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快炒、清蒸、水煮 讓家常菜變健康

家常菜(fotolia)
家常菜(fotolia)

文/記者李熙
每個家庭的餐桌上都會有幾道經常出現的家常菜,這是媽媽的味道,也是家鄉的味道。這些家常菜都有其獨特的美味,但有些菜餚會因為烹調方式而造成營養流失、油脂過多等問題,因此需要特別留意其對健康的影響。 

油炸是中國傳統烹調方法中經常會用到的一種方式,例如:食物過一遍油後再炒、高溫熱油熗鍋等。雖然食物經過油炸後有酥脆的口感與誘人的香味,但油炸是利用油脂作為熱交換介質,使被炸食物中的澱粉糊化、蛋白質變性,以及使水分變成蒸氣,讓食物變熱或成為半調理食品。而且食物經過油炸後,會吸附大量油脂與脂肪酸,長期食用易使膽固醇升高與損傷肝臟,也可能罹患脂肪肝,對健康確實有危害。 

為了民眾的身體健康著想,以下列出3道被評選出最不健康的家常菜,因其烹調方式會使用大量油脂,建議民眾少吃為妙。

1.地三鮮

地三鮮是一道非常下飯的北方家常菜,主要食材是馬鈴薯、茄子、青椒,這三種食材都是營養價值很高的蔬菜。此道菜的烹調過程要先經過油炸至金黃色後,再下油鍋拌炒,最後淋上芡汁。但經過油炸的茄子就像海綿一樣會吸收大量的油,所含的營養素幾乎完全被破壞;青椒和馬鈴薯含有豐富的維生素C,在經過高溫油炸後就會損失。 

2.乾煸豆角(四季豆)

乾煸豆角其實烹調的方式不是乾煸而是油炸,要將豆角表面炸至乾脆,再下鍋炒。油炸過的豆角熱量很高,而且油炸時豆角可能外焦裡生,當吃下沒有完全熟的豆角,可能會導致食物中毒。 

3.炸藕盒

蓮藕是養生的食物,澱粉含量高,當裹上一層麵衣再下油鍋炸,不但增加澱粉量,而且澱粉經過高溫油炸會產生丙烯醯胺等致癌物,同時還會吸滿油脂,食用過多有害健康。 

綜上所述,想要吃得健康讓營養不流失,烹調方法就要講究,從營養學角度來看,用快炒、清蒸、水煮才是比較健康的烹調方式。◇