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效法日本潔淨度 敢開放參觀的豆腐加工廠

每天約3小時的清潔程序,是「麥豆」把關衛生的自我要求。(攝影/陳佑)
每天約3小時的清潔程序,是「麥豆」把關衛生的自我要求。(攝影/陳佑)

文/陳志達
日本企業在細節執行的用心聞名全球,對食品加工安全和潔淨度的要求更讓人佩服;而在台灣,似乎沒聽過豆腐豆漿的生產工廠敢開放參觀,因為做不到高標準的潔淨度,還有影響生產流程、生產機密不方便公開等等原因。而「麥豆」公司老闆陳振豊說:「我的工廠歡迎參觀」。這種自信,來源於他對每個細節的用心。

乾淨衛生  生產製程歡迎參觀

「麥豆」最與眾不同的生產製程,就是不添加消泡劑煮豆漿,溫度可達到120度C,之後經機器快速冷卻降溫到15度C後裝瓶,這樣才不會溶出塑化劑。

每個階段製程結束後,「麥豆」員工就要立即清洗機器及裝填設備,如果太晚進行,漿渣冷卻後產生的凝固物就更不易清理。每天要做的三道清潔程序耗時約3小時,以小型豆腐工廠而言,這樣的高標準實在太罕見了。

清潔第一步是用高壓清水清洗機器中的水溶性蛋白殘留物,之後再以熱鹼水(蘇打水) 清洗,溶解漿渣凝固後無法融於水的殘留物;第三次再以高壓清水沖洗乾淨才能收工。為確保衛生,第二天生產前,必須再以接近沸騰的熱水沖洗殺菌後,才能開始作業。

鹽滷豆腐美味  連行家都稱奇

使用非基改黃豆,不加消泡劑、防腐劑來生產豆漿、豆腐,是「麥豆」一直的堅持。無化學添加物的天然原味,讓許多消費者一試成主顧,並且口耳相傳。

深入研究黃豆在不同溫度下多變的特性後,陳振豊只以黃豆一種原料,就調配出許多種讓消費者驚奇的產品;有口感香濃的烘培豆漿、外酥內鬆的油泡及大豆腐皮,獨家醬料、現場製作的豆腐涼麵、豆腐堡,低油有嚼勁可即食的口袋豆腐,都是坊間不曾見過的親民美食。

「麥豆」鹽滷豆腐,有令人驚奇的美味與製程。(攝影/陳佑)「麥豆」鹽滷豆腐,有令人驚奇的美味與製程。(攝影/陳佑)
豆腐涼麵。(攝影/麥豆公司提供)豆腐涼麵。(麥豆公司提供)

另外,「麥豆」選用日本進口的高價鹽滷來生產豆腐,不採用多數是中國製造的石膏。一般由鹽滷做的豆腐口感綿韌、豆香十足;用石膏做的豆腐顏色較白、較嫩滑但豆香味偏淡。鹽滷是由海水提煉出來的天然成份,含豐富礦物質,並有鎂、鉀、鋅、鐵等微量元素。在日本,幾乎都用鹽滷來製作豆腐。

有多位同行嘗過「麥豆」生產的木棉豆腐之後非常驚奇,紛紛探詢是怎麼做出那麼豆香濃郁、口感好、顏色又白的鹽滷豆腐?用機器大量生產的同行則發現,原來添加鹽滷量的比例與速度,甚至攪拌方式,「麥豆」都是仔細研究過而有獨特做法的。經請教後,陳振豊也都不藏私的仔細解答。

濃醇香的天然豆漿,消費者口耳相傳。(陳佑)濃醇香的天然豆漿,消費者口耳相傳。(攝影/陳佑)

技術不斷升級  要作豆腐工廠典範

除了研發出能夠不加消泡劑將豆漿煮到120度C的機器外,陳振豊並能依煮漿量客製化,效果比擬日本同類型產品,而成本則大幅度降低。

從地板排水設計銜接汙水處理、流程自動化、多工同步作業、人員動線與空間配置,陳振豊不斷地精益求精,一直思索如何更便利、更有效率。他希望能做出一個可提供業界參考的範例,公開給大家運用。在最精簡的空間、最少的人力下,藉著自動化流程與設備,做出最健康的產品,讓消費者買得安心、吃得放心。

店面資訊:
麥豆股份有限公司:南投縣草屯鎮玉屏路100-10號 (049)255-0109
桃園店:桃園縣蘆竹鄉大竹路434號 (03)323-1510
博館店:台中市北區西屯路一段381號 (04)2320-1612
大雅店:台中市大雅區民興街104號 0920-060005
霧峰店:台中市霧峰區中正路959號 (04)2339-0775
大里店:台中市大里區東榮路111號 (04)2487-0120
草屯店:南投縣草屯鎮育英街228號 (049)230-7629
員林店:彰化縣員林市和平里中山路2段145號 (048)318-161


麥豆介紹頁面:http://tofushop.com.tw/
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