這種常吃的菜不冷藏 會產生致癌物

【記者朱文／綜合報導】現代工商社會，雙薪家庭無法天天上市場買新鮮的蔬菜，很多家庭周末買一次菜吃7天。而高麗菜可存放較多天不容易爛，很多人常買整顆回家放置室溫，沒有冷藏。據雲林北港高中師生研究發現，高麗菜如果沒有放進冰箱，暴露在室溫下5天之後，釋放致癌物硝酸鹽飆高七倍。

北港高中師生實驗顯示，將在常溫下放置一天的高麗菜打成汁，以鋅粉等調配成的試劑測試，試紙從原本無色變成淡淡的粉紅色，測得硝酸鹽162ppm。但放了5天之後的高麗菜打成汁，試紙呈現暗紅色，測出來的硝酸鹽數值高達1200ppm，飆高7倍，比香腸還要高3.5倍。

蔬菜產生有毒物質原因

生蔬菜裡的還原酶會繼續把硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。而煮熟的菜，在吃的過程有細菌進入，硝酸鹽也可能轉化成亞硝酸鹽。

毫無疑問，不管是做成了「熟菜」，還是把生蔬菜放到第二天再製作食用，菜中都可能產生亞硝酸鹽。一旦產生，就無法去除。

而亞硝酸鹽如果大量進入人體的話，可能導致「高鐵血紅蛋白症」，血液失去攜帶氧的能力，出現缺氧症狀，嚴重的可能危及生命。如果亞硝酸鹽在人體內轉化成亞硝胺，變成一種致癌物。

新鮮高麗菜挑選法

高麗菜要怎麼挑才能新鮮又好吃？廚師阿基師說，新鮮高麗菜有翠綠的外葉，敲一敲有扎實的聲音，葉面紋路比較細緻，最好看到最外一片菜葉有蛀蟲痕跡，更可以確定短期內沒噴灑農藥。

買回蔬菜千萬不要用報紙包，免得沾上油墨吃下肚。可以用紙巾包住，保持透氣乾爽再冷藏。而且用多少才切多少，不要切好沒用完，冰個幾天再拿出來炒，容易滋生細菌。且切痕處會氧化變黑，此時應該丟棄勿再吃，以免有損健康。

蔬菜可促進人體健康，除了盡量挑選當天的新鮮蔬菜之外，買了最好當天炒，當天吃完，不要幾天後再炒或炒一大盤分成好幾餐吃，都容易衍生致癌物質。

所以最好能減少蔬菜的保存時間，無法天天去買菜，最好能一周買三次菜。買回的蔬菜要先洗淨包好放在冰箱冷藏，而作好沒吃完的蔬菜，更要封存好放冰箱。