幾近失傳的老茶炭焙技術

更新： 2014年03月22日

文火焙茶每小時翻茶一次，放溫度是確保爐火溫度合宜。焙茶時間大約需要10小時，焙茶師必須守候在旁，依經驗看茶焙茶。通常一爐火可烘8天8夜。烘焙後會析出白色的咖啡因結晶。（老爺兩提供）

文／李昭幸

老爺兩以德為本「與炭火交陪」

堅持二字寫來易

做到多少寒窗苦

自古老茶屬珍品

真心為你我堅持

－老爺兩劉充霈－

「天時」、「地利」決定茶的品種，「人和」決定老茶的風味，會做老茶的人，必須是有德之人，才能真正疼惜老茶、昇華老茶的生命價值。製茶師的專業展現於烘焙過程，烘焙時必須「看天烘茶、看茶焙茶」，豐富的經驗是基本素養，純真、純善的「心」念才是烘焙老茶時，決定品質好壞的專業素養，製茶師的心越純淨，越能將老茶溫潤的醇味展現出來。

基於對傳統的信賴，劉充霈堅持採用傳統炭焙正「道」，努力保有台灣老茶天然「正」味，過程中即使必須承受身心勞頓之苦，他依然本著「善」念，盡一己之力完成傳承，這是他始終不變的願望。

老茶炭焙技術「很難」！貴在堅持

劉充霈用「真心」堅持龍眼木炭焙茶，技術、身心、時間關關都得突破，過程中灰頭黑臉、汗水淋漓是家常事，必須有堅忍的意志才能忍受其中的艱辛，因為「很難」，所以老茶炭焙技術即將失傳，但為了讓喜愛台灣老茶的人喝出珍貴，劉充霈一股腦兒投入老茶烘焙，將吃苦當成樂，因此所焙製的老茶「質」與「量」都非常穩定，他也樂於將自己所學無私的分享。

1.搗炭：手工將大塊的龍眼木炭搗碎成乒乓球大小。

2.入爐：將碎炭鏟入爐中均勻鋪平。

3.擊實：經多次擊打使木炭密實，空隙若過大，一來燃燒時可能使上面的木炭掉下來，火舌旺盛燒到茶籠造成起火危險；二來木炭的空隙會使燃燒時溫度忽高忽低，影響茶的口感。

4.引火：需有經驗的師傅拿捏好引火的功夫與技巧，以防熱點不平衡導致熄滅。

5.蓋灰：將燒紅的木炭蓋上炭灰。

6.整灰：文火炭焙溫度高低，是以炭灰的厚薄及炭堆之尖圓形狀做調整。灰的厚度及密度影響空氣進入爐火的速率，蓋灰的量因茶而異，因此製茶師的經驗與技術是關鍵。

7.焙茶：文火焙茶每小時翻茶一次，放溫度計是確保爐火溫度合宜。焙茶時間大約需要10小時，焙茶師必需守候在旁，依經驗看茶焙茶。通常一爐火可烘8天8夜，烘焙後會析出白色的咖啡因結晶。