開胃好料理 雲南醃筍

雲南人家家戶戶都會自己做醃菜，炎夏酷暑難耐，醃一點筍片，開開胃。幾乎是能看到炊煙的地方，就能聞到酸醃菜那特殊的味道。

雲南醃菜沒有四川泡菜那麼火爆，也沒有東北泡菜那麼清淡，它酸爽適中，而且種類多、作法獨特，在雲南的各個村寨裡，都能見到各式各樣的酸醃菜。擅長雲南特色料理的台中廚研所主廚江朝富，今天要跟大家介紹一道雲南家鄉味——醃筍。

江朝富表示，雲南家鄉的醃筍製作方式很簡單，只要買幾支麻竹筍，但醃菜不能用綠竹筍，一定要用麻竹筍才會爽脆。

麻竹筍切薄片，撒點鹽，把鹽與筍拌勻，等筍片稍微出水，即可裝進玻璃罐中。裝進罐中的筍片還必須用手把它們壓實，擠壓出多餘的空氣，避免產生太多雜菌。

裝好罐的醃筍，在常溫下發酵3天後，就要進冰箱冷藏，然後在低溫中長期保存，因為台灣的天氣炎熱醃筍在常溫中容易腐壞。

很多消費者擔心坊間販售的醃製食品，可能有掺雜不好的添加物，而且含鹽量又高，但如果是自己醃的食物就安心多了。江朝富強調，醃製的食品在發酵過程中，會產生大量的益生菌，益生菌對人的身體是非常有益的，所以發酵食物不只是好吃而已，而是有更高的營養價值。

自製醃筍 炒肉炒菜風味佳

台灣今年的雨水特別豐沛，竹筍更是鮮嫩甜美。江朝富鼓勵民眾在家自己醃幾罐筍片備用，只要下的鹽不要太多，醃好的酸筍片可直接來炒肉、炒菜，讓食物的風味更豐富。

醃筍酸得入心的口感，不但能帶出筍子的鮮甜，還能讓拌炒的肉片更滑嫩可口。甚至可以與苦瓜一起拌炒，醃筍和苦瓜，酸與苦交融出的滋味，不但不會苦澀反而更甘美爽口，令人驚豔。

如果真的不喜歡酸酸的醃筍滋味，江朝富也推薦一道鮮筍雞肉料理，這道菜在雲南是少數民族常做的「山頭雞」。只要將麻竹筍切薄片與蔥、薑、蒜、辣椒等香辛料一起燜煮至湯汁收乾，即是一道美味料理，如果把這些材料放進竹筒中入火烤熟，口感就更鮮美了。

雲南醃筍 祕密大公開

一、雲南醃筍（原味）

材料：中型麻竹筍3支，鹽少許，中型玻璃罐一個（600c.c.）

作法：

1.麻竹筍去硬皮切成薄片，此時切記不能用水沖洗，因為水分如果濾不乾容易產生雜菌導致醃筍腐敗。

2.撒少許的鹽後把筍片與鹽混和拌勻。

3.放入玻璃罐中把筍片壓實，蓋上瓶蓋。夏日在常溫中靜置3天發酵即完成，再移入冰箱中冷藏保存。

二、涼拌醃筍（調味）

材料：發酵完成濾乾水分的醃筍適量。

調味料：米酒、鹽、花椒粉、辣椒末。

作法：醃筍與調味料充分拌勻後，再放回玻璃罐中，移入冰箱存放。

三、醃筍炒苦瓜

材料：苦瓜一條（300克），調味醃筍100克。

辛香料：蒜片10克、青蔥10克、辣椒一條。

調味料：米酒、醬油、糖、香油適量。

作法：

1.苦瓜切薄片、蒜切片、青蔥切段，辣椒去籽切成細絲備用。

2.起油鍋爆香蒜片、辣椒絲後，放入苦瓜片與調味醃筍拌炒，最後加入青蔥段調味後，再拌炒至湯汁收乾即可。

四、醃筍炒蛋

材料：雞蛋4顆、醃筍100克、蒜片10克、青蔥段10克、辣椒一條去籽切絲。

調味料：醬油、胡椒粉、香油適量。

作法：

1.熱油鍋，將打散的蛋汁入鍋炒成滑蛋後，取出備用。

2.原油鍋再放入蒜片、辣椒絲、醃筍快炒。

3.最後把之前炒好的滑蛋入鍋，拌炒均勻即可。

五、山頭雞（鮮燜雞）

材料：雞腿一支切塊、小型麻竹筍一支切片，洋蔥半顆切絲，蒜瓣6粒、薑片、辣椒絲，九層塔適量。

調味料：鹽、米酒適量。

作法：

1.起油鍋，先將洋蔥絲、蒜瓣、薑片、辣椒絲入鍋爆香。

2.再入竹筍片拌炒後，才放雞腿塊，加鹽、酒拌炒。

3.倒入一碗水蓋過所有食材，小火燜煮至湯汁收乾，最後加九層塔、香油提香即完成。◇