看著日本主婦在廚房裡,舉手投足還是保持著一貫的優雅與悠哉,不急不徐地,其實是有方法的。像是在製作照燒雞肉時,事先將醬汁的調味料混和均勻,實際上料理時,就只有煎雞肉、用紙巾去除多餘油脂,以及倒入醬汁和不斷地淋醬汁這幾個步驟。而不是在煎雞肉的同時,一邊翻著食譜,再一匙一匙地分次加入調味料,沒有那麼多瑣碎的步驟,也就不慌不亂了。
日式的照燒和台式的紅燒其實頗像的,同樣利用醬油和糖煮出深琥珀色,風味上,紅燒是醬油的香與鹹勝過於甜味的表現,餐點的呈現上,湯汁感重了點;照燒則引出更多的甜味,重覆不斷地淋上醬汁,慢慢地將甜味收入食材中,這時候的醬汁帶著更多的濃稠度。
夾了一塊照燒雞肉,我不會立刻入口,而是讓帶著微甜的照燒醬汁沾附在白中帶光亮的米飯上,米飯和照燒醬汁的甜味相乘,是加倍的幸福滋味。
材料:去骨雞腿排 1支
調味料:
濃口醬油1又1/2大匙
味醂1又1/2大匙
料理酒1又1/2大匙
砂糖1/2大匙
準備:
去除雞腿肉筋,切去多餘的油脂,帶皮面上以叉子戳數次。
作法:
1.熱鍋,帶皮面朝下逼出油脂,用紙巾吸取多餘的油,再翻面煎,帶皮面煎至焦黃,翻面後繼續煎。
2.加入所有的調味料,過程中,用湯匙將醬汁不停地淋在雞肉上,直到醬汁收乾煮至入味。
小叮嚀:
l 煎的過程中會帶出油脂,用紙巾吸取多餘的油,煎起來更焦脆,加入醬汁的時候也更容易入味。
l 使用的平底鍋大約比雞腿肉大一點的最好,這樣醬汁才容易聚集。
——摘編自《今晚吃什麼?:日本主婦和台灣太太的家庭常備菜交換誌》(帕斯頓數位多媒體提供)◇