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發揚傳統炭焙手藝——焙茶師劉充霈的心願故事

文火焙茶的祕訣必須經過老師傅傳授才能學得到,而且相當費工費時。(攝影/鄧玫玲)
文火焙茶的祕訣必須經過老師傅傳授才能學得到,而且相當費工費時。(攝影/鄧玫玲)

文/記者鄧玫玲
位在嘉義市有一處有機認證茶葉分裝加工廠,經營者為「老爺兩」製茶師劉充霈。為了讓愛喝茶的朋友擁有健康的選擇,同時降低農藥對農人的傷害,致力於開發有機茶,而後開發出阿里山獨特的炭焙有機茶品牌,外銷到越南、澳洲,讓台灣茶聲名遠播。
 阿里山終年雲霧籠罩日照短、溫差大,再加上山泉灌溉,造就出聞名遐邇的阿里山高山茶。(老爺兩提供) 阿里山終年雲霧籠罩日照短、溫差大,再加上山泉灌溉,造就出聞名遐邇的阿里山高山茶。(老爺兩提供)

劉充霈回憶,在嘉義石棹故鄉的童年生活,那時山上的農人都種高麗菜,面臨菜價暴跌時,一顆高麗菜載到果菜市場只能賣到1塊錢,因此山上的日子並不好過。轉種茶葉後,收入就比較穩定,但是卻要時常噴灑農藥,長期下來,種茶的鄉人生活有了改變。

「以前住在山上的村民很少聽說有人罹患糖尿病、癌症的,現在卻越來越多,很多人身體出狀況了,短短30年時間農民在農藥的殘害下紛紛病倒。」劉充霈說,「我眼看著住在山上的鄰人,在茶園裡、在網室栽培的果園裡噴灑毒性很強的農藥,再聽到他們一個又一個的罹患癌症,所以我非常不喜歡農藥,把種植有機茶當作是自己的使命,雖然產量可能會減少,售價高又不容易賣出去,但是我還是埋頭去做,無怨無悔。」

堅持有機契作 苦盡甘來

劉充霈知道,要是全世界的農作物都採用有機栽種,可能會造成大規模的病蟲害影響農產品的產量,但是如果只有10~20%的面積使用有機栽種,是不會造成糧食短缺問題的,所以劉充霈下定決心要種植有機茶。

堅定無毒有機栽種的信念後,一開始並非那麼順利,劉充霈要努力去說服所有的契作茶農,畢竟產量有可能會不如預期,還有病蟲害可能無法在短時間抑制得了。但在經過了長期的溝通,茶農採用了他指導的無毒栽種方法,不斷地去施作,最後契作的茶農們都發現,原來不使用農藥,茶樹也可以這麼漂亮,而且產量也絲毫不會減少。

劉充霈契作的有機茶園,不使用農藥,茶樹也可以很漂亮,而且產量也絲毫不會減少。(老爺兩提供)劉充霈契作的有機茶園,不使用農藥,茶樹也可以很漂亮,而且產量也絲毫不會減少。(老爺兩提供)

有了穩定的有機茶產量後,每一季生產的茶葉,劉充霈都要透過德國杜夫萊茵實驗室做405項農藥殘留檢測,必須全部零檢出,才能獲得台灣有機農產品的中華認證。如今劉充霈阿里山獨特的炭焙有機茶品牌,已經能外銷到越南、澳洲,讓台灣茶聲名遠播。

找回幾盡失傳的炭焙技巧

當客人來到嘉義市「老爺兩」,看到全新的廠房和製茶設備,雖然在山上已有2個製茶廠可以烘焙茶葉,但是為了製作有機茶葉避免交叉汙染,劉充霈必須在市區租一個獨立的廠房來作業。

劉充霈很幸運能找到的老師傅,點給他幾乎要失傳的焙茶手藝。(老爺兩提供)劉充霈很幸運能找到的老師傅,點給他幾乎要失傳的焙茶手藝。(老爺兩提供)

在焙茶技巧方面,劉充霈更是用心鑽研,台灣焙茶師大多使用電爐培茶,採用炭焙技巧的師傅很少,很多使用電焙的師傅到一定程度技術就不能再提升了,只有傳統炭焙方式才能讓技術達到最高境界。劉充霈說,「擁有這種傳統焙茶技術的師傅很少,有這樣手藝的師傅也不會傳給外人,我很幸運能找到這樣的老師傅,點給我幾乎要失傳的焙茶手藝。」

焙茶的火候可分成武火和文火,大部分師傅都使用武火,文火很少人用,文火焙茶的祕訣必須經過老師傅傳授才能學得到,而且相當費工費時。劉充霈說,「焙茶的龍眼木炭都先要打成小塊,將碎炭鏟入爐中均勻鋪平後,還要擊打使木炭密實,引火後把木炭燒紅後再蓋上炭灰,之後每小時翻茶一次,大概需要10天慢火才能烘焙完成。」

文火炭焙要將碎炭鏟入爐中均勻鋪平後,引火後把木炭燒紅後再蓋上炭灰,之後每小時翻茶一次,大概需要10天慢火才能烘焙完成。(攝影/鄧玫玲)文火炭焙要將碎炭鏟入爐中均勻鋪平後,引火後把木炭燒紅後再蓋上炭灰,之後每小時翻茶一次,大概需要10天慢火才能烘焙完成。(攝影/鄧玫玲)
炭焙過程無煙無火,在特製的航太陶瓷爐中的炭火,藉著遠紅外線與紅外線交雜形成滲透型熱源。(老爺兩提供)炭焙過程無煙無火,在特製的航太陶瓷爐中的炭火,藉著遠紅外線與紅外線交雜形成滲透型熱源。(老爺兩提供)

「整個炭焙過程無煙無火,在特製的航太陶瓷爐中的炭火,藉著遠紅外線與紅外線交雜形成滲透型熱源,才能阻斷茶葉裡的咖啡因、茶鹼、單寧酸等長碳鏈結構,讓茶在存放氧化時,生成『沒食子酸』,才能讓茶的喉韻與眾不同」。「沒食子酸是一種普遍存在於綠色植物及水果的酚類化合物,是一種對能抗氧化,對身體健康非常有幫助的物質。」劉充霈說

茶葉中的兒茶素是一種可可鹼,可以增加喝茶人的快樂指數。(老爺兩提供)茶葉中的兒茶素是一種可可鹼,可以增加喝茶人的快樂指數。(老爺兩提供)

「本來茶葉對人身體是有好處的,自古以來人們就相信茶具有排毒的功能,但是現在的茶葉卻因為使用農藥讓它成了有毒的飲品,那樣喝茶還有什麼保健效果呢?」劉充霈感嘆道,不只是農藥傷害人體,「近年來大受歡迎的輕發酵茶,留有許多咖啡因與茶鹼,有刺激性,喝進肚子裡可能會翻江倒海,喝多了還容易傷胃、傷身、睡不著。」他更指出,「茶葉中的兒茶素是一種可可鹼,可以增加喝茶人的快樂指數,所以很多做生意的場所都要擺茶席,請客人喝茶後在愉悅的氣氛下談生意總是比較容易成交。」◇