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【東方美食】黑豆醬油

天然釀造的黑豆醬油,人工手續繁雜。(攝影/ 蘇玉芬)
天然釀造的黑豆醬油,人工手續繁雜。(攝影/ 蘇玉芬)
文/陳惠慈

醬油起源於中國,後來日本人更將其發揚光大。隨著東方飲食文化傳入歐美,東方料理中不可或缺的醬油,也日漸被歐美人士接受,遍及世界各地。

根據史料,三千年時的周朝就有釀造醬油的記載,《詩經.大雅.行葺》提到「醓醢以薦。」其中的「醢」(音讀ㄏㄞˇ),即肉醬油的意思。後來,古人更發現,利用大豆製成的「豆醬」、「豆醬清」,風味相似,且便宜,因而廣為流傳食用,有一說,這便是現代醬油的前身。至於「醬油」一詞,最早則是出現在南宋的《山家清供》,其中記載「韮菜嫩者,用薑絲、醬油,滴醋拌食」的描述。

古法釀製

古法釀製醬油非常特別,必須仰賴老天爺的配合,要有好天氣的日晒,大甕曝晒釀造程度,完全影響了醬油品質。醬油需長時間發酵,釀造醬油的環境不能完全缺氧,但空氣又不能太流通,醬油只能在夏季生產釀製,利用陽光與自然空氣發酵,從黑豆開始分解到酵化過程,時間最少需半年。

傳統古法釀造醬油,完全不需添加任何化學原料。(攝影/ 蘇玉芬)傳統古法釀造醬油,完全不需添加任何化學原料。(攝影/ 蘇玉芬)

古法發酵釀造的醬油歷時悠久,天然發酵釀造醬油過程人工手續繁雜,海鹽具有防腐及抑制有害微生物的滋長功能,藉由鹽的防腐性慢慢酵化而成。傳統醬油最大特色就是不添加任何化學原料,因為風味絕佳,入口回甘,流傳至今,成為東方人廚房中的調味聖品。

此外,醬油早期是一種家傳祕技,其技術往往是由子孫相傳,或由一派的師傅成獨門祕方,很少外傳。

獨樂樂不如眾樂樂,美食也需要伯樂,現在讓我們一起了解醬油的作法,天然釀造黑豆醬油人工手續繁雜的製造過程:

1. 將黑豆洗淨後,煮熟,待冷卻後,加入種麴發酵(第一次發酵)。

2. 發酵後的黑豆,再洗麴(第二次發酵)。

3. 將第二次發酵後的黑豆拌鹽。

4. 繼續攪拌海鹽。古法釀造醬油不需添加任何化學原料,只利用海鹽防腐及抑制有害微生物的滋長。

5. 發酵過的黑豆,拌鹽入缸。

6. 黑豆均勻拌鹽入缸後,在最上面撒一層厚厚的海鹽,讓黑豆自然的分解發酵。

7. 入缸之後用瓦盆蓋口、石灰封邊,日晒保溫時間很長,紫砂缸材質的保溫性能最好,日晒充足,可促進黑豆酵化穩定及醬油品質的甘醇和香氣。

8. 傳統古法釀造醬油,完全不需添加任何化學原料。

9. 晒好的豆豉開甕之後,滲出的豆鼓汁,加水蒸煮,即成醬油。甕之中底部,黑豆醱酵相當完全,吸取出的原汁,即為「壺底油」。◇