品味法式生活 料理精神在分享

>美食是法國重要的文化傳統之一，它已是法國人民主體性的一部分，法國重要的文化指標之一。除了本土特色的傳承，也以自由開放精神自詡，以符合世界潮流對現代美食的定義。

「味覺，法國」活動始於1912年，由現代法式料理之父奧古斯特‧艾斯葛非（Auguste Escoffier）創立。當時，分布全球各大城市的餐廳，在同一天以同樣菜單邀請最多數量的賓客一同饗宴。今年由法國外交部擴大舉辦，亞倫‧杜卡斯（Alain Ducasse）領軍組成國際評審團，從世界各地挑出符合活動精神的菜單。

法國在台協會主任歐陽勵文表示，所有參加活動的餐廳都是由法國名廚亞倫‧杜卡斯所領導的國際廚師協會選出。重點是主廚們必須根據當地的食材，推出他們的創作，除了必須保持原有的美味傳統，還必須兼顧低負擔，少油、少糖、低鹽、低蛋白質等健康原則。

今年共有4家台灣餐廳入選參加此活動，分別為：台南的法國小酒館、台中的樂沐法式餐廳、台北的亞都麗緻飯店巴黎廳1930和STAY餐廳。

法國小酒館主廚：法式生活重分享

法國小酒館主廚Nicolas Brosseau曾擔任一間子公司執行長，他因喜愛美食，決定與妻子展開美食冒險、改變生活，最後選中妻子的出生地台南，開設以「A table」為概念的法式餐廳。他認為美食就應該分享，A table概念就具有交際元素，只要一張大桌，就能享受人們的熱情，與食物的不同風味。

不分台灣、法國，只要「吃得飽、喝得好」對Nicolas Brosseau來說就是門藝術，他表示，台灣美食最大特色是偏好同步上菜或快速的服務節奏。而法國飲食步調悠緩，透過酒與菜色的搭配，達到吃飽喝足的目的。

Nicolas Brosseau表示，法式美食用餐時間因為循序上菜和桌邊服務，用餐時間較長。但每道菜之間的空檔，是與忙中抽空的親朋好友們相處的時光，這也是法國人特有的生活藝術之一。他表示，台灣的宴會傳統同樣具有分享精神，這與法國的品味文化有交集。

若有機會前往法國小酒館，「鼠尾草麵包皮羊肉」是不容錯過的美味，這道菜靈感來自他的童年。料理手法上，Nicolas Brosseau盡量會用慢火中溫處理，對他來說這是尊重食材的本質。

台法飲食差異 陳嵐舒：酒的搭配

位於台中的樂沐餐廳，主廚陳嵐舒是台大外文系的高材生，畢業後基於心中對食物的熱情，前往巴黎磨練廚藝，拿到法國廚師證照後，於法國當地多間知名餐廳服務，2008年在台中開設樂沐餐廳。

陳嵐舒認為法國美食是數百年智慧淬煉出的精髓，經過許多文化的洗禮。她表示，除烹調呈現盤中食物之外，對她而言，法國美食也包含愉悅用餐的過程，是闡述法國生活藝術的最佳寫照。
她認為台、法飲食最大不同之處在酒的搭配。陳嵐舒表示，在台灣，席間喝酒多半為輕鬆氣氛，慶祝特別時刻或為生意場合助興，不需要考慮酒與食物的搭配。這與法國非常不一樣，酒的選擇在法式飲食中如儀式般的慎重。

在陳嵐舒的餐廳裡，使用台灣當地的季節食材和外國季節食物，會根據季節更換菜單，沒有固定的菜餚。她在醬汁與配菜當中隱藏許多細節，好搭配主菜，帶給客人驚喜。

料理是分享各自故事與歷史

亞都麗緻巴黎廳1930的主廚Clement Pellerin曾在巴黎擔任餐廳實務工作，因熱愛武術，2010年曾前往武當山學習武藝，因緣際會下加入亞都麗緻巴黎廳1930，服務至今已1年。

Clement Pellerin同樣有著堅持分享的法式料理哲學。他表示，分享一種味道、一段歷史、一些故事、一份傳統、一門手藝。Clement Pellerin認為台灣與法國受不同歷史影響，才有著不同的料理樣貌。法國料理保留了自身的本質特色，極少受外來影響；但台灣料理則深受中國大陸（特別是福建、福州、廣東地區）及日本影響。

在Clement Pellerin眼中，各地料理沒有優劣之分。他說，因為很難比較兩個歷史、指標全然不同的文化。或許是品味過各地文化間不同，Clement Pellerin不喜歡被料理限制，喜歡嘗試不同食材的結合，「如果結果還不錯，我們就再下點功夫，將它呈獻給客人。」

法式料理重多層次感受

法式料理主廚Vidal Eric除曾在法國知名餐廳任職主廚外，更曾經營酒館6年，該餐廳還曾獲Michelin米其林美食評鑑及Gault & Millau guide高魯米爾美食評鑑的推薦，後被知名國際餐飲集團延攬，目前被派駐於STAY餐廳。

Vidal Eric認為法國人著重烹調的每個環節，利用不同食材或是烹調手法的結合，希望同時呈現味覺、嗅覺、口感、視覺的多層次感受。他認為台灣美食與法式料理都有一種共同點，就是會倚重高湯來提味，不過烹調上有所不同，台灣注重火候及調味，法式料理則是醬汁與食材間的融合。◇