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【法國名廚食譜】盧瓦爾河大區的蕎麥燴飯

盧瓦爾河下游地區,其首府是南特,整個大區的風景和傳統,都沿著蜿蜒曲折的著名河流──盧瓦爾河,延續傳承。(123RF)
盧瓦爾河下游地區,其首府是南特,整個大區的風景和傳統,都沿著蜿蜒曲折的著名河流──盧瓦爾河,延續傳承。(123RF)

文/方慧
盧瓦爾河大區位於法國西部,西鄰大西洋,處於盧瓦爾河下游地區,其首府是南特,整個大區的風景和傳統,都沿著蜿蜒曲折的著名河流──盧瓦爾河,延續傳承。此大區既有沿海地帶的海鮮和蝦蟹,又有內陸的地方特產:從勒芒的熟肉醬到昂熱的豬油渣,還有昂熱風味的小牛腿肉。

今天為大家介紹一道平民食譜,由來自這個大區的名廚Eric Guérin創製的「蕎麥燴飯」。

今天為大家介紹一道平民食譜「蕎麥燴飯」。(攝影/楊以芬)「蕎麥燴飯」。(攝影/楊以芬)

食材(6人份):
蟶子(竹蛤)
9顆小洋蔥
80g奶油
50g鹹奶油
500g蕎麥
250g蕎麥粉
150c.c.白酒
2公升雞湯
不同顏色的胡蘿蔔(紅、黃、白)
1瓶有機胡蘿蔔汁
茴香
蒔蘿
1湯匙牡蠣汁
橄欖油
鴨脂肪
海鹽
胡椒
埃斯普萊特辣椒
1個青檸檬
蕎麥。(123RF)蕎麥。(123RF)
埃斯普萊特辣椒。(123RF)埃斯普萊特辣椒。(123RF)

步驟:

一、蕎麥燴飯

1、把3顆小洋蔥去皮,切碎。

2、在大圓鍋中放入80g奶油,加熱使之融化。把切碎的洋蔥放入奶油中,用文火(約110℃~130℃)煸炒一會兒。

3、添加500g蕎麥,攪拌2分鐘。倒入白酒150c.c.和2公升雞湯,用文火時不時地攪拌,直到蕎麥煮熟。加海鹽,現磨胡椒和少許埃斯普萊特胡椒粉調味。蕎麥熟時它的顆粒是軟的,同時保留了一點嚼勁。冷藏在一個密閉容器中。

二、蟶子

1、把蒸鍋的水燒開後,把蟶子放在蒸鍋上2分鐘。

2、冷卻後清洗,再冷藏。

三、蜜餞小洋蔥

把剩下的小洋蔥去皮,浸在等量的橄欖油和鴨脂肪混合物中,放入烤箱中,在80℃溫度下烤箱烤至少5小時。

四、胡蘿蔔條

把胡蘿蔔洗淨及去皮,然後刨成薄長條。把它們放在一個塑膠盒中,用溼紙蓋住,冷藏起來。

五、蕎麥胡蘿蔔汁

1、 把250g蕎麥粉鋪在一平板上,放入190℃的烤箱中烤到焦黃,然後用杓子攪拌,反覆4、5次。

2、把烤好的蕎麥粉、1瓶有機胡蘿蔔汁、茴香和蒔蘿放到攪拌機中打成汁,再加入鹽、胡椒粉、一湯匙牡蠣汁和青檸檬汁調味。

六、裝盤

1、在一鍋中加熱鹹奶油50g,加入少許埃斯普萊特胡椒粉和蜜餞小洋蔥,再加入蕎麥及少許汁,加熱。然後關火加入蟶子,再調味,然後裝盤。

2、把胡蘿蔔條放在一個碗裡,淋上橄欖油、少許青檸檬汁、鹽花和少許胡椒粉,然後把它們放置在蕎麥上,並捲成漂亮的幾何圖形。

3、最後把含有焦黃蕎麥粉的胡蘿蔔汁澆在蕎麥四周。◇