柔滑豐潤 神戶牛柳

神戶牛，脂肪熔點較一般牛為低，而神戶牛柳指的是，來自黑毛和牛（Wagyu）的肉。

神戶牛吃的其實是特別耕種的乾牧草，加入一些有營養的混合飼料（大豆、玉米、大麥、麩子等各種成分的混合物），神戶牛絕不吃鮮草，所以脂肪熔點較一般牛為低。

有關神戶牛，包括用啤酒或清酒做飼料、專人定時按摩等傳說，始終是傳說，卻絕對加強了食客們對神戶牛柳的嚮往。

黑毛和牛（Wagyu），選用由兵庫縣內指定的生產者繁殖育肥，一般通常是用未產過子的母牛和被閹割的公牛為神戶牛，規定只能在兵庫縣的神戶市、西宮市、三田市、加古川市和姬路市屠宰和處理。牛肉中的脂肪層「Marbling」決定肉質的優劣等級。

但馬牛（Tajima-gyu）則是和牛中的極品，每年大概只有5,500頭出售。脂肪層分布均勻，結構細緻卻清晰，孕育著一份有自然香味兒，層次豐潤、似牛油般柔滑的迷惑口感。

遊日本時，為了品嘗名震全球的牛柳，專程往神戶走了一轉，在人潮旺盛的Motomachi區先後領略了意境有別、級數有異的神戶牛柳的豔情，絕對不枉此行。

我的第一份牛柳是在街頭食肆吃的一碗牛柳飯。餐館是廚房，街頭是餐房，排隊者卻眾。選擇有兩種：200公克的神戶牛柳漢堡或燒牛柳飯。2A級收費日幣1,200（約新台幣320元）， 3A級日幣1500（約新台幣400元），冠軍級（champion-grade）日幣1,800（約新台幣460元）。

我選的是冠軍級，三分熟，切成¼寸厚，澆上香甜的原汁醬，甜腴的肉香未曾入口便已襲人，絲般滑嫩的柳肉甫與舌頭接觸即將心神納住。也許是吃在神戶，又或者肚子餓，甚至是被當時的人潮與情緒迷住吧，那碗牛柳飯，實在教人回味無窮。

在附近逛了2、3小時後，決定在同一區內的的另一間餐館，以不一樣的方式格調，品嘗但馬牛肉看看是否名不虛傳。

在日本，大部分的餐館都是小型的專門店，這一間只有20來個座位，卻布置舒雅的神戶牛柳專門店，餐牌上的選擇便是有限得很。數款小吃沙拉外，便是分冠軍級和3A級的兩款牛柳套餐。說是套餐，不過是先來一碗原汁牛肉濃湯和一份菜沙拉而已，可口度倒有90分。

此西式餐館款待的是與街頭食肆同樣的冠軍級和3A級牛柳，但做法和賣相完全不同，價錢也昂貴得多。我的夥伴花了日幣8,800（約新台幣2,300元）吃的是有蓋章證書的冠軍級神戶牛柳，亦即是但馬牛肉。我則保守點，選了收費日幣5,500（約1,400元新台幣）的3A級牛柳，份量同是約5、6盎司。

 為了研究但馬牛的肉質和價值，也慢慢嘗了從夥伴碟上取的兩片肉。但馬牛柳果然更為柔滑，味道較細膩有韻。我的3A套餐的烹調手法和賣相當然較那碗街頭牛柳飯為高，但肉的味道、口感和享受程度卻相差無幾。若問冠軍級和3A級的分別是否值得相差日幣3,300，我會搖頭，也許因為已是第二回的品嘗，期待感和新鮮感也已不再，又或許是因為隨著收費的高升，要求也更苛刻吧！◇