經典霸氣傳統辦桌菜 嘗盡山珍海味

4、5年級生大部分都吃過辦桌的料理，而且也印象深刻！每道菜都講究大盤霸氣，一定要讓賓客吃得飽飽的，吃飽了，剩下的菜尾還可以打包回家。

辦桌是臺灣在地文化的一種筵席活動，到現在鄉下還有很多辦桌宴席，常常看到馬路邊、寺廟廣場、學校或地方民眾活動中心搭起棚子，一旁架起多個超大的爐灶、桌檯。主導筵席菜色與流程的稱為「總鋪師」（南部多以「刀煮」稱之）。「辦桌文化」近幾十年逐漸為人所淡忘。

台菜名廚˙郭宏徹 ╳ 總鋪師˙阿榮師

有幾道經典總鋪師的手路菜，在一般的辦桌宴席上吃不到，今天特別請擁有20多年台菜經驗的大地酒店奇岩一號主廚蔡振榮，與「台菜名廚」郭宏徹兩人，合計60年的台菜經驗，教大家做「雞仔豬肚鱉」、「團圓大蝦豬肝炖」、「龍蝦三明治」等大菜來趟時光旅行，隨著老師傅走進古早的味蕾世界。

為了讓古早味料理能延續下來，主廚們不怕工序複雜，用了大量時間、體力、原味食材，讓記憶中的味道重現。這次共推出8道傳統辦桌佳餚，龍蝦三明治、台式佛跳牆、麻油雞酒飯、雞仔豬肚鱉、團圓大蝦豬肝炖、古早味醬燒魚、魷魚螺肉蒜、金棗芋泥，讓道地傳統美味傳承下去。

即將失傳 總鋪師手路菜

大地酒店總經理官振朝表示，「傳統辦桌菜」工序複雜，在現今講求效率、SOP的社會裡，這些傳統美味幾近要失傳。傳統古早味已經很少人做，這次特別讓美食回歸傳統。特別進駐台北萬豪酒店中城廣場，讓更多人聚餐時能有多一項選擇。

/龍蝦三明治/

這道菜可以吃到扎實的龍蝦肉、脆脆小黃瓜、沙拉提味，吐司酥脆不油膩。前一天先做好三明治並壓緊，擠出空氣以免油炸時吸油，第二天客人來了用高溫油炸後熱騰騰端上桌，讓客人先墊底不至於太餓。

/團圓大蝦豬肝炖/

要做這道菜要有耐心、體力、時間，在講究速度的今日，可能很少人敢嘗試！

將鴨肝、豬肝、板豆腐調味後切打成碎末，加入茡薺末、薑末拌勻倒入深底碗，蒸成豬肝炖。另外再用花枝漿放一隻去泥腸的草蝦，最後打上一顆土雞蛋在最上面蒸熟成型倒出排盤，外型像一艘船、白裡透紅特別討喜。濃濃的海鮮味搭配口感細嫩的豬肝炖，就是霸氣得讓人一次嘗盡山珍海味。

/雞仔豬肚鱉/

火爐上熱著的「雞仔豬肚鱉」，是以前總鋪師們最自豪的一道手路菜，電影《總鋪師》也特別介紹過這道料理。

以何首烏熬湯底，將剁塊的甲魚肉先調味，與切片的黑毛豬豬肚，塞進去骨的雞腹內先蒸再燒，已去骨還要保持整隻雞的外型，可以說是難度極高的一道料理。

這道料理難做，但是可以一次嘗盡甲魚的膠質與雞湯的鮮甜。蔡振榮說，「鱉不好處理，要小心把膜、內部脂肪拿除，這樣無論熬出的湯或鱉肉才不會有腥味。這也是這道菜最關鍵部分。」

【小提醒】甲魚料理 不可生食！

台南市甲魚養殖協會理事長胡永富表示，台南約有40多名業者養殖鱉。民眾仍停留在秋冬之際是吃鱉的好時節，其實甲魚料理屬於涼補，一年四季都可以「吃鱉」。甲魚含有豐富膠質、膠原蛋白以及胺基酸等營養。

但農委會也提醒民眾，甲魚（俗稱鱉）為營養價值豐富之食物，民間視為滋補聖品。然而食用甲魚常被認為與食物中毒有關，或傳言甲魚死後會產生有害物質而引起食物中毒，故提倡生食甲魚。但生食甲魚易因食材處理不當，反而更容易引起食物中毒，影響人類健康與甲魚產業。故甲魚料理切記不可生食，食材處理烹煮時，要注意避免生熟食交互汙染。

/麻油雞酒飯/

這道料理是冬季補氣養生的美食，也是改善小孩、老人容易夜尿的一道很好的藥膳喔！

蔡振榮將去骨雞腿肉、麻油、薑一起炒香後放水熬煮數小時，再取雞湯、酒以一比一的比例煮糯米飯，讓每粒米飯吸滿麻油香、酒香，入口香氣衝腦門。哈哈建議不勝酒力的不宜多吃，以免好吃，吃多了會醉喔！蔡振榮提醒，「米飯選用口感Q軟有嚼勁的長糯米。」

/金棗芋泥/

辦桌不可免的是甜點，「金棗芋泥」將芋頭先蒸熟，趁熱加糖壓成泥，在深碗底放入金棗，再鋪上芋泥去蒸，加上金棗可以解甜膩。

傳統美味的精神，透過簡單的調味料，鹽、香油、醬油、米酒、糖、鹽等帶出食材的天然香、甜、美味，師傅用嚴謹的古老技法，烹調出台菜風味美食。

「辦桌」是富「台灣精神」的宴席活動，能代表台灣人好客又喜歡團聚的性格。一邊吃著古早味，一邊玩古早味童玩，戳戳樂、抽抽獎、彈珠汽水，彷彿時光倒流。◇