不易之成果相當珍惜。


懷舊豆油 醬缸文化

事實上,目前丸莊比較想做的不是如何擴大營業或者是多角化經營,而是醬油博物館的規劃。若不是近來又發生化學醬油含有疑似致癌物質的事件,「純釀造醬油」真的快被遺忘了,古早味的純釀醬油早晚也可能會在台灣消失。莊偉民表示:「我們希望以本身優越的條件與特殊的懷舊情感來成立博物館,讓老一輩的人可以再一次憶起兒時『吃飯攪豆油』的情形,也讓現代的年輕人體會古老的『醬缸文化』。」做為西螺延平老街的見證者,丸莊公司將極力配合文建會「歷史空間再造」的活動。莊偉民說:「即使現在博物館尚未成立,我們也開放現場讓民眾參觀,一方面讓大家在享受陣陣撲鼻香之際,也能了解純釀過程的環保與安全,讓大家往後能更安心的購買丸莊所提供的產品。歡迎有興趣的民眾團體來廠參觀,丸莊將會有完整的解說。」


天然純釀V.S.化學合成

含疑似致癌物質「單氯丙二醇」的化學醬油,在英、紐澳等歐美國家掀起回收禁售風波。為此我們特別走訪台灣著名的丸莊醬油,帶您一窺究竟。

化學合成醬油的技術源自西方國家,是採用鹽酸加黃豆高溫加熱水解,在製程中加鹽做為助劑,最後以鹼中和而成,這種速成方式在三、五天內即可生產完成,製造成本較低。如果製作過程中醬油原料黃豆粕中的油脂沒有抽取乾淨,油脂將與鹽酸形成單氯丙二醇,這就是疑似致癌物質。莊偉民說:「丸莊純天然釀造是以黑豆或黃豆為原料,利用菌種達到自然發酵,再經180天的陽光曝曬,將豆類的蛋白質分解,轉成基酸酯類,這即是豆釀醬油特有濃純香味的來源。整個過程全在自然下進行,完全不會產生此類疑似致癌物質,消費者可以放心。」純天然釀造的醬油原本就彌足珍貴,在化學醬油內含的單氯丙二醇屢次引起的致癌疑慮尚未消除之前,更顯物超所值。

醬油屬東方調味品,西方社會用量本來就少,現今又逐漸放棄不再採用化學合成方法來生產,甚至也不再食用合成醬油,漸漸的轉而將純釀醬油視為天然健康食品。「西方人自己發明的技術都不用了,反而追求復古安全的純釀醬油,老祖宗早就給了我們最好、最環保、最安全的釀造方法,即使貴了點,可是既香醇又安全,實在值得我們珍惜。」莊先生懇切的呼籲著。


感人‧小故事

民國三十八年的大陸小鄉鎮上,有一位十來歲的小男孩受母親所託去打醬油,小朋友竟然在途中遭遇躲避戰亂爭相逃竄的人潮,莫名其妙的被擠上開往台灣的船,從此與母親失去連絡,海峽兩岸一隔四十年。直到開放大陸探親後,當許多人提著電視、冰箱,帶著現金回鄉探親時,這位年近知天命之年的老人,方才提著一瓶醬油回歸故里,找到家,跪在母親面前說:「媽媽,醬油我買回來了!」花了四十年的時間才把醬油送到媽媽手中!小孩惦記著媽媽的醬油,媽媽惦記著小孩的安危。一瓶醬油聯繫著母子的心。


口碑是最好的廣告

醬油雖不是用「喝」的,可是也算口腹之慾的一種。有的人還有自己堅持的品牌,因此短時間內要調整消費者的口味,或改變燒菜時的調味習慣,也不是容易的事。所以,「口碑」其實是醬油最好的廣告。丸莊百年來的品質與口碑,已建立起相當固定的消費群。因此丸莊近年來很少做廣告促銷,只是為適應目前消費形態的改變,丸莊的銷售通路漸漸由傳統的雜貨店或小型超級市場,轉而進攻大賣場。莊偉民表示:「像萬客隆等大賣場也是很挑的!一般純釀醬油價格比較高,如果我們沒有全國知名度、一定的銷售量,他們才懶得讓我們上架呢!」言談中表露了丸莊不以廣告促銷的信心。

走訪各大賣場之後,純釀醬油還真的很少,尤其是黑豆純釀的蔭油,可見丸莊銷售的對象是長期且內行的顧客群。「口碑是靠品質打出來的,不是靠廣告」,丸莊不以花俏取勝,而是想成為消費者長期忠實的朋友。

丸莊不僅要與合成醬油業者做價格上的競爭,更要與其他純釀者如瑞春、大同、黑龍等做品質上的競爭。丸莊的最大特色是黑豆純釀的技術、百年來建立的品牌知名度及廣布全國的行銷通路。當然品質穩定、服務親切、以消費者口味偏好為研發依據,讓每一個挑剔的嘴都有最適當的選擇,也是獲得消費者肯定的主要原因。台灣人愛做老闆,大颱風天一個看板砸下來都有可能打到老闆;可是,台灣的公司平均存活率也不過五年。新舊競爭者來來又去去,歷經景氣高高低低的循環,丸莊憑著單一產品-醬油,竟然遠近馳名數十載,真的是「黑咁仔裝豆油-看麥出」。心手相連一脈傳承,不求事業之極大,而以消費者之口味為考量的依歸,讓丸莊得以源遠流長,成為傳統釀造業的奇葩與長青樹。


精緻高級的伴手

鑑於需求日益增加,第三代經營者也是現任的董事長莊英烈先生,於七十五年投資增設二崙廠,除降低成本、擴大生產以應付廣大市場需求外,主要還是著眼於以科學化管理提高品質。為配合國人漸漸採用低鹽食品的健康取向,丸莊也開發出比一般傳統醬油低30%的低鹽醬油(總含鹽量在10%以下),讓國人吃得更健康。

當然,為了適應現在消費者求新求變,甚至是喜新厭舊的消費習性,丸莊也積極研發多樣性的產品,如香菇素蠔油、香蒜辣椒等調味醬,積極搶攻新興市場。在提升品質的同時,丸莊的形象也跟著提升,透過包裝與產品的組合,現在丸莊把原本是民生用品的醬油提升到禮品的層次,讓每一個來西螺的遊客能順手帶個「伴手」回家,送禮自用兩相宜。在地的西螺居民外出探親訪友時也以帶著西螺名產「丸莊醬油」為榮。


烹調大師的秘笈

吃日本料理時,如果您點了一盤生魚片,相信服務生一定會給您遞上「哇沙米」的沾醬,不只是傳統習慣,更因為這兩者「合味、速配」。那麼什麼菜色最適合丸莊的黑豆蔭油呢?莊偉民先生眉飛色舞的表示,如果您點蒜泥白肉時,用丸莊的蔭油混著蒜泥來作沾醬,看似清淡的料理,錦上添花後那種香醇的口感保證讓您沒齒難忘!即使只是簡單的水煮空心菜、水煮魷魚,配上蔭油蒜泥醬,一樣也讓你吃得有滋有味。「烹調大師何處有?」有丸莊的蔭油,您也可以稱大師喔!至少露一手絕沒問題。

相信很多人都嚐過7-11的關東煮,為什麼7-11要給你那麼大的杯子?最主要是要讓你嚐嚐那特殊的「湯頭」。許多人都有這樣的感覺:味道很好,甘甘甜甜的,可是有的人卻因此懷疑是否味素放太多了。為了取信大眾,7-11把製作關東煮的祕方大公開,原來關東煮的甜味來自「純釀醬油,柴魚及豬大骨的濃縮精華」,早已不放任何味素了。原來,不必味素即能享受天然甘醇美味,讓您健康無負擔。簡言之,合成醬油是無法「ㄎㄨㄥˋ」出如此甘美之味道的。

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