loading...用雞蛋烹製的菜很多，但是能登上大雅之堂的卻不多。「三不黏」不僅僅是宴席上的甜菜，而且還是御膳中的傳統名菜。
「三不黏」到底不「黏」什麼呢？一不黏盤子、二不黏筷子、三不黏牙。別看「三不黏」這道菜用料挺簡單，主料就兩樣，一是蛋黃，一是綠豆粉，可卻是一道功夫菜。手「潮」點兒的炒不來。烹製這道菜時，得綜合施用「晃勺、撥、炒、拍、撳」等多種手法，一氣炒400 至500 下才出勺。菜成後置於盤中，形要圓、菜面油光反亮、蛋黃色、質感細膩、入口柔韌有勁、糯而不散。
「三不黏」的來由——據說是乾隆爺下江南的時候，路經華彰德府，當地官員因為這道菜菜色金黃，就獻給乾隆爺品嘗。沒想到乾隆爺用後龍顏大悅，立刻將這道菜的做法，帶回宮去。而後「三不黏」就在宮廷、府衙、市肆等廣為流傳。
那麼同和居又是怎麼將這道做出名堂？老北京人都知道，同和居最早坐落在西四牌樓一帶。開業之初是個名不見經傳的飯館，店主是山東人。為了把生意做火，就想著法兒在菜上搞出點名堂。後來，認識了一位清宮御廚，學了幾手絕活兒。有一回，一位王爺到同和居轉悠轉悠。店主現學現賣炒了一道「三不黏」，這位王爺食後也是大加讚賞。自此，同和居的「三不黏」才開始名噪京城。
上個世紀90 年代，當時日本首相海部俊樹訪華，就跟同和居吃過一回飯。結果「三不黏」給他留下極深的印象。這印象深到甚麼程度呢？海部回到日本後，派人坐飛機專程到同和居灌了一暖瓶「三不黏」帶回日本，專門孝敬給日本皇室。
說起來，同和居的「三不黏」已經有百餘年歷史。眼下，同和居在保持傳統手法的基礎上，把「三不黏」的口味進行了改良，不但有蛋黃口味三不黏，還加入果珍、水果等炒出了果味三不黏，酸甜口味的檸檬。
三不黏的製作方法：
主 料
鮮雞蛋300 克、白糖100 克。
調料
乾澱粉50 克、熟豬油150 克、麻油5 克、清水200克。
做法
1、將雞蛋打破，蛋清、蛋黃分離各裝入碗中。在裝蛋黃的碗中加入白糖、溼澱粉，用筷子攪拌均勻，過細羅。
2、炒鍋置中火上，倒入熟豬油100 克待燒至60 ～90 度時，倒入蛋黃液，同時迅速用手勺攪動。當鍋中蛋黃液呈糊狀時，隨即一邊鍋壁慢慢加入熟豬油，一邊用手勺不停的攪炒約10 ～ 12 分鐘，視蛋黃糊由稀變稠時，柔軟有勁，色澤亮黃時，淋入香油，裝盤即成。
整理／何小童◇
