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扁蒲又稱瓠瓜，因為水分高、熱量低，家常清炒就很好吃，瓜肉，蒂梗也可醃漬成涼拌小菜。（攝影／賴瑞）瓠瓜果實形狀眾多，有長條狀、球形、水壺形或葫蘆狀，而花扁蒲和長扁蒲則是2種常見的食用品種，外皮、果肉到瓜籽都能做成料理。
瓠瓜口感柔軟、味道清甜，老人小孩都喜歡，尤其熱量低、可利尿，有助於改善水腫症狀。由於味道平和，可搭配不同食材烹煮，變化出多種風味。除了清炒，開陽瓠瓜、扁蒲炒米粉、瓠瓜麵線等，都是適合夏天的清爽菜色。
扁蒲的N種吃法
1. 涼拌扁蒲薄片
涼拌扁蒲的刀工很重要，雖只是切成薄片，但一定要輕薄小巧，才能快速吸收醬汁。（攝影／賴瑞）
涼拌扁蒲薄片。（攝影／賴瑞）
每到夏季，廚研所主廚江朝富都會去採買最鮮嫩的花扁蒲，做酸甜滋味的涼拌菜。
江朝富也表示，涼拌扁蒲的刀工也很重要，雖只是切成薄片，但一定要輕薄小巧，才能快速吸收糖醋醬汁，讓酸甜的滋味突顯出來，這是非常注重刀工的涼拌菜，夏天酷熱難耐時，把它放入冰箱冷藏後品嘗，特別開胃爽口。
主食材：扁蒲300克去皮，切成四方形的薄片。
副食材：薑末10克、枸杞10克。
調味料：鹽、糖、醋、香油。
作法：先把鹽、糖、醋、香油等調味料混合均勻，並放入枸杞、薑末泡軟，再倒入切好的扁蒲薄片攪拌均勻，即可食用，如再放冰箱冷藏食用，風味更佳。
2.茄汁燒扁蒲
茄汁燒扁蒲，保持清脆口感，又酸甜入味。（攝影／賴瑞）
把扁蒲切成小塊，再雕切成剞刀片，以番茄、洋蔥大火快炒，炒到扁蒲塊剛剛好熟，還保有清脆的口感即起鍋，絕不能拌炒到扁蒲出水，變得柔軟的扁蒲塊就失去應有的脆度，也失去茄汁扁蒲特有的風味。
剞刀片工法 充分入味
用「剞刀片」工法，切出來的扁蒲塊才容易在快炒的過程中熟透。（攝影／賴瑞）說到「剞刀片」這個工法，江朝富說，就是把扁蒲切塊後，在削去硬皮的部分用刀斜切出交叉的花刀，這樣切出來的扁蒲塊才容易在快炒的過程中熟透，不會產生夾生的狀況，還能充分吸收調味醬汁。讓扁蒲塊快速入味，這是特別設計的工法，適合大火快炒的食材使用。
主食材：扁蒲400克，去皮切剞刀片。
副食材：番茄丁150克、洋蔥丁150克、蒜末10克。
調味料：鹽、糖、酒、香油適量。
作法：
起油鍋將番茄丁、洋蔥丁、蒜末大火爆香，加250c.c.清水快火燒熱，最後才放入扁蒲切塊，稍微拌炒，至湯汁收乾立即起鍋。
3. 炸瓠瓜片
炸瓠瓜片外酥內軟，瓠瓜清甜滋味更顯現出來。（攝影／賴瑞）
炸瓠瓜片要把握麵糊的濃稠度，才能炸出外酥內嫩的口感。江朝富說，麵粉加雞蛋攪拌均勻後，再加適量的水調和，調到麵糊用筷子夾起後，還能掛在筷子上即是理想的狀態，此時還要加入一點鹽，讓麵粉發酵靜置15分鐘才能開始油炸，靜置過後發酵的麵糊炸任何食材都能達到酥脆的效果。
主食材：扁蒲300克，去皮切成長形薄片。
副食材：麵糊
麵粉適量、雞蛋一個、鹽、油、太白粉少許。
調味沾醬：番茄1個，蒜末、薑末、辣椒末、香油、醬油、糖、醋少許。
作法：
（1）番茄表皮切幾道環刀狀後，放入熱水中煮熟後去除果皮後搗成番茄泥，再加入蒜、薑等調味料拌勻，即成炸瓠瓜的沾醬。
（2）起油鍋，多放入些油，等油達到高溫時，瓠瓜片沾少許麵粉再裹好麵糊片，入油鍋炸至金黃酥脆即可起鍋，與番茄沾醬一起食用。
4.瓠瓜豆腐水餃和鍋貼
瓠瓜刨絲後與豆腐包成水餃，口感清爽不油膩。（攝影／賴瑞）
主食材：瓠瓜400克刨成細絲，板豆腐一大塊約半斤，水餃皮適量。
副食材：蔥末100克、蒜末30克、薑末30克。
沾醬：鹽、醬油、香油、胡椒粉適量，混合攪拌均勻即可。
作法：
（1）瓠瓜絲加鹽拌勻略為出水後，即用紗布袋裝盛用手擠出水分，不要擠出太多水分，約留四成水分就取出，才能避免內餡的口感太乾柴。
（2）板豆腐放入紗布袋中擠出水分後，與瓠瓜絲混合，再拌入蔥末、蒜末、薑末，即成水餃餡料，包好水餃即可下鍋煮熟或煎成鍋貼。◇
