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吃得安心! 簡單三步辨別真假「老麵」饅頭

享受一顆美味的「老麵」饅頭,助消化好健康,近期已成為健康市場的趨勢。(攝影/莊孟翰)
享受一顆美味的「老麵」饅頭,助消化好健康,近期已成為健康市場的趨勢。(攝影/莊孟翰)
文/賴玟茹
用天然酵母發酵的老麵饅頭,這幾年在健康意識抬頭下,特別的夯,許多饅頭店只要掛上「老麵」兩字,就很快銷售一空,但大家是否注意到老麵饅頭其實也有真假之分呢?擁有20年餐飲經驗、宏發老麵饅頭經營者之一朱博鏞,與我們分享如何輕鬆辨識老麵饅頭。

何謂「老麵」饅頭?


朱博鏞表示,「老麵」饅頭指的是長時間發酵的麵糰,至少需要超過12~72小時長時間發酵,才可稱為「老麵」。透過低溫保存的方法,讓酵母活性下降,發酵速度變慢,藉以讓麵粉吸收更多水分,增加麵糰口感,吃起來也會更有嚼勁,添加老麵的比例至少要能多到足夠充份的發酵,所產生的老麵香味的量。

長時間低溫發酵的「老麵」麵糰,會自行轉化成澱粉、醋酸、二氧化碳、水和酒精,裡頭有微生物就是酵母菌,透過酵母中的酶轉化澱粉,微生物的細分化,人比較好吸收。

三步驟辨別「老麵」饅頭


第一步:重量較重、口感紮實
為了要減少發酵時間成本考量,市面上饅頭大多會添加泡打粉或合法的化學添加物,也因為這樣市面上的饅頭在體積上顯得較大顆,但重量也較輕;老麵饅頭主要利用天然酵母發酵,重量較重,口感紮實。

第二步:外觀樸實、孔洞不一
一般的發酵饅頭表面外型美觀漂亮,大部分會使用泡打粉(BP) 之類添加物,進行速發動作,用手輕壓後,饅頭外型恢復較慢,較不具彈性,容易黏牙。

反觀老麵饅頭,表皮外觀上略微不平整,因老麵糰的長時間完全發酵,使得內部孔洞也較為大小不一,口感上也相較一般麵糰更為紮實。

第三步:味道自然、淡淡麵粉香
市面上一些店家為了增加饅頭風味,放入所謂黑糖醬色香精之類的添加物,才有這麼濃郁的香氣,但天然食材的香味通常很淡;「老麵」發酵時間較長,不僅可增加饅頭的彈性,用鼻子聞也能感受到,除了會聞到純粹的麵粉的香味,還能聞到食材與老麵充分融合的獨特麵香。◇

宏發老麵饅頭好吃小撇步:
在加入大量的老麵糰和少許新麵粉攪和時,加入適量的食用級蘇打粉中和酸味,及過濾水,老麵饅頭口感吃起來更好。
宏發老麵饅頭經營者之一朱博鏞先生。(攝影/莊孟翰)宏發老麵饅頭經營者之一朱博鏞先生。(攝影/莊孟翰)
宏發老麵饅頭店
地址:106 台北市大安區樂業街61 號
電話:(02)8732-7533

(行銷企劃)