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香、麻、辣!國宴主廚阿滿師教你煮川菜

福容大飯店行政主廚王添滿。(黃宗茂提供)
福容大飯店行政主廚王添滿。(黃宗茂提供)

文/記者朱孝貞
在寒冷的冬季,吃辛辣的川菜不只可禦寒還可一定程度的預防感冒,已感冒者吃些辣椒,也有減緩感冒不適症狀。辣椒中的辣椒素有助於殺死「幽門螺旋桿菌」(H. pylori)可預防胃潰瘍。辣椒裡面的辣椒素,含有豐富的生物鹼和維生素C,能擴張血管,促進血液循環,減少血栓形成。辣椒素還能刺激膽汁分泌,使多餘的膽固醇轉換為膽汁酸,可預防膽結石。

辣椒的好處多,特別請福容大飯店的行政主廚王添滿為大家分享川菜的食譜。他是李登輝、陳水扁、馬英九、三位前總統的國宴主廚。他當學徒時就喜歡買食譜來學習別的廚師的廚藝,他也希望將自己所學的廚藝能透過食譜與想學做菜的人分享。

《川陽菜料理》是王添滿在機緣成熟下出刊的一本食譜。其中有21道「川菜」與49道「淮揚菜」共兩大菜系。首先選食譜中兩道簡單易做的川菜,干鍋排骨、口水雞示範。

川菜以麻、辣、鹹、鮮、香著稱,他的三椒是花椒、胡椒、辣椒,三香分別是蔥、薑、蒜。川菜以一菜一味,百菜百味為其特色。

川菜干鍋排骨。(王添滿提供)川菜干鍋排骨。(王添滿提供)

干鍋排骨料理

食材:

洋蔥

乾辣椒

薑蒜

八角、豆瓣醬

食材:

排骨 5支

芹菜 2根

紅椒 10克

青椒 10克

蒜頭 3顆

薑 一小段

乾辣椒 0.5兩

調味料:

鹽 0.2克

白胡椒粉 少許

味精 少許

米酒 少量

八角 數顆

豆瓣醬 一大匙

作法:

首先將芹菜切段,青椒切菱形、紅椒切菱形、蒜頭切片。將青椒、紅椒、芹菜、洋蔥放入鍋中過熱油盛起備用。

再來,鍋中放油,當油溫升到160度,將排骨放進炸到金黃撈起。第三部驟,鍋中留下少許油,加蒜片、乾辣椒、爆香。

接著加入排骨與上述調味料,一起拌炒均勻 ,即可盛盤,撒上已過熱油的青椒、紅椒、芹菜,即可為家人端上一盤色香味俱全、富多層次的口感與多元營養的干鍋排骨。

◎小提醒:

阿滿師說,現代人注重養生,可以將排骨改用煎的。鹹度可以自己做微些調整。排骨選三分油七分瘦的口感最好。

口水雞

這道四川涼菜,口感麻辣、鮮香,讓人聞到香氣會想吃直流口水。容易做又非常適合在家做,平常買一隻雞腿即可做這道菜,過年、過節需要拜拜,拜完的整隻雞,人多可切半隻來做,人少切1/4隻即可。剩下放冷凍庫、冷藏,改天再吃。

川菜口水雞。(王添滿提供)川菜口水雞。(王添滿提供)

食材:

雞腿一隻約375克、紅辣椒5克、花椒粒3克、黑豆鼓3克。

調味料:

芝麻醬 20克

鹽 3克

味精 5克

糖 5克

水 10克

紅辣油 10克

白醋 8克

口水雞作法:

將雞腿洗淨備用,將鍋中的水放到約7分滿,水煮滾後放入雞腿,以小火煮8分鐘,關火蓋上鍋蓋,燜30分鐘取出放涼再切塊。

接著準備一個碗,將紅辣椒、花椒粒、黑豆鼓切細末、再調入所有調味料拌勻成醬汁。最後將拌勻的醬汁淋在雞腿肉上即可食用。

小提醒:

雖然食用辣椒好處多,但是建議四種人最好別吃或少吃:

1.痔瘡患者已有出血症狀:食用過多辣椒會加速血管擴張,使痔瘡疼痛加劇,且出血更多。

2.有紅眼病、角膜炎:吃辣椒會加速眼內血管的擴張加劇病情。

3.胃潰瘍、胃出血、慢性胃腸病的人:勿食用過辣的食物,以免辣椒素劇烈刺激胃腸黏膜,加劇胃腸道疾病。

4.服用腫瘤治療藥物的患者:由於藥物對胃腸道的刺激,再食用辣椒會加劇對胃腸道的刺激。

福容大飯店行政主廚王添滿。(黃宗茂提供)福容大飯店行政主廚王添滿。(黃宗茂提供)

【認識主廚】王添滿廚師

揚昇高爾夫球場中餐廳 副主廚

東元集團餡老滿 行政總主廚

東元集團餡老滿 副總經理

福容大飯店 行政主廚

中華國際美傳理事

2016年台灣百大名廚

南亞技術學院兼任助理教授

開平餐飲客座講師

桃園職訓中心兼任教師◇