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【主廚漫談】 Chef經驗談 夏季食材怎麼保存?——魚肉篇

良好的食材保存方式,一年四季也都適用!(Fotolia)
良好的食材保存方式,一年四季也都適用!(Fotolia)

文/黃來發(晶華廚藝總監)
夏天到了,炎熱的天氣常常讓食材容易腐敗,您以為,蔬、果、魚、肉全部塞進冰箱,這樣就萬無一失了嗎?事實並非如此。根據菜單買回來的食材,種類不一,究竟要怎麼保存才好?

今天要跟各位讀者分享的是擁有40年經驗的晶華廚藝總監——黃來發主廚。他將過往在飯店掌廚的經驗,餐廳的人氣五星級料理,化繁為簡為家中主婦或料理新手都可輕鬆準備的步驟。

愛物惜食,良好的食材保存方式,不只讓您安心度過炎炎夏日,一年四季也都適用!

肉品的部分,最好能立刻處理,因為在採購和回家的路程中溫度都會回升。因此, 生鮮肉品最好能放在行程的最後才選購,買完也應立刻回家加以分類或分切保存。如果是水產類食材,預計當日食用的部分可以放冷藏,其餘應立刻分裝放入冷凍。

肉類保存:小細節延長肉品保鮮度

肉類食材,如:雞肉、鴨肉、豬肉、牛肉等,若是2、3天內可煮食完畢,就不需要放置冷凍,一般放在冰箱生鮮冷藏室約5度到零度(℃)之間保存即可。如果去大賣場買的肉類,分量比較多時,就一定得要分裝冷凍。

1.分裝:

在這裡教大家一個小祕訣:我們先將大塊肉品切成一餐適量大小,絞肉也是一樣,依每次煮食的分量,用保鮮膜仔細包覆,並用夾鏈袋一包一包裝好,放入冷凍庫之前要記得稍微擠壓,盡量讓袋子裡沒有空氣,再平放在冷凍室,這樣就能延長肉品的鮮度。

有些家庭喜歡用保鮮盒或保麗龍盒來分裝肉品,但其實盒子裡充滿空氣及本身的材質和厚度會阻礙溫度的下降,反而不利於新鮮生肉的保存。

2. 砧板不混用

在處理採買回來的肉品時,為了避免肉品交叉汙染,包裝時要避免在砧板上,既放魚又放肉,處理完一批肉品後就應將砧板洗淨並拭乾,再處理另一批;分裝冷凍前最好能一一標上日期,且依日期擺放於冰箱,舊的食材放前面,避免早先購買的食材長期堆在角落最後因不新鮮或過期只能丟棄導致浪費。

一般家用冰箱冷凍溫度大約在 -12~-19℃之間循環,雖然可以使大部分的微生物停止活動,但並不能完全殺死微生物,因此肉類冷凍時也是有可能會腐壞。

3.先汆燙,再冷凍

因此,若已確定買回來後會如何烹調,可以預先處理再加以冷凍,例如:預備煮湯的排骨可以先燙熟後,再收進冰箱保存,一來可延長保存期限,二則因為生肉中的水分已經在烹煮的過程中釋出,比較不會因為冷凍使水分結成冰晶而破壞肉質口感。或者將肉類經過汆燙或醃製調味,再分裝放入冷凍,也可以延長保鮮期限。

但是冷凍過的肉品並不全然口感較差,有些反而要經過冷凍,口感才會好,例如像是牛腿肉,經過冷凍不但會比較好切割,肉質纖維也不會過柴,若是怕肉的纖維不好咬,切肉時就要橫紋切,不能順紋切。

海鮮保存:密封袋是保存小幫手

1.魚:內臟、鱗片先處理

清理掉內臟、鱗片,並用舊牙刷將魚肚內髒汙刷洗洗淨,用廚房紙巾吸乾水分,再用塑膠袋密封裝好,可冷藏2~3天。若幾天內不煮食,就要放置冷凍庫才能保鮮。

2.鮮蝦:除去腸泥

先在一盆清水中放冰塊,將蝦子放入後,先洗淨鮮蝦,並用剪刀剪掉頭鬚、腳,再用牙籤或竹籤挑起腸泥,以不重疊的方式和冰塊一起放入密封袋中冷凍,保鮮度較好,約可保存2~3週。

3.花枝、軟絲、烏賊、小卷:先清除內臟

先清除內臟,再用清水將身體清洗過後,瀝乾水分,可切成片或整隻放入密封袋中冷凍,可保存2~3週。

4.蛤蜊:吐沙

先用容器裝水,放少許的鹽讓蛤蜊吐沙,瀝乾後放入塑膠袋中冷藏,可保存約2天。(全文完)

——轉自《日日做好菜》(和平國際出版提供)◇