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嘗鮮趣 加拿大傳統手工起司 層次分明口感爽

Golden Ears Cheesecrafters 的另一款獲獎起司,丹麥起司Havarti。多孔、味淡,按儲存時間分清淡、中度和陳化型 。 (攝影/景浩)
Golden Ears Cheesecrafters 的另一款獲獎起司,丹麥起司Havarti。多孔、味淡,按儲存時間分清淡、中度和陳化型 。 (攝影/景浩)

【大紀元訊】 Cheese起司,一種人類最古老的食物之一,有7千年的歷史了。走進超市各種品牌的,法國的布利乾酪(Brie)、丹麥的哈瓦蒂起司(Havarti)、英國的巧達起司(Cheddar)……等,各種知名品牌應有盡有。起司三明治也成為最大眾化的食品之一。

起司早期都是手工製造,做起司師傅的手藝決定了起司的味道。隨著工業化的浪潮,食物供應也全球化,大批量標準化的生產使得品牌起司可以供應全球,但同時也失去了手工技師做出來的多層次味道和新鮮度。

在加拿大卑詩省有一些在地出品的起司仍然保留了傳統的手工工藝,使用本地牛奶,小批量製作,這樣做出來的起司新鮮,味道層次分明,種類多樣,口感清爽。

這種起司稱做「手工乳酪(Artisanal Cheese)」,是指使用手工和傳統技術來製作,製作過程中,技師的手藝對產品質量有至關重要的作用。這種工藝做出來的起司味道更豐富、更多樣,變化也多,也更有層次感。手工乳酪一般都很新鮮,即做即吃,不會在貨架上放很久。

其中「農莊乳酪(farmstead Cheese)」要求,起司製造商的乳源只能來自一個乳場,而不是使用不同的牛奶混合。而一般的起司是工業化,大批量生產的結果,味道單一,趨於中性,可能儲存很久才被最終用戶買走。

位於楓樹嶺的家庭式起司製造商(Golden Ears Cheese crafters),就是這樣的純粹百分百本地製造的起司製造商。牛奶來自於鄰居農場,都是前一天剛從著名的娟姍乳牛(Jersey)身上擠出來的牛奶,傳統的家庭式經營,前店後廠,生產製造就在後屋,透過店面的大玻璃窗,可以清楚地看到製造車間的所有工藝。

Brie布利乾酪,是法國最著名的乳酪之一,屬於軟起司,產於中央省的Brie地區而得名。Golden Ears Cheesecrafters所製作的布利乾酪,在加拿大評比中排名前三。(攝影/景浩)
Brie布利乾酪,是法國最著名的乳酪之一,屬於軟起司,產於中央省的Brie地區而得名。Golden Ears Cheesecrafters所製作的布利乾酪,在加拿大評比中排名前三。(攝影/景浩)
楓樹嶺的家庭式起司製造商Golden Ears Cheesecrafters,創始人Davison夫婦以純手工的傳統技術,使用當地牛奶小批量製作。兩款起司曾在加拿大全國評比中獲獎。(攝影/景浩)
楓樹嶺的家庭式起司製造商Golden Ears Cheesecrafters,創始人Davison夫婦以純手工的傳統技術,使用當地牛奶小批量製作。兩款起司曾在加拿大全國評比中獲獎。(攝影/景浩)


  

鄉村風情美食旅遊景點

走進Golden Ears的店面,感受到濃郁的加國鄉村風情,除了賣本店的起司,貨架上擺放著很多本地的土特產品。店內有開放式廚房每天中午還提供午餐,除了賣起司之外還有下午茶,另外還有請名廚教授的廚藝課程,廚師都是大酒店的主廚。
如原溫哥華知名餐廳Boat house主廚Danette Froelich親自料理,只限20位名額,學生邊學邊吃,非常盡興,這裡還因此成為了卑詩省美食旅遊的另類觀光勝地。
  
Golden Ears的起司銷售分為三部分,最多的就是在店面的零售,還有些賣給了本地的大酒店,如費爾蒙特海濱酒店(Fairmont waterfront)、四季酒店(Four Seasons Hotel)等,還有些是在各市的農夫市集(Farmers’Market)出售。

加國排名前三的布利乾酪 

Golden Ears Cheese crafters有兩款起司去年在加拿大獲獎。其中的布利乾酪在加拿大排名前三名。
  
布利乾酪是法國最著名的起司之一,因產於中央省的布利地區而得名。有許多品種,一般色澤由淡白到淡黃,質軟味鹹,奶香濃郁。呈圓碟狀,直徑18~35cm,重量1.5~2kg,含乳脂45%。布利乾酪最早制於17世紀,1918年被稱為「奶酪之王」,享譽全世界。
  
布利乾酪屬於軟起司,適合做餐前小吃,或餐後甜品,在室溫下食用或輕微加熱,布利乾酪看起來粘稠像奶油,但仍然柔軟;風味獨特,可以和任何水果配合,或放在其它甜點上,或者和堅果,或和餐前開胃點心一起吃。布利乾酪的最佳食用期,在6週左右起味道最為鮮美。

另一款獲得獎的是哈瓦蒂起司,是丹麥起司,是一種多孔、味淡的起司,可以與小吃,水果,橄欖,堅果等配合吃,有不同口味,按儲存時間區分,有清淡型,中度型和陳化型。 

特別推薦兒童零食——起司條

父母們喜歡給孩子吃起司補充營養。Golden Ears Cheese crafters創始人Kerry Davison介紹,在加拿大一般華人超市裡買到的,都是大公司大量生產的起司,少了起司師父的手藝,嘗起來也平淡無奇。他推薦店內的起司條,摸起來柔軟而有韌性,吃起來口感好,略帶淡淡鹹味,不用費力咬,還有不同口味,每一種很新鮮,適合孩子們當零食吃。

這樣的起司條只有在像他們這樣的少數傳統起司店才買的到。口感好,是因為牛奶是本地的新鮮Jersey牛奶,適合做起司,加工過程是小批量,手工作業,保持傳統風味,起司條無糖,低脂肪,在補充營養的同時不會發胖,而且有不同味道,所以很適合孩子們。有很多客戶會每週固定來購買。

店內不同口味的起司條,摸起來柔軟有韌性,吃起來新鮮、口感好。 (攝影/景浩)
店內不同口味的起司條,摸起來柔軟有韌性,吃起來新鮮、口感好。 (攝影/景浩)
Kerry Davison先生特別推薦店內的起司條,摸起來柔軟有韌性,吃起來新鮮口感好,不用費力,有不同口味適合孩子們做零食吃。 (攝影/景浩)
Kerry Davison先生特別推薦店內的起司條,摸起來柔軟有韌性,吃起來新鮮口感好,不用費力,有不同口味適合孩子們做零食吃。 (攝影/景浩)

「望聞摸嘗」選起司

挑選起司也是學問的,可以從四個方面入手:望、聞、摸、嘗。

望,仔細觀察起司,好的起司看起來發亮,有光澤。聞,好的起司散發出新鮮的,可感覺到的氣味,氣味可能會有濃有淡,各不相同,不好的起司散發出怪味。

摸,用手指觸摸起司是另一個判別方法,軟起司摸起來很柔軟,固體起司摸起來有彈性,硬起司摸起來很有質感。

嘗,親口品嘗一下是最直接的方式,好的起司吃起來口感好,味道有柔和有清淡有強烈,但口感好,很真實。

起司小知識

Cheese,起司,也稱奶酪,是一種發酵的奶製品,含有可以保健的乳酸菌,起司的濃度高,近似固體食物,營養價值很豐富。

公斤起司製品都是由10公斤的牛奶濃縮而成,含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養成分,是純天然的食品。就營養而言,起司是濃縮的牛奶精華。

製造流程有四步曲,攪拌,脫水,擠壓,催熟,不同的味道一般來自陳化和催熟過程。

起司的吃法,從起司拼盤、早餐、午餐、零食、沙拉、入湯、做菜、配水果、配堅果、配紅酒,到餐前點心、餐後甜品等……都可以。擅長廚藝的人還發明很多中式吃法,有華人將起司裹上雞蛋或麵包屑,放入鍋中油炸,頗似廣式炸牛奶。