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8個技巧讓你變身為專業烤手

提早將肉品醃漬完成更加入味。(中央社)
提早將肉品醃漬完成更加入味。(中央社)

文/陳子佑
不論是家庭聚會、朋友來訪、同事聚會,室內、外燒烤活動總是能熱絡氣氛!「烤肉」這種簡單、方便的料理方式,能滿足每個人的胃。

雖然烤肉看起來簡單,不過要烤得專業,還是有許多小細節要注意。無論您使用的是室內使用的插電烤盤,或是在陽臺、庭院的戶外炭火烤肉,掌握以下8個簡單的烤肉技巧,讓自己快速成為專業烤手。

讓烤肉架保持清潔

讓烤肉架保持清潔可避免起火危險。(Fotolia)讓烤肉架保持清潔可避免起火危險。(Fotolia)

乾淨的烤肉架如同乾淨的廚房,能讓人對衛生更有信心,乾淨的烤肉架也能夠讓熱能更順利傳導到食材上,避免起火的危險。因此,每次烤肉後都要記得清潔,而且烤肉架在高溫時比較容易清洗,養成烤後清潔的好習慣,可以說是一舉數得。

烤網充分加熱到高溫

當肉片放上高溫烤網時,一條一條的網格會使接觸的區域轉換成褐色,接觸面會呈現出美麗的燒烤,讓肉片看起來更加美味。

不過要注意,把食材放上烤網的同時,也會讓網子的溫度下降,如果希望每塊肉片都能獲得這道漂亮的花紋,記得確認肉片預計放上去的區塊已經充分受熱,才能讓每片肉的表面都能呈現相同的模樣。

區分高溫區與低溫
區分高溫與低溫區烤不同大小與厚度的食材。(中央社)區分高溫與低溫區烤不同大小與厚度的食材。(中央社)

在燒烤時,食材最好的烹調狀態是表面呈微褐色,內部達到理想的溫度而不過熟,這樣會使食物吃起來風味十足且軟嫩多汁。像是薄肉片、切薄的蔬菜片、蝦、花枝等食材,因為熟的速度快,適合使用高溫快烤的方式,讓表面略呈褐色的同時又不會讓內部過熟。

相對的,一些較厚的肉片,像是牛排、豬肋排、雞腿,或是體積較大的蔬菜,如果用高溫快烤,會發生食材表面焦黑了,裡面卻還沒熟透,所以這類的食材就適合用低溫慢烤的方式。

烤爐加熱到高溫可烤出漂亮紋路。(Fotolia)烤爐加熱到高溫可烤出漂亮紋路。(Fotolia)

因此,區分烤網上的高溫區與低溫區,可說是非常重要的燒烤技巧。用木炭加熱的傳統烤肉架,可以透過把大部分的炭火集中在左邊或中間的方式做出高、低溫區。

使用加熱的烤肉架則是可以一開始先火力全開,讓全部的溫度都提升之後,將其中一邊的火關小甚至是關閉,用這個方法做出高、低溫區。如果烤肉架夠大的話,還可以區分成高、中、低溫區,符合不同食材的加熱特性。

提早將肉品醃漬完成

一般肉品的醃漬時間至少需30分鐘,想要讓醃肉準時上烤網,務必在烤肉前30分鐘開始醃肉的程序。

最好是前一天晚上就做好準備工作,並讓醃漬的肉品在冰箱過上一夜。

先幫烤網潤油更好烤

烤網先上油更順手。(攝影/全景林)烤網先上油更順手。(攝影/全景林)

在燒烤時,肉片翻面或是夾起雞肉的時候,發現肉屑跟雞皮沾黏在烤網上,刮也刮不下來。為了避免這個惱人的狀況,只要在把食材放上烤網前,用沾油的廚房紙巾擦拭烤肉網,或是用噴油罐讓油滴附著在烤肉網上,就能解決問題。除非食材在加熱前有使用油品醃漬過,不然食材放到烤肉網上,務必要上一些油。

別在烤網上堆滿食材

居家烤肉最常犯的問題就是,用滿滿的食物覆蓋烤網,幾乎不留任何空隙。這個狀況會帶來許多問題,像是技巧3提到的高溫區跟低溫區,在烤網食材塞滿的狀況下,就失去分區的差別了。

此外,烤肉時油脂時常滴到木炭,有時會濺起火花,甚至讓木炭燃燒起來,如果烤網上塞滿食物就沒地方可以挪動來處理這個狀況。假設需要燒烤的食材真的太多,做好燒烤食材烹飪的階段規劃,讓燒烤效率提高,更直接的方法是跟親友借另一個烤肉架,直接加倍燒烤量。

適度的把食物翻面

烤網充分加熱到高溫能烤出漂亮紋路。(YOSHIKAZU TSUNO/Getty Images)烤網充分加熱到高溫能烤出漂亮紋路。(YOSHIKAZU TSUNO/Getty Images)

燒烤食物之所以讓人無法抗拒,是在於其燒烤過程產生的「化學反應」:焦糖化(Caramelization)和梅納反應(Maillard Reaction)。梅納反應的最佳反應溫度是140~165℃,而焦糖化反應則發生在170℃的條件下。要成為一位專業烤手,這時候,掌握火候與翻面時機就非常重要!過度翻面、戳壓則無法累積其反應時間,過度炭化又會釋放有害物質。

正在烤東西就別跑開

強烈建議,只要烤網上有食材就不要隨意離開烤肉架,多數的烤物都是肉片、蔬菜,都是十幾分鐘就能烤熟的東西,所以拿到夾子就先專心做好烤肉的任務,讓食物能夠完美端上餐桌,也確保爐火安全。◇

烤爐加熱到高溫可烤出漂亮紋路。(Fotolia)烤爐加熱到高溫可烤出漂亮紋路。(Fotolia)

※ 非常時期,防疫第一。因應國內疫情瞬息萬變,中秋烤肉活動,請遵照縣市最新公告,或中央流行疫情指揮中心資訊為主!