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米食點心漸失傳——創意開發國產米伴手禮

法布甜股份有限公司製作的橘子蛋糕、雙入蛋糕,拿下季軍。(施芝吟/攝影)
法布甜股份有限公司製作的橘子蛋糕、雙入蛋糕,拿下季軍。(施芝吟/攝影)

文/記者施芝吟

米食不僅代表著飲食的涵意,更象徵中華文化根植於大地的傳承。

遠古時代,從神農氏教人民播種五穀,黃帝時期躬行撫萬民關心民食,以「蒸穀為飯,烹穀為粥」飲食文明開始,稻米即是人類主食,孕育了華夏五千年悠久歷史,從古到今傳承了中華文化亙古鄉情。

農委會農糧署舉辦全國特色米製伴手禮競賽,必須使用國產米含量達51%以上,以米做成餅皮、派皮或餅乾,餡料必須使用在地食材等,帶給消費者享用米食的新選擇。(農糧署提供)農委會農糧署舉辦全國特色米製伴手禮競賽,必須使用國產米含量達51%以上,以米做成餅皮、派皮或餅乾,餡料必須使用在地食材等,帶給消費者享用米食的新選擇。(農糧署提供)

農委會農糧署長胡忠一回憶起兒時,他說,每戶人家都很會做傳統米食點心,像是粿、肉粽、年糕、米苔目等。現代人工作忙碌,許多小家庭,男女都在工作,進廚房的時間越來越少,越來越少人會做米食點心,於是也漸漸失傳。

米的保溼力非常好,吸油力低,熱量少,運用米所做出來的食品就是好的,可以讓民眾安心、健康吃。(農糧署提供)米的保溼力非常好,吸油力低,熱量少,運用米所做出來的食品就是好的,可以讓民眾安心、健康吃。(農糧署提供)

他說,「我們要把這些米食的文化傳承下去的話,必須要借助專業,所以不管是烘焙業者、食品業者或者是學校裡面的食品加工的學生,現在是變成最好來傳承,傳承我們飲食文化的中間分子。」

米穀特性:保溼度佳 吸油率低

根據農糧署統計,去年國人平均食用44.5公斤的米,胡忠一表示,如何讓稻米變成各種不同的形狀,藉此滿足消費者的需求、滿足外國觀光客,同時,能夠代表台灣到全世界去跟國際米食或糕點來競爭,這屬於台灣人的榮耀。產品不只要好吃,色、香、味三種條件都要同時具備,才能提升附加價值。

法布甜股份有限公司製作的橘子蛋糕(左)、雙入蛋糕(右)。(攝影/施芝吟)法布甜股份有限公司製作的橘子蛋糕(左)、雙入蛋糕(右)。(攝影/施芝吟)

他強調,米的保溼力非常好,吸油力低,熱量少,運用米所做出來的食品,可以讓民眾安心、健康吃。

精緻米製伴手禮 創造台灣榮耀

農委會農糧署推廣稻米加工應用,辦理「全國特色米製伴手禮創意競賽」,藉此激發廠商開發新產品,將產品充分發揮米穀優勢,口感層次變化豐富,細緻不油膩,帶給消費者享用米食的新選擇。

法布甜股份有限公司製作橘子蛋糕、雙入禮盒,榮獲全國特色米製伴手禮創意競賽季軍。(農糧署提供)法布甜股份有限公司製作橘子蛋糕、雙入禮盒,榮獲全國特色米製伴手禮創意競賽季軍。(農糧署提供)

胡忠一說,參賽者使用安全安心產銷履地的米穀粉,搭配在地食材,包括當季的鳳梨、紅龍果,或者是茶葉、金柑等;包裝設計要創意、優質,這樣子才可以互相襯托,來增加產品的附加價值,也讓消費者馬上在色、香、味都能夠獲得最高品質的享受。

冠軍甜點師鍾芯誼 嚴父出高徒

談起這次獲得冠軍殊榮的烘焙師——鍾芯誼的甜點之路,她表示,「失敗是必然,只能從中成長。」「既然下定決心,就要做好,無論如何,保有初衷。」

她高中畢業後赴日本遊學,閒暇之餘逛逛街,她常站在櫥窗外看著甜點師製作甜點的一舉一動,這一幕深深打動她,因而對甜點產生了興趣。告訴母親,未來想朝甜點發展,當時母親只說了:「女生學做甜點,很辛苦的。」父親早期是名蛋糕師傅,得知女兒想要學甜點,替她鋪路,等女兒一回來就可以接手。

後來,鍾芯誼在織田製菓專校求學,也成為該校第一位拿獎學金的台灣留學生,她認真程度讓校長、老師稱讚不已。回到台灣後,烘焙環境與她在日本所學完全不同,鍾芯誼說:「跟我想像中的不一樣,一人要扛3斤麵粉,在烘焙房內汗流浹背的製作甜點,所使用的工具是大桶子,不像在日本用小小的鋼盆。」

一路走來7年時間,在父親的教導下,過程也曾經懷疑自己,為何要選擇這條路,一旦成品出來,瞬間所有的辛苦、放棄念頭都消失了,也成為她往前走的動力。

她將學到的甜點觀念結合台灣傳統餅類,研發新產品,鍾芯誼跟父親也有意見不合的時候,她舉蕾萌司為例,傳統蛋黃酥就是烏豆沙、鹹蛋黃,爸爸沒辦法理解添加檸檬、起士球用意,當他吃到成品時也很滿意。技術層面也會跟父親討教,讓商品更完美。◇