【材料】
手揉基礎麵團1顆(以500克麵粉製成,麵團作法可參考蘿潔塔頻道上的影片)、乾淨的水500ml(洗麵用)
【醬汁】
醬油露1大匙、香醋2大匙、蒜泥2瓣、糖10克、冷開水1大匙、檸檬汁(可省略)半顆、辣油(可省略)少許
【配料】
紅蘿蔔絲60克、小黃瓜絲60克、香菜葉少許、碎花生少許
【作法】
1. 將基礎麵團放入乾淨水中,用手揉搓洗麵,並將混濁的洗麵水過濾出來備用。
2. 洗麵水加蓋後放入冰箱冷藏,讓澱粉慢慢沉澱,放一個晚上沉澱效果較好,濃稠度也好掌握。
3. 靜置過後的洗麵水會沉澱成兩層,我們只需要底下的澱粉,上面的水可倒掉。倒水時請緩慢但一氣呵成倒完,避免澱粉被攪動。
4. 底層的粉漿凝固後會變得比較硬,用鐵湯匙刮起底部澱粉,攪拌均勻。
5. 做出來的稠度若濃到像米漿,再加1匙水調勻。粉漿可冷藏保存,但不要放超過5天。
6. 在模具上刷一層油(多餘的油用廚房紙巾擦拭掉)。
7. 先將粉漿拌勻,再舀起倒入直徑23cm的模具中,要上下左右輕輕搖勻成薄薄一層,並靜置凝固,才不會厚薄不一。
8. 水滾後將粉漿放入蒸鍋,加蓋蒸約1分40秒。打開看到涼皮澎起來就表示蒸好了,接著續蒸第二盤。
9. 蒸好後立刻用冰水隔水降溫,或把烤盤倒放在水龍頭下沖涼,這麼做較好脫模口感也較彈牙。蒸好的涼皮可透光且非常有彈性。盛裝的盤子先薄刷上油避免沾黏。
10.準備蒜泥,加入醬汁材料攪拌均勻。涼皮對摺再對摺,切成喜好的寬度放入碗中。
11. 紅蘿蔔切絲後汆燙20秒去除生味,連同小黃瓜絲、香菜葉、碎花生鋪在涼皮上,倒入醬汁,最後再淋上辣油即完成。
——摘編自《蘿潔塔的廚房:100道家庭療癒料理,每天都想進廚房》,(寫樂文化提供)◇