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祕魯炒牛肉 味香肉嫩祕辛大公開

「印加失落的城市」馬丘比丘。(維基百科)
「印加失落的城市」馬丘比丘。(維基百科)

文/朱孝貞
一般民眾多半聽過南美這個多元而神祕的國度——祕魯,但卻未必吃過祕魯的美食。究竟,他們的美食是何等風味呢?本報記者特別請到在台灣的祕魯餐廳Fiesta主廚何樂和先生,為讀者介紹祕魯的美食。
何樂和體型壯碩皮膚黝黑,做菜時神情專注而顯嚴肅,但笑起來卻是陽光男孩的模樣。他做菜時手法熟練而從容,從切菜切肉到大火快炒,祕魯牛肉盛盤不到5分鐘。(攝影/朱孝貞)何樂和體型壯碩皮膚黝黑,做菜時神情專注而顯嚴肅,但笑起來卻是陽光男孩的模樣。他做菜時手法熟練而從容,從切菜切肉到大火快炒,祕魯牛肉盛盤不到5分鐘。(攝影/朱孝貞)

古老而多元的文化

祕魯是南美洲西部的一個高山國家,孕育了美洲最早人類文明之一的「小北史前文明」以及「印加帝國」。安第斯山脈縱貫國土南北,西部沿海地區則為乾旱的平原,東部又有亞馬遜盆地的熱帶雨林。祕魯主要經濟活動有農業、漁業、礦業以及製造業(如紡織品)。

該國因悠遠歷史、多元文化與世界七大奇觀之一的「納斯卡線」而著名。「納斯卡線」是位於納斯卡沙漠中巨大人類、動物及植物地面圖形,必須坐飛機在高空才得以看清圖形,據說這約有1500年至2000年歷史。

祕魯熱情的孩童(維基百科)祕魯熱情的孩童。(維基百科)

祕魯人口估計為3,100萬,民族包括印第安原住民、歐洲人、非洲人和亞洲人。官方語言是西班牙語,各民族文化的融合在藝術、文學和音樂等領域,當然也包含飲食。以下為大家介紹當地的特色:

當地特色料理

1.祕魯媽媽的家常菜——黃辣椒雞胸肉;

2. 祕魯首都利馬人早餐必吃——燉炸豬肉三明治;

3.適合台灣人料理的——祕魯炒牛肉。

由於祕魯炒牛肉的材料在台灣容易買到,筆者也洗手作羹湯,特將主廚何樂和先生的「祕魯炒牛肉」祕辛與大家分享。

祕魯炒牛肉 Lomo Saltado

Lomo指的是牛腰肉,Saltado則是炒的意思,這道菜很像台灣的醬油炒牛肉,加上蕃茄、洋蔥和炸馬鈴薯條,不同處是炒時加了祕魯國酒「皮斯可酒」(pisco)增添濃
郁的南美風味。

主廚何樂和將牛腰肉改成牛肩胛讓肉吃起來較嫩,不像牛腰肉的油脂比較少且沒有醃過,吃起來口感較硬。他改良了使用紫洋蔥,還將牛腰肉改成肩胛肉,炒時則加了皮斯可酒。

祕魯炒牛肉。(攝影/朱孝貞)祕魯炒牛肉。(攝影/朱孝貞)

材料:

1.番茄一顆,滾刀切塊,去掉籽。

2.紫洋蔥1/4顆切條。

3.馬鈴薯切條先炸過至已軟透,方便與牛肉一起快炒。

4.牛肩胛切小塊約2公分長1公分寬,1公分厚。放白糊椒、黑胡椒、少許鹽與醬油攪拌。

5.藜麥、白米。

牛肉搭配番茄、紫洋蔥、馬鈴薯炒增加營養成分。(記者朱孝貞/攝影)牛肉搭配番茄、紫洋蔥、馬鈴薯炒增加營養成分。(記者朱孝貞/攝影)

作法:

1.放適量油,先放入洋蔥炒再放番茄炒至微軟,加入牛肩胛、加入皮斯可酒一小杯、醬油少許,再加一小杯水,蓋上蓋子悶兩分鐘,加入馬鈴薯拌炒即可起鍋。

2.搭配藜麥飯可以增加營養與飽足感。可以將一碗藜麥飯放盤中心,將祕魯炒牛肉放置飯的四周圍,以西餐方式呈現,請客時一人一盤。

【好吃的祕辛】

這道菜要大火快炒肉質才會嫩而不硬,當加入皮斯可酒酒精發揮作用,瓦斯的火焰一下竄得很高增加了溫度,這時鍋子要不斷的翻動,最後加少許的水悶兩分鐘。

【特殊材料介紹】

1.祕魯國酒pisco:
祕魯國酒pisco是用新鮮葡萄去蒸餾發酵成的酒。很像高粱酒是透明、韻味濃郁,做這道菜可改用台灣高粱酒。

從1999年祕魯訂在七月的第四星期日為「祕魯皮斯可節」全台22間酒吧都會提供(Pisco Sour ) 皮斯可沙瓦的雞尾酒。將Pisco、檸檬汁、糖漿與苦精調和而成。

2.藜麥:

台灣本地產的紅蔾是原住民釀酒的材料,也可以像藜麥一樣煮熟代替米飯食用。但是與紅藜麥是不同的植物,兩者外觀看起來相似。台灣紅蔾一般種植在高山上,如果買不到進口藜麥,吃台灣紅蔾也能吃到類似的營養。

藜麥是一種南美高地特有的穀類植物,又稱為印第安麥、昆諾阿藜、奎藜、小小米等。和一般屬於禾本科穀類食物如麥子、米飯等不同的是,藜麥屬於藜亞科,擁有其他穀類不同的特性。

藜麥原產於安地斯山脈,是南美洲最早的作物之一,在西元前3000年左右就有人種植的考古證據,也是南美洲原住民主要糧食。營養價值豐富,受到世界上許多人的喜愛。主要分為三種顏色,白藜麥、紅蔾麥和黑藜麥。

這道祕魯炒牛肉簡單易做又營養,再搭配上藜麥飯很適合台灣吃飯的習慣。這樣一餐既有肉類、蔬菜又有飯營養價值均衡。對忙碌的上班族在家做飯是省時又能吃到美味的好選擇。◇