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清張大復在《梅花草堂筆談》中說：「茶性必發於水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。」可見，飲茶中擇水、辨水很重要。在古人辨水中，至今仍然流傳著數段佳話。
陸羽鑒水如神
陸羽一生嗜茶，精於茶道，撰寫世界上第一部茶葉專著《茶經》而聞名後世，對中國茶業和世界茶業的發展做出卓越貢獻，被譽為「茶仙」、奉為「茶聖」、祀為「茶神」。
晚唐曾任衢州刺史的趙璘，其外祖父與陸羽交契至深，他在《因話錄》中說，陸羽「性嗜茶，始創煎茶法」。陸羽嗜茶，更講究煎茶之水。中唐著名茶學家張又新在所撰的《煎茶水記》中，引述一位楚僧在其《煮茶記》中記載的一個故事：
唐代宗時期，湖州刺史李季卿在赴任路過揚州時，偶爾與陸羽相逢。李季卿因傾慕陸羽已久，一朝相逢，倍感欣喜，便邀陸羽一起到揚子驛吃飯。席間，李季卿說：「陸君善茶，已是天下聞名。這揚子江的南零水也為天下第一名水，今天『二妙』相聚，可謂千載難逢，豈能虛度！」於是，命隨行中一位可信之士帶瓶坐船去取南零之水。陸羽則備好煎茶器具等候水至。
過了一陣子，那人取水回來，陸羽馬上用勺取水，但看了一下後，用勺揚了揚水說：「這水不是南零之水，應該是臨岸的江水。」那人答道：「這是我划船取來的水，有一百多人看見我取水了，怎敢說謊？」陸羽沒有爭辯，只是默默地將瓶中水倒出，至一半時忽然停住，又用勺取水揚了揚說：「這才是南零的水！」
那人聞聲大窘，不得不坦白道：「其實我的確是取了南零的水。可船回岸邊時搖晃得厲害，瓶裡的水灑了一半，我怕您嫌水少，於是就在江岸邊將水盛滿。處士您的鑒別力真神了！」
李季卿和賓從數十人聽罷都大為驚愕，驚歎於陸羽的鑒水能力竟到了高超絕妙的境地。
嗜茶宰相辨水
唐朝宰相李德裕，他比陸羽晚出生半個世紀，是唐代著名的嗜茶宰相。
史載，李德裕少好學，精通《漢書》及《左氏春秋》，是一個頗有才學之人。在飲茶一事上，他鑒水的精明程度，似更為突出。五代南唐尉遲偓在《中朝故事》記述了一個「李德裕精辨長江水」的故事。
李德裕飲茶對水特別講究，身在長安京都，卻嗜好江南之水。有一天，他的一位好友要去京口（今江蘇鎮江市），李德裕知道後喜形於色，便對他說：「你哪天回來的時候，請為我取一壺金山附近的南零水。」好友答應而去。
好友至京口數日辦完事，便欲浮江而上，趕回長安。沒想到他上船後便開懷暢飲，貪杯而醉，早把李德裕所託之事拋於腦後。及至船抵建業（今南京），他才醉夢方醒，猛然想起為宰相取水的事還沒辦。向艙外望去，但見一江春水向東流。好友自忖，此地的長江水，要不了多久即是下遊方向的金山南零水，又何苦再返舟取水。反正都是一江水，乾脆就在此灌上一壺吧！於是，他趕忙汲了一壺建業石頭城下的江水，返京送給李德裕。
李德裕見水取到，即刻烹茶品茗。誰知他喝了一口，頓露驚訝之色，嘆道：「唉！江南的水怎麼大不同於往年，其味差多了。」俄而又說：「這水太像是建業石頭城下的江水！」
好友聞言大吃一驚，不得不上前吐露真相，一再謝罪。◇
