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製作日式高湯 關鍵在水溫和時間

清爽純淨的日式高湯,適合製作茶碗蒸。(帕斯頓數位多媒體提供)
清爽純淨的日式高湯,適合製作茶碗蒸。(帕斯頓數位多媒體提供)

文/小野慶子
舀起一匙昆布高湯,那是泛著光亮的清澈感,清淡的鮮甜之味,在我看來,就如同大和撫子,以優雅的姿態、沉靜的性格呈現,是日本料理中不可少的存在。

日本料理中重視的鮮味,其中就來自日式高湯,昆布與柴魚片的鮮味釋放在水中,製作出「一番出汁」、「二番出汁」,稱為第一道高湯、第二道高湯。製作高湯其實不繁複,需要的不過就是耐心與細心,不馬虎完成每一個步驟。

昆布的風味必須靠著低溫萃取出來,60度的水溫最適合昆布釋放鮮味,當水溫在小火加熱中慢慢上升至80度,昆布也跟著浮上表面,可別錯過這個時間點,正是取出昆布的最佳時機,如果不小心讓水沸騰,鮮味不但無法釋出,反而產生黏液,那可就不好了。昆布取出後,再繼續讓高湯煮沸吧!

舀起一匙昆布高湯,那是泛著光亮的清澈感,清淡的鮮甜之味,在我看來,就如同大和撫子,以優雅的姿態、沉靜的性格呈現,是日本料理中不可少的存在。

日本料理中重視的鮮味,其中就來自日式高湯,昆布與柴魚片的鮮味釋放在水中,製作出「一番出汁」、「二番出汁」,稱為第一道高湯、第二道高湯。製作高湯其實不繁複,需要的不過就是耐心與細心,不馬虎完成每一個步驟。

昆布的風味必須靠著低溫萃取出來,60度的水溫最適合昆布釋放鮮味,當水溫在小火加熱中慢慢上升至80度,昆布也跟著浮上表面,可別錯過這個時間點,正是取出昆布的最佳時機,如果不小心讓水沸騰,鮮味不但無法釋出,反而產生黏液,那可就不好了。昆布取出後,再繼續讓高湯煮沸吧!

放入柴魚片前,別忘了熄火,喜歡看著柴魚片入高湯的那一刻,可別急著攪拌,靜待柴魚片沉入高湯底部,10分鐘後,還得將柴魚片取出,你以為精華在後頭嗎?還想把最後被吸入柴魚片的高湯擠出嗎?可千萬不要這麼做,直接把柴魚片撈出來,第一道的高湯就完成了。

第一道高湯呈現的清爽純淨,適合製作茶碗蒸、清湯品等顏色清淡的料理。再講究一點,那就再萃取一次,製作第二道高湯吧!利用第一道高湯剩下的昆布和柴魚,再煮一次,雖然帶著更多雜質,但呈現的風味更濃厚,有別於第一道高湯的風味,適合製作味噌湯、煮物等味道濃郁的料理。

第一道高湯製作:

材料:
水1,000c.c.
昆布20g
柴魚片40g

準備:用乾淨的乾布將昆布表面的髒汙擦掉。

作法:

1. 1,000c.c.的水和昆布放入鍋中,靜置30分鐘。

 (帕斯頓數位多媒體提供) (帕斯頓數位多媒體提供)

2. 小火煮至鍋底開始冒小泡泡,沸騰之前昆布浮上來就可以把昆布取出。

3. 熄火後放入柴魚片,浸泡10分鐘。

柴魚片沉入高湯底部,10分鐘後,還得將柴魚片取出,你以為精華在後頭嗎?(帕斯頓數位多媒體提供)柴魚片沉入高湯底部,10分鐘後,還得將柴魚片取出,你以為精華在後頭嗎?(帕斯頓數位多媒體提供)

4. 另準備一個容器,鋪上紗布巾,高湯倒入其中,將柴魚片過篩,留下高湯即完成。

 (帕斯頓數位多媒體提供) (帕斯頓數位多媒體提供)

第二道高湯製作:

材料:第一道高湯使用過的昆布和柴魚片水500c.c.

作法:

1. 第一道高湯使用過的昆布、柴魚片和水放入鍋中,開大火煮沸後再轉小火煮5分鐘。

2. 再加入新的柴魚片以小火煮2分鐘。

3. 取出柴魚片與昆布即完成。

日本料理中重視的鮮味,主要就來自日式高湯。(帕斯頓數位多媒體提供)日本料理中重視的鮮味,主要就來自日式高湯。(帕斯頓數位多媒體提供)

【日本主婦偷懶術】

偶爾懶得自己煮日式高湯時,市售的高湯包就很好用,在台灣也算好買,不需要花時間泡昆布,更不怕水煮滾,只要丟一包高湯包,一樣能做好日式高湯。

較濃郁的高湯,適合製作味噌湯。(帕斯頓數位多媒體提供)較濃郁的高湯,適合製作味噌湯。(帕斯頓數位多媒體提供)

別搞混「白出汁」

日本的調味料中還有一款「白出汁」,這是以日式高湯為底,加入白醬油、砂糖、味醂的一款調味料,和我們常見的日式昆布醬油相似。

只是因為使用白醬油,因此顏色更淡,適合製作玉子燒、茶碗蒸等,希望保留原食材顏色時可以使用,不過可沒有因為顏色淡而味道偏淡,也是需要與開水稀釋再使用。

——摘編自《今晚吃什麼?日本主婦和台灣太太的家庭常備菜交換誌》,(帕斯頓數位多媒體提供)◇