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一般認為未經烹煮的菜，能保留更多營養成分，對人體更有益。不過，有些蔬菜要煮熟，才會釋放出更多維生素和礦物質，發揮更好的養生效果。
根據《每日郵報》報導，英國伯明罕城市大學應用生理學高級講師梅兒‧魏克曼（Mel Wakeman）說，與動物產品的養分相較，很多植物的養分較難在腸胃吸收，因為植物的纖維往往與礦物質連結在一起，因此，纖維在沒有被加熱破壞的情況下，礦物質並不容易釋放出來，被人體吸收利用。
用微波爐或蒸煮加熱，有助纖維分解，釋放出一些礦物質，可增加植物光化學成分，這些物質額外提供了人體養分。有5種蔬菜煮熟後更營養：
1.番茄
番茄紅素（lycopene）是成熟番茄的主要色素，是一種不含氧的類胡蘿蔔素。其清除自由基的功效，遠勝於其他類胡蘿蔔素和維生素E。番茄紅素是脂溶性色素，加熱會增加番茄紅素，能有效防治因衰老、免疫力下降引起的各種疾病，並能降低攝護腺癌的風險。
2.菠菜
菠菜含豐富草酸鹽（oxalates），同時也是含鐵較多的蔬菜。由於草酸會妨礙人體對鈣、鐵等無機鹽的吸收，長期過量食用，會出現缺鈣、缺鐵等症狀。纖維和草酸鹽會使鐵特別難吸收，所以食用含鐵量高的深綠葉蔬菜，最好煮過再吃。
3.紅蘿蔔
紅蘿蔔含豐富的類紅蘿蔔素（carotenoids），加熱後其抗氧化特性更強。類紅蘿蔔素為脂溶性，多存於紅蘿蔔的皮下，故建議在烹煮時不削皮，並用油脂炒食，可有效吸收維生素A。
4.蘆筍
蘆筍中所含多酚，在經過加熱之後可以提升其多酚含量，達到更棒的抗氧化效果，有助降低心臟病和癌症的風險。
5.菇類
菇類含有維他命和礦物質，其營養成分介於肉類和果蔬之間，烹煮能增加其營養價值。它能產生很多明顯藥效的成分，最突出的是高分子多醣體，可增強免疫力及減緩腫瘤發展。◇，
