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鹽滷豆腐 傳承古法創新氣象

點滷成功的豆腐漿用墊布包裹。(攝影/玫玲)
點滷成功的豆腐漿用墊布包裹。(攝影/玫玲)

文/玫玲
相傳豆腐的發明人是中國漢朝的淮南王劉安。劉安在八公山上燒藥煉丹的時候,偶然用「滷水點豆汁」,製作成鮮美的豆腐。

從這個傳說故事中,我們可以探知,最古早的豆腐製作方法,就是採用鹽滷製作。但目前市面上已很難找到這種古法製作的豆腐,大部分商家採用熟石膏製作。

為什麼用鹽滷製作豆腐的商家,如今成了鳳毛麟角呢?「香荷豆腐店」的陳銘祥師傅在台中闢靜的角落,默默地製作了一年多的鹽滷豆腐。雖然不能讓這古法製作的豆腐熱銷大賣,陳師傅還是秉持著製作好豆腐的理念,每天限量現做,不但希望這古法製作的手法能繼續傳承下去,也期盼消費者有機會品嘗到鹽滷豆腐的好滋味。

製作鹽滷豆腐門檻高

「其實,鹽滷豆腐製作有一定的難度。」陳銘祥明確地指出,市面上多以熟石膏製作豆腐的原因,是因為熟石膏容易讓豆腐成型,即使豆漿濃度不足,水分含量高,還是可以製作。但鹽滷豆腐絕對不可能偷工減料,只要豆漿濃度不夠就註定會失敗,更不用說要添加其他粉劑。豆腐如不能成型成塊,那一切都不必說了,其他後續的產品就根本沒有機會成功。

香荷豆腐店製作豆腐的師傅陳銘祥,用滷水點豆汁的專注神情。(攝影/鄧玫玲)香荷豆腐店製作豆腐的師傅陳銘祥,用滷水點豆汁的專注神情。(攝影/鄧玫玲)
香荷豆腐店的鹽滷就是60倍的濃縮海水。(攝影/玫玲)香荷豆腐店的鹽滷就是60倍的濃縮海水。(攝影/玫玲)
即將失傳的點漿技術​

所以,「製作鹽滷豆腐的門檻比較高。」陳銘祥跟著他的師傅吳國禎學習了很長的時間才上手,其中最關鍵的手法就在「點漿」這個動作。「鹽滷就是濃縮的海水啊!」陳銘祥輕鬆地表示。然而,在台灣許多鹽滷豆腐的製作技術已失傳,目前香荷豆腐店採用的鹽滷,是吳國禎師傅研發的60倍濃縮海水,在豆漿煮沸後,稍放涼就可以開始「點漿」,慢慢加入鹽滷水,再用長柄勺子將豆漿不斷攪動。陳銘祥說:「看似簡單攪拌的動作,卻決定了豆腐成敗的命運,攪拌次數太多,豆腐會老硬,甚至起皺摺;攪拌不夠混合不均豆腐會軟爛。」

Q彈口感 風味香醇

陳銘祥表示,鹽滷豆腐含有60幾種礦物質與微量元素,是營養豐富又鮮甜可口的黃豆製品,用鹽滷製作好的豆腐不必浸泡在水中,直接冷藏即可,因為是利用海水製作而成,鹽本身具備防腐效果,比一般熟石膏的豆腐容易保存。只要採用新鮮有機黃豆製作,鹽滷豆腐即能呈現黃豆原本香醇甘美的風味,陳銘祥製作的各式豆腐成品,都能呈現軟嫩Q彈的口感,讓消費者對鹽滷豆腐的美味充滿信心與期待,可說是鹽滷豆腐極品了。

※鹽滷小檔案:

鹽滷又叫苦滷、鹵鹼,是由海水或鹽湖水製鹽後,殘留於鹽池內的母液,主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等。蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶,稱為鹵塊。鹵塊溶於水稱為鹵水,是中國北方製作豆腐常用的凝固劑,能使蛋白質溶液凝結成凝膠。◇