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Muffins之戰! 尋找最棒的藍莓瑪芬

美味的「藍苺瑪芬」在1980年代曾引起熱門話題。(Fotolia)
美味的「藍苺瑪芬」在1980年代曾引起熱門話題。(Fotolia)

文/黃捷瑄
瑪芬加一杯咖啡或茶,是美國的國民早餐,隨著連鎖咖啡店的跨國營運,也把這個飲食文化帶到世界各地。然而,「最好吃藍莓瑪芬」究竟是什麼味道與口感呢?這在1980年代一度成為熱門話題。

波士頓酒店的藍莓瑪芬

1985年7月27日,食譜作家、《紐約時報》美食專欄作者瑪麗安.布洛斯(MARIAN BURROS)發表了一篇文章,她回憶小時候在烈日下跟著家人到郊外採野生藍莓,邊採邊吃,桶裡放1個、嘴裡吃2個,所以永遠採不滿一桶的趣事。

布洛斯覺得超市賣的大量種植藍莓雖然又大又漂亮,但總少了一股酸甜滋味。但是「超市藍莓很適合拿來烘焙,特別是做藍莓瑪芬」。

布洛斯對波士頓麗思卡爾頓酒店(Ritz-Carlton Hotel)的藍莓瑪芬情有獨鐘。身為頭號粉絲,她就跟酒店要了藍莓瑪芬的配方,酒店竟然給她了。

布洛斯做了之後,覺得味道很接近在咖啡廳吃到的了。但是2天後,布洛斯接到糕點廚師高瑟爾.莫辛格(Gunther Moesinger)打來的電話。莫辛格說,那是舊的配方。

不斷變動的美味配方

這篇題為<瑪芬是享用藍莓的獨特方法之一>(MUFFINS ARE A SPECIAL WAY TO ENJOY BLUEBERRIES)的文章於是講了「麗思藍莓瑪芬演變史」。

原來麗思藍莓瑪芬的配方變動了35年之久,因為1971年退休的行政主廚的查爾斯.波尼諾(Charles Bonino)一直想做出更好吃的瑪芬。當年他仿效的對象是波士頓最著名的百貨公司之一——Gilchrist 的藍莓瑪芬。

Gilchrist 百貨的配方當然是最高機密,所以持續好幾年,波尼諾成打成打地打包 Gilchrist 瑪芬,帶回廚房研究其中的奧妙。因為波尼諾一直不滿意,配方也持續修改。

1982年當上糕點廚師的莫辛格後來較大程度地修改了配方,他以奶油取代酥油、增加蛋及藍莓、減少了發粉。

麗思的藍莓瑪芬十分受到喜愛,成百上千的顧客早餐吃過之後就外帶一盒回家。只要數量足夠,餐廳也樂意提供。事實上,麗思堅持該產品「應該當天吃」,所以也不宅配這個熱門商品。

莫辛格覺得既然這是「最棒藍莓瑪芬」,「何不把它貢獻出來呢?」於是不無得意地把配方告訴了專欄作家布洛斯。

以下就是表面有一層糖冠,汁多味美的極品藍莓瑪芬配方:

材料:

(15~16個大型瑪芬)

1. 3又1/2杯中筋麵粉(420克)過篩。

2. 大匙泡打粉(24克)、3/4杯的糖(150克),少許鹽(可不放)。

3. 5顆全蛋,稍與1/2杯牛奶(120克)打散。

4. 5盎司無鹽奶油(141克)融化,放涼。

5. 4到5杯藍莓,新鮮或冷凍都可以。

6. 額外撒在頂部的糖。

步驟:

1. 烤箱預熱218℃。

2. 混合麵粉、泡打粉、糖、鹽等乾料。倒入蛋、牛奶及奶油,但不要混合過度,再小心地倒入藍莓。

3. 大瑪芬模抹油後,將麵糊倒入模具,最後慷慨地撒上一層糖。

4. 烤箱溫度降到205℃,烤模放入烤箱中層。烤大約25分鐘,直到瑪芬呈現金黃色。去粗熱後,將瑪芬移出烤模放涼。

最棒藍莓瑪芬另有其人?

布洛斯此文一出遂引起廣大迴響,有讀者大讚好吃,也有讀者不以為然,其中有些人認為「波士頓最棒藍莓瑪芬」是 Jordan Marsh 百貨公司的。

1987年6月13日,布洛斯又發表<藍莓瑪芬之戰>(The Battle Over Blueberry Muffins)一文,比較了 Jordan Marsh 的配方:

材料:(約12個)

♦ 奶油 1/2杯

♦ 糖 1又1/4杯

♦ 蛋 2個

♦ 中筋麵粉 2杯

♦ 鹽 1/2小匙(可省略)

♦ 泡打粉 2小匙

♦ 牛奶 1/2杯

♦ 藍莓 2杯

♦ 糖 3大匙(撒在頂部用)

步驟:

1. 將奶油及1又1/4杯的糖打發,直到膨鬆。

2. 分次加入雞蛋,一次一顆,直到完全混合再加下一顆。

3. 將麵粉和泡打粉過篩,再與鹽混合。分次、輪流拌入乾粉類及牛奶。

4. 將半杯的藍莓用叉子攪碎,混入麵糊,再加入剩下的藍莓。

5. 模具抹油後,將麵糊倒入12個模具中。撒上額外的3大匙糖,以375度F(190℃)烤30分鐘。

6. 冷卻30分鐘再將蛋糕移出模具。保存時不要加蓋子,以避免第二天太潮溼。

據當年供應 Jordan Marsh 麵粉的亞瑟王麵粉公司(King Arthur Flour)網站,表面厚厚的砂糖是 Jordan Marsh 瑪芬的標誌之一,該甜點直到1990年代中期都相當受歡迎。消費者購物完在頂樓餐廳休息,比較戰利品,啜飲咖啡或茶,當然也少不了一個藍莓瑪芬!

布洛斯則告訴讀者,喜歡麗思或喜歡 Jordan Marsh 的藍莓瑪芬,取決於讀者「喜歡多細緻的口感」。Jordan Marsh 的瑪芬更像「蛋糕」,糖、奶油比麗思多很多,而蛋則比較少。而且 Jordan Marsh 把1/2杯藍莓先搗碎加在麵糊裡,這使蛋糕體更溼潤,也可以保存更久。

這場20多年前「瑪芬戰爭」的主角——不論是麗思仿效的 Gilchrist,還是 Jordan Marsh 百貨,都已經卸下招牌了。前者1977年停止營業、後者被梅西百貨(Macy’s)收購,但是他們的藍莓瑪芬卻在饕客的擁護下留了下來,未嘗不是一段動人的故事。◇