loading...現在市面上許多食用油添加了很多人工或化工合成的添加物，它們標榜著健康油，但是否真是如此?市面上的油品種類琳瑯滿目，究竟該如何選擇呢?
編譯／李成俊
人體吃進去不好的食用油，它所造成的身體傷害，遠遠超過我們的想像！許多人忽略它的重要性，也往往成為慢性疾病的誘因之一。事實上，每種油有其不同的營養成分與所適合的烹調方式，選擇適合的油，不僅能為健康把關，更是食物好吃與否的關鍵要素之一。
美國專業健康雜誌《Diabetes Forecast》提供用油時應注意的事項與使用技巧。
健康用油
首先了解製造過程
有些油是種子經由溶劑與高溫萃取改變其化學構造而提煉出來的。其他的則由低溫（低於120度）冷壓煉製而成。例如：玉米油是經由高溫萃取；亞麻仁油（Flaxseed Oil）和特級純處女橄欖油（extra virgin olive oil）則否。
無論利用手工或化學方式，一旦油被壓搾出來後，就進入了精煉的階段。經過愈多道手續處理，油的發煙點（讓油開始冒煙的溫度，又稱smoke point）就愈高。高發煙點的油（如：葵花油、紅花油及花生油） 。
不同料理
選擇正確的食用油
菜籽油
適宜高溫烹調，無論是酥炸、嫩煎或烘焙都適宜。
花生油 能增添核果香氣，適合高溫烹調，與亞洲醬料混合翻炒，口味更是獨特。
橄欖油 特級純處女冷壓橄欖油沒有經過化學處理，風味比其他種類的橄欖油更香，當然價格也更貴。適合於低溫烹調、拌沙拉或者淋在烹調好的魚和雞肉上。
標籤上沒有「純處女冷壓」（virgin）或特級純處女（extra virgin）的橄欖油經過其他處理，因此味道較淡，也較適合高溫油炸。
亞麻核桃油 是攝取omega-3脂肪酸的首選。冷溫食用更宜。柏勒金提到：含有omega-3脂肪酸的多元不飽和脂肪在高溫環境下很容易氧化。為了維持營養價值，使用在沙拉、沾醬或者淋在烹調好的魚肉上是不錯的選擇。
核桃油 富含omega-3脂肪酸外，也有淡淡的堅果味，適合做沙拉、沾醬或提味。
葵花油 是理想的炒菜油，因為它耐高溫且味道不明顯，不會搶走蔬菜的風味，因此用途相當廣。
紅花油 有淡淡的香氣也有高的發煙點。因此作為酥炸和嫩煎是不錯的選擇。
葡萄籽油 葡萄籽作成的葡萄籽油，是法國人愛用的油類。它的發煙溫度250℃，是高溫烹調的另一種選擇。味道中性，適合大多數的食材。
未精煉的芝麻油 未精煉的芝麻油 口味較重，是醬料和調味的好幫手。而精煉過的芝麻油則適合高溫熱炒。
玉米油 味道中性，適合高溫烹調。雖然其為多元不飽和脂肪，但通常都是精煉過的。
吃的安心
注意油品的營養成分
達拉斯營養師柏勒金Robin Plotkin）表示：「產品純淨度會影響到營養的差異。過程中愈少的處理，對身體愈好。」另一個要素則為油脂形式與油脂含量。
有些烹調油含高飽和脂肪（saturated fat）。這會讓體內壞膽固醇（LDL）含量提升，進而增加心血管疾病和中風的風險。棕櫚油和棕櫚仁油（Palm Kernel Oil）的飽和脂肪含量相當高，因此應盡量避免食用。而椰子油（Coconut oil）則飽和脂肪含量最高。
比較好的選擇是單元不飽和脂肪（monounsaturated fat），它可以降低血液中的膽固醇和三酸甘油脂（triglycerides）含量。柏勒金表示：「單元不飽和脂肪是我們較推薦給罹患心臟病患或者高危險群的人的選擇。菜籽油（Canola oil）、橄欖油和花生油的單元不飽和脂肪含量最多。
油品保存
羅格．萊爾建議：「一旦油打開後，6個月內用完為佳，並應遠離高溫和曝曬環境，以免使油變質。等級較高的油品（如核仁油）則可以保存於冰箱，以延長其保存期限。」◇
