loading...
吃年糕，是中國人過年傳統習俗，蘊含「年年高昇」和「長壽」的意思，年糕的種類隨著地方不同而異，江浙風味的桂花年糕，圓糯米磨粉炊熟，灑上醃漬好的鹹桂花醬，鹹中帶甜的彈牙口感，以及素樸清雅的風味，絕對是過年美食中的好味道。
江浙風味「桂花年糕」是台北知名糕餅老店「普一食品」招牌商品，多數台北人至今仍記憶猶新。普一老店一開就是60年，但卻在2010年中秋節突然歇業，讓許多老台北人很失望。
延續記憶中 懷念的味道
吳秉庠（吳師傅）13歲學烘焙，17歲到台北普一學習，他學烘焙已經38年，手作桂花年糕已34個年頭了。吳師傅為感念老闆兩代提拔之恩，又不忍普一招牌在他手上結束，決心要替老客人留下記憶懷念的味道。於是，經過半年籌備，在2011年母親節當天，毅然決然回到宜蘭礁溪老家創業，重起爐灶，成立「吳師傅烘焙工坊」，自創「白鵝山腳」品牌。他所有生財器具及包材設備，都是老闆娘無償贈送給他的。
手作的桂花年糕，是吳秉庠嘔心瀝血之作。它完全符合「簡單配方」和「健康飲食」的潮流，原料極其簡單，只有水跟糯米兩樣，加上鹽巴及桂花醬兩項提味佐料而已。採用頂級的純圓糯米，吳秉庠親自打成糯米粉，而非使用坊間現成的糯米粉，原因是市面上的糯米粉通常都添加了澱粉或在來粉，年糕成型後就是沒有他想要的Q度。他整整測試半年，倒掉的糯米粉不計其數，最後只好自己打粉才獲解決。
檜木蒸籠 保留糯米清香
吳師傅的蒸籠是用檜木做的，檜木蒸籠有兩個最大的好處，其一，不滴水，不影響年糕既Q且彈的口感要求；其二，檜木會鎖住香氣，使炊煮出來的粿萃更能完整保留糯米的清香。桂花年糕揉製過程看似簡單，一點也不花俏，其實，其中蘊含吳秉庠無數心血與專業工夫。炊煮粿萃通常需要一至二個小時，為了追求完美，他必須跟時間賽跑，絲毫不能分心。起籠時，他一定是用跑的，不浪費一分一秒，而成型工作檯上所有的道具以及助手也都要提前到位。這時候，他須忍受那熱騰騰的80-90度高溫，用他有如行雲流水般的巧手瞬間成型，說時遲那時快，一條一條的桂花年糕就會放入襯盒內風涼，再等一個小時才能正式包裝出貨。
江浙桂花年糕 甜而不膩
吳師傅說，烘焙的工序上，江浙年糕與傳統年糕的做法有別，口味也不太一樣。
江浙年糕的粿萃是用圓糯米磨粉再加水，時程上比傳統年糕短，水分較少，沒那麼甜，比傳統年糕更Q彈。台灣傳統年糕的做法：糯米泡水約8個小時，用石磨磨成米漿後，再壓掉水分。故水分較多，傳統年糕較甜。
吳師傅的大哥吳聯信表示，桂花年糕的桂花醬有一點鹹，年糕有點甜，口味鹹中帶甜，甜中帶鹹，就是宜蘭人稱的「半鹹甜」口味，甜而不膩。吳師傅還用宜蘭特產金棗開發出新口味，取名為「金銡桂花年糕」。吳聯信指出，吳師傅的桂花年糕，在常溫下保存期限只有三天。他形容桂花年糕的口感：第一天－溫潤柔綿，帶有一點溫度；第二天－軟中帶Q；第三天－微硬回彈，有一點硬。第四天就要放冰箱冷凍了，要吃再解凍。前三天都可以直接切片吃，而後用蒸、炸、烤都好吃，也有人用它來取代湯圓，放入紅豆湯中。每年中秋節後就要做桂花醬了，今年味道特別濃郁。
保持原味 傳承老店精神
吳師傅表示，年糕放兩、三天會變硬，那是糯米的正常老化。如果年糕放了幾天後都不會硬，那就有問題了。他不加任何東西，對「保持原味」四個字就是刻骨銘心！因為以前老闆常常這樣講：弟弟啊，要自己敢吃、好吃才能賣！這年糕差不多三天就會硬掉，那時候我們還跟老闆開玩笑說，看想什麼辦法，做得可以放久一點，不要那麼容易硬掉壞掉。他就瞪我一眼說，那就不是我家鄉的味道了。他堅持要做他家鄉的味道，現在我把它傳承下來，也應傳承其「保持原味」的精神。除了食用色素外，糯米、桂花都是自己挑的食材，既然要找就找最好的，金棗是回宜蘭以後再研發出來的。剛開始試了很多樣，後來覺得還是金棗跟桂花的味道比較搭，所以就把金棗這一味留下來。
老家白鵝山腳是個鄉下地方，依山面海，景色優美，每天凌晨3點多，儘管冷颼颼，他就得起床炊煮粿萃，否則就來不及當日桂花年糕出貨的需要。
對於食安問題，他呼籲食品業者，應秉持自己的良心做事。雖然有檢驗，但也不一定是安全的。
顧客蔡先生表示，大家最擔心食安問題，他覺得食材是越天然越好、做法越簡單越好、加工越少越好。如果我們都用天然的食材，那對大眾的健康是非常好的。很高興來吃這種天然食材，口味又棒，對身體有益的食品。
數十年來，他始終記住老老闆給他的叮嚀與教誨，做人做事一絲不苟，絕不偷斤減兩，「一定要自己敢吃的才可以賣給客人」。白鵝山腳吳師傅，傳承普一招牌，堅持品質。傳承三代的擀麵棍，是「白鵝山腳」的鎮店之寶，有著普一招牌歲月的痕跡，也蘊含著吳師傅「安全又好吃」的品質保證，他一輩子的堅持。◇
