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想,家。 臺東原民滋味

阿美族主廚阿嶽認為,將飲食和文化融合是最棒的感覺。(攝影/龍芳)
阿美族主廚阿嶽認為,將飲食和文化融合是最棒的感覺。(攝影/龍芳)
文/記者龍芳

「M'Loma,是阿美族「思念家鄉」的意思。我在做每一道菜的時候,會感受到——原來我小時候在家裡也是這樣子吃!『對!就是這個味道。』」

——阿美族型男主廚 阿嶽

阿嶽來自花蓮縣豐濱鄉靜浦部落,本名叫張凱威,過去留著長鬍子,外型很像歌手張震嶽,所以「阿嶽」的綽號就被朋友叫開了。阿嶽坦承,自己很想回家鄉工作,可是家鄉的工作機會真的不多。因緣際會,就在臺東待下來了。「其實開餐廳,是在飽足我自己的思鄉之情。」

部落美食是阿嶽的拿手菜,更曾獲臺東縣政府舉辦的臺東慢食評鑑最高榮譽三星獎。今年3月底,他來到臺東美術館的餐廳,供應原住民部落套餐,將部落食材用精緻的西式料理方式呈現,店裡並展示原住民手工藝,讓餐廳與藝文充分結合。

部落小農 從產地到餐桌

疫情下開餐廳,阿嶽說,「很多人都在笑我,為什麼選這個時間點開幕,我想傳達的其實是要吃得健康。這些菜都很健康,都是臺東在地部落小農他們自己種的,直接從產地到餐桌上,使用的東西都很自然。」

台東美術館的餐廳,周邊環境幽靜空曠。(攝影/龍芳)台東美術館的餐廳,周邊環境幽靜空曠。(攝影/龍芳)

美術館周邊的環境十分幽靜空曠,「這是一個新的用餐據點,跟一般的餐廳有些區隔,空間也很大。」阿嶽強調,在消毒和環境上都做了設計和把關,「在這裡你可以看到一些手工藝品,還有各種食材,或者靜靜坐著看著外面的景色,你會感覺很輕鬆,你會覺得原來臺東這麼棒!」

臺東美術館餐廳周邊的環境幽靜空曠。(攝影/龍芳)臺東美術館餐廳周邊的環境幽靜空曠。(攝影/龍芳)

部落之味 飲食文化交流

臺東地形狹長,既靠山又靠海,還有七大原住民族群,美食風味各有特色。阿嶽說,這些臺東部落的味道,食材不同,烹調手法也有一定的差異性,所以他會到各部落採集不同食材,也和各部落交流。

展示原住民各族群手工藝品的餐廳。(攝影/龍芳)展示原住民各族群手工藝品的餐廳。(攝影/龍芳)

採用來自部落小農的健康食材。(攝影/龍芳)採用來自部落小農的健康食材。(攝影/龍芳)

「在聊天過程中,了解他們的飲食文化,再把這些飲食文化帶回來。」例如,下個月他會到蘭嶼,「把達悟族的飛魚文化,帶來這邊,做一個新的主題。希望不一樣的族群食材,我能給它賦予新的生命。」

來自部落小農的健康食材。(攝影/龍芳)來自部落小農的健康食材。(攝影/龍芳)

「賦予新的生命不是要改掉它的飲食文化,只是把它的食材再做新的延伸。」正如阿嶽的餐廳命名——M'Loma吃山吃海,就是希望讓觀光客在這裡可以吃到各部落的美食,也想讓臺東人知道:「啊!原來達仁鄉有這些食材,原來石川部落有這些東西,好棒喔!我怎麼過去都不知道。」

精緻的西式料理包含了部落的山海食材。(攝影/龍芳)精緻的西式料理包含了部落的山海食材。(攝影/龍芳)

吃的背後,一定有些故事。這個飲食深度,就是文化

阿嶽認為,人類的吃不僅僅是填飽肚子,「吃的背後,一定有一些故事,食物跟故事要結合在一起,不能只是好吃而吃它,也不是因為這個餐廳漂亮,我覺得要想吃得有價值,飲食一定要有深度,這個深度就是文化。」

他說,每兩、三個月他就會換一次菜單,每一次針對的部落不同,菜單主題也會有一些改變,「我會針對各族群文化特性,做一些差異性的調整,讓族群文化可以盡量的呈現。」

部落山海食材用精緻的西式料理方式呈現。(攝影/龍芳)部落山海食材用精緻的西式料理方式呈現。(攝影/龍芳)

例如,五月的餐廳主題預定是達悟族,「蘭嶼達悟族他們吃的芋頭種類,比臺灣本島多很多,有十幾種,飛魚文化又是他們很重要的飲食文化。」所以他會親自去拜訪蘭嶼,「不是為觀光,是去多認識一下那邊的阿姨跟叔叔們。」

「然後透過聊天,了解他們的一些手工藝品特色,以及他們怎麼晒飛魚乾等等,之後再把這些文化性質融入在菜單裡,把文化融入飲食,可以讓民眾更認識部落。」他說。

餐廳一角展示的部落手工藝品。(攝影/龍芳)餐廳一角展示的部落手工藝品。(攝影/龍芳)

阿嶽強調,要把族群的文化完全融入在飲食中,其實是很大的考驗,所以他要做延伸,「要把文化性質的東西,融入在整個餐廳環境裡面。不管是擺設也好,擺盤也好,也融入在特別設計的菜單裡,我覺得那是最棒的感覺。」

菜單也精心設計,展現食物之美。(記者龍芳/攝影)菜單也精心設計,展現食物之美。(記者龍芳/攝影)

他說,這樣的飲食文化,本身也是藝術品,和美術館搭配,相得益彰。◇