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良露家之味──家傳菜

每個家庭都有自家的家傳菜,不見得非有大名堂,但一定比餐館中的名菜,更能打動家人的心。(pixabay)
每個家庭都有自家的家傳菜,不見得非有大名堂,但一定比餐館中的名菜,更能打動家人的心。(pixabay)

文/韓良露
前一陣子,開始記錄父親做菜的食譜,父親常做的菜,我從小吃到大,自然也自以為會做,但有一天突然想到,我向來做菜都是順心隨意,出手油鹽醬醋,從無定法,因此表面上可以把父親的菜,做出個七、八分樣,但絕無可能做出父親的八、九分味道。

然而,父親年事已長,終有一天,我會再也吃不到父親做的菜,而屆時如果我學他做的菜又做得味道很不像時,我一定會很傷感,既知如此,還不如現在就開始好好向他模仿一些菜吧!

父親做的菜,其實也不是多麼了不起的、可以上中國菜大系大譜的名菜,大多只是他自己愛吃也常做的菜,稍有名的如蒜子黃魚、鯗烤肉、上海式燻魚,還有一些是餐館少見的,他自己家鄉的菜,如東台蓮藕餅、大白菜燒豆腐、家鄉春捲、如意什錦菜、全家福等等。

因為要和父親學做菜,也一併和他上菜市,也因此回到了十幾年間較少去的東門市場。

我家從我17歲到27歲之間,住在台北東門町一帶,之後,我出國、回國,住在天母一帶,已習慣上菜色更豐富的士東市場買菜,但搬離東門的父親,仍有空就回那買菜,我一直不解原因,直到和他一起買菜,才知道那裡的肉販,不需要他開口,就知道他喜歡買哪一部分的肉,而魚販也會替他挑上好的魚,他沿路買蔬菜、買生鮮,都可以一路敘舊,這等溫馨,怪不得父親大人特不愛上超市買菜。

買菜回家,幫著父親洗洗弄弄,一邊做菜,又讓我有回到童年的感覺,小時候,家中雖然有請做菜的管家,但父親總愛往廚房跑,他做大廚,管家陶媽媽變二廚,我就成為跑腿的,當年父親正值壯年,因此常做大菜,複雜的紅燒甲魚、冰糖蹄膀、麵糊黃魚托、松鼠桂魚都常上桌,但如今父親已沒力氣做這些大菜了,原來,人一生什麼時間做什麼菜,都有生命的定數,由不得人。

每個家庭都有自家的家傳菜,不見得非有大名堂,但一定比餐館中的名菜,更能打動家人的心,因為菜裡有生命記憶的滋味,但這些滋味卻十分脆弱、難以保存,餐館的菜有一代一代的師傅保存,但親人的味道卻必須靠自己家人保存,雖然這樣的保存終究會消逝,但對想要記住的人而言,能記住個數十載,也就不負一場家傳滋味的因緣聚散了。◇

──節錄自《良露家之味》/大塊文化授權提供