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悅賓樓 見證魯菜風華
幾年前，喜歡吃北方菜的老饕們，一定不會錯過台北忠孝東路上的悅賓樓。這間能燒出道地的魯菜與北京菜的館子，極盛時是達官政要婚宴喜慶的首選，近年不敵口味遞嬗面臨歇業的命運，令許多喜愛傳統北方料理口味的老饕不勝唏噓。
悅賓樓前身是「會賓樓菜館」，由北京名廚于遒俊創立，於1910年（清宣統二年）在上海開業，《中國食經》將其列為上海38個名菜館之一。當時的會賓樓遵循著北京、魯菜的源流，以北京烤鴨、炸八塊、爆三樣名菜，聞名上海灘。
1949年兩岸分治後，全店老闆、伙計、廚師、員工一起從上海播遷至台北，改名為悅賓樓繼續營業。目前人在海外的前悅賓樓行政主廚林文雄，19歲時拜悅賓樓主廚姜鳳翱為師，成為姜師傅在台灣的第二代弟子。
林文雄說，悅賓樓承襲自北方菜的代表魯菜，見證了魯菜在台灣風光的歷史，「五、六十年代，當時台北的大館子都是北方菜，包括悅賓樓、會賓樓，還有知名影星林青霞的父親開設的大福樓等，老闆都是山東人。」
「聚豐園」的另一道名菜「砂鍋花三鮮」。（大紀元資料室）
繼承江浙料理「聚豐園」的紅燒魚下巴。（大紀元資料室）
魯菜以山東半島為主，是北方菜系的代表，明清時期進入北京。「一朝天子一朝臣，北方菜就是官菜」，透過廚師流落到民間後，再經過館子的專業化，將符合民眾口味的佳餚流傳下來。
在膳書房出版社發行人梁瓊白的邀請下，林文雄著有《御膳天香孔府饌》一書，將魯菜、京菜及孔府宴的主要名菜的製作方式，親自演示並鉅細靡遺的介紹，留下可貴的圖文紀錄。
聚豐園 繼承江浙料理
位於台北市南京東路的聚豐園，以江浙菜聞名，極盛時共有7間分店，現年81歲的苗明道，共有27個嫡傳弟子，個個都有好手藝，目前許多弟子都在海外。
苗明道是浙江舟山寺普陀山人，年少時被國民政府徵召當兵，撤退來台時年僅20歲，便跟隨蘇州人葛三寶學習廚藝，「我的師父葛三寶，對日抗戰勝利後來台灣做生意，後來中共占領大陸後回不去了，師父最早在中華路上開設聚豐園，我在那邊跟著師父學。」苗明道說。
憑藉著過人的用心和努力，學得江浙料理的基本功，苗明道後來在館前路和朋友合夥開設素簡餐廳，因為生意太好，就裝潢開設「聚豐園」，這時他的廚藝技術已經青出於藍，就接師父過來，換師父跟著他了。
問起成功的祕訣，苗明道認為師父教得如何是其次，關鍵是自己要用心。他說，「一個人之所以成功到什麼程度，完全靠你的用心，燒菜也是這樣，看你用不用心。」江浙菜的特點，就是鹹甜適中、色香味俱全；醬爆蟹、紅燒魚下巴為其招牌菜。苗明道強調：「菜最重要要燒得久，燒得透，讓人吃了回家後感覺很舒服。」
60年代的聚豐園相當富有名氣，短短幾年間，苗明道總共收了27個嫡傳弟子，都經過正式拜師儀式，其中有好幾個徒弟現在就在紐約、華盛頓。苗明道談起了自己對徒弟的態度，就是一個「嚴」字，「對自己要求很嚴，對徒弟要求也很嚴，色香味不符合標準的不能出菜。」
現代廚師多用化學調味料取代熬煮高湯，苗明道相當不以為然，他說：「那不就代表廚師手藝不靈光了嗎？」苗明道強調，江浙菜重視高湯的熬製，是不能用味精取代的。
走過了40多個年頭，苗明道承襲自蘇州老師傅的手藝，經過他對於食材的鑽研和對色香味型一絲不苟的態度，隨著徒弟遍布海內外，將具有淮揚江浙特點的中國菜，在台灣及海內外開枝散葉傳播開來。
銀翼餐廳 傳統淮揚風味
台北一家銀翼餐廳，前身是空軍新生社飲食部，銀翼總經理藍隆盛說，國民政府撤退到重慶時，廚師加入部分川菜，遷移到台灣後，很多四川人也來台灣，就將淮揚菜結合部分的川菜，又稱為「川揚料理」。
藍隆盛強調，銀翼堅持傳統高湯熬製，重視刀功、火候，以淮揚菜的名菜「炒鱔糊」而言，傳統的淮揚菜做法中，將處理好的鱔魚放點酒，用醬油提色後可能太鹹，再加入糖，加糖或太甜，就再加醋，最後再加入胡椒，所謂的「五味相衝」再佐以適當的火候，就能調理出一種獨特的滋味。
「現在很多用色素調顏色，我們用醬油，用天然的方式，把每道菜的特色融合在一起，這就是淮揚菜特別的地方。」藍隆盛說。
「又如大煮干絲是一道淮揚菜的特色菜。豆腐豆干本身並沒有味道，只有豆腐的豆腥味，所以我們在料理上，首先要將豆腐燙過、泡水，去掉豆腥味，接著用高湯熬煮，讓干絲有味道。道地的淮揚菜煮出來的干絲，口感鮮嫩軟滑。」
又如淮揚名菜蟹粉獅子頭，據稱是隋煬帝下江南，到揚州看了瓊花，回宮想念南方風土，御廚便做一道「葵花獻肉」來應揚州「葵花崗」的景，這便是獅子頭的前身。到了唐代，郇國公設宴，當中有「葵花獻肉」，郇國公看那大肉丸子形如獅子之頭，便稱之為「獅子頭」，成為淮揚名菜獅子頭的由來。
淮揚名菜「蟹粉獅子頭」吃起來像豆腐，軟、有彈性，入口即化，令人回味無窮。（大紀元資料室）
藍隆盛說，獅子頭的做法和一般的炸肉丸不同，獅子頭是用煎的。藍隆盛說標準的獅子頭吃起來要像豆腐，軟、有彈性，還要達到入口即化，令人回味無窮。
做好獅子頭的訣竅在於刀功，廚師必須「細切輕剁」，不用坊間的「絞肉」，藍隆盛強調，不輕剁，肉就不會黏在一起，早期獅子頭是七分肥肉、三分瘦肉，肉丸子做好後，經過加熱，肥肉融化掉，跑出一顆一顆瘦肉。經過良好的火候調控，達到外酥內軟、入口即化的效果。
用坊間機器絞好的絞肉不是省事嗎？藍隆盛搖頭說，現在廚師多用絞肉，這是科技化、快速化，但也是師傅的懶惰化。藍隆盛說，如果食材改用機器做，就會少了一種味：廚師的用心和誠意。這樣的菜稱不上是一種作品，吃起來就是不一樣。淮揚菜又稱為文人菜，藍隆盛認為，要回到文化面，廚師就必須有一種誠意與用心，在燒菜的技法上，也要回到尊重傳統的狀態上來。──摘編自「新紀元周刊」◇
