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牛軋糖最早的傳說可追溯自西元1世紀，在羅馬美食家的食譜中，紀錄了一種用蜂蜜、核桃和蛋製成的甜點。直至15世紀出現的食譜，已非常接近現代版的牛軋糖了。
現代版的牛軋糖儘管種類繁多，但主要可根據食材和烹煮時間的不同分為硬式和軟式兩種。以蜂蜜製成的牛軋糖質感較軟，而用糖製作的牛軋糖偏硬。美國人用玉米糖漿做成的牛軋糖又是另一種風味。
下面介紹幾個國家的牛軋糖：
義大利的圖隆糖（Torrone）
「圖隆糖」在義大利文中泛指軟牛軋糖，通常由蜂蜜、糖和蛋清製成，配以烤杏仁或其他堅果。最早出現在15世紀倫巴第的克雷莫納（Cremona，Lombardy）婚宴慶典上。依照克雷莫納大教堂的鐘樓形狀製成長方形，在當時稱做Torrazzo或Torrione，也許就是圖隆糖名稱的由來。
法國的牛軋糖（Nougat）
法國的牛軋糖歷史悠久，約在6世紀開始出現。（Getty Images）
法國的牛軋糖至少從第6世紀就在普羅旺斯地區生產了。中世紀時以「nougat」著稱。有兩種食譜，一種是傳統的牛軋糖，這種黑色牛軋糖口感鬆脆，材料中沒有加入雞蛋。另一種是著名的軟質牛軋糖，又稱作蒙特利馬爾牛軋糖（Nougat de Montélimar），食材包含薰衣草蜂蜜、杏仁和開心果。黑、白牛軋糖在普羅旺斯地區十分風行，也是當地聖誕節的13種傳統甜點之一。
西班牙的杜隆（Turrón 或 Torró）
西班牙的商販正在製作「圖隆糖」。（Getty Images）
牛軋糖在西班牙叫「杜隆」，傳說是由阿拉伯人引進，並在希荷那（Jijona）生產了500多年，主要供應聖誕節食用。杜隆分為兩大類，希荷那軟質杜隆（Turrón blando de Jijona）和阿利坎特硬質杜隆（Turrón duro de Alicante）。
硬質杜隆是用烘烤過的杏仁、純蜂蜜、糖和蛋白製成，外表為乳白色，質地比較堅硬；軟質杜隆則是將硬質杜隆經過加工軟化成類似於花生醬的口感，顏色為淺棕色。
在西班牙的希荷那小鎮有一座杜隆博物館，裡面展示了許多製作這種甜品的器具，也介紹了杜隆在當地的發展歷史，在博物館內，也可以買到各種具當地特色的杜隆。
伊朗的加茲（Gaz）
伊朗版的牛軋糖也有很長的歷史，人們喜愛在過年時互贈，以慶祝新年。伊朗加茲是用加茲糖、蛋清、杏仁或開心果和玫瑰水混合而成。伊朗牛軋糖和世界其他地區牛軋糖最大的不同，就是甜味不是來源於糖或者蜂蜜，而是當地特有的一種沙漠植物加茲（gaz-angebin）。
亞洲的牛軋糖
牛軋糖在亞洲也是非常受歡迎的甜點之一。關於牛軋糖的由來，有一種說法是源於明朝一位考生商輅求取功名的傳奇故事，為了感謝文昌帝君保佑高中「三元及第」而製作了牛軋糖。作法是將米殼和麥芽糖攪和，加入花生熬成糖果，再放入牛形狀的模具。
台灣的牛軋糖產品多樣，圖為牛軋糖餅乾。（大紀元資料室）近代普遍認為，「牛軋糖」是從「Nougat」音譯而來。牛軋糖在台灣十分流行，當地人改良了原有的配方，使用大量的奶粉作為主要原料之一，使得口感更加綿密，奶香十足。
搭配的堅果也不再是單一的杏仁和花生，人們會往裡面加入各種不同的食材，如開心果、榛子、核桃、蔓越莓果乾、芒果果乾、各種蜜餞甚至是花瓣，這樣一來，台灣的牛軋糖就成了當地一項特色，許多遊客都會購買各種口味的台式牛軋糖作為伴手禮饋贈給親朋好友。
在日本的北海道，牛軋糖也十分受歡迎，北海道的牛奶素有日本第一的美名，用濃香醇厚的北海道牛乳製作出來的牛軋糖香甜可口，濃郁的奶香縈繞在口中，回味無窮。◇
