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吃一口忘憂 金針安神好料理

農民在當季採收赤科山及六十石山金針花。(花蓮縣政府提供)
農民在當季採收赤科山及六十石山金針花。(花蓮縣政府提供)

文/記者施芝吟

每年8、9月分是花蓮縣玉里赤科山、富里六十石山,以及台東縣太麻里高山金針花盛開時節,滿山金黃色花海盛放美不勝收。美麗的金針花海,不僅能欣賞,更能入菜!

擁有台灣最大金針花面積的赤科山及六十石山,每年都吸引大批遊客造訪。(攝影/陳柏州)擁有台灣最大金針花面積的赤科山及六十石山,每年都吸引大批遊客造訪。(攝影/陳柏州)
放眼望去滿山頭的金針花搖曳生姿,美麗的金色花海讓人難以忘懷。(花蓮縣政府提供)放眼望去滿山頭的金針花搖曳生姿,美麗的金色花海讓人難以忘懷。(花蓮縣政府提供)

金針富含蛋白質、醣類、維生素A、B1、B2、菸鹼酸、鈣、磷及鐵等成分,且經研究金針具安神、清熱、利尿等作用,自古以來有「忘憂草」美譽,對人體保健養生極有幫助。

金針花不只可以觀賞,還可以入菜。(攝影/陳柏州)金針花不只可以觀賞,還可以入菜。(攝影/陳柏州)
沒有添加二氧化硫的金針,有淡淡的天然香氣。(攝影/陳柏州)沒有添加二氧化硫的金針,有淡淡的天然香氣。(攝影/陳柏州)

政府單位致力於輔導金針花花農培育安全、無硫的食用金針製品,在農業與觀光相輔相成的推動下,民眾更能夠品嘗到安全、無硫的金針料理。

金針乾。(攝影/陳柏州)金針乾。(攝影/陳柏州)

購買無硫金針 認明安全標章

農委會農糧署東區分署長陳昌岑表示,近年來農政單位推廣無硫金針,目前市面上絕大多數的包裝金針都已改無硫製作,採收後不再殺青、不添加化學物質,直接進爐烘乾,讓金針洗刷「二氧化硫超標」汙名,與衛福部及地方衛生局合作進行金針產品抽驗,合格率接近100%。

金針農二代陳錦竹補充,無硫金針沒有添加任何添加物,才可以標示無硫金針,只有金針直接烘乾;如果添加硫,500PPM以下是安全值,外包裝上則會貼安全標章。市面上散裝的金針,沒有任何產地、安全標章、有效日期,來源不明,加上金針很容易吸收溼氣、氧化變質,建議以整袋密封包裝者為佳。

花蓮縣推廣無硫金針。(攝影/陳柏州)花蓮縣推廣無硫金針。(攝影/陳柏州)
花蓮赤科山柴燒金針。(攝影/陳柏州)花蓮赤科山柴燒金針。(攝影/陳柏州)
花蓮赤科山無硫金針。(攝影/陳柏州)花蓮赤科山無硫金針。(攝影/陳柏州)

乾燥金針保存時要放入密封袋中,冷藏或冷凍,約可保存一年,趁新鮮吃完。而金針在風乾過程中,可能有少數灰塵、蚜蟲在上面,民眾要烹煮金針前,先將其泡水,等金針泡軟後,用手拍一拍,把水倒掉就好,這是無硫金針的處理方法,含硫則是要用流動水泡著。

台灣金針不僅營養豐富、風味特殊,且製程安全溯源有保障,是各式料理入菜的最佳食材。這次邀請阿樹國際旅店餐飲店的主廚宋浩延,教讀者做營養又養生的金針料理。

腐皮金針花捲

腐皮金針花捲。(攝影/陳柏州)腐皮金針花捲。(攝影/陳柏州)

食材:

魚漿1千克、洋蔥200克、香菜10克、去葉中芹10克、腐皮10張、新鮮金針花50克、梅花肉200克、地瓜粉100克、麵粉50克、小黃瓜100克、冬粉2球、五香粉5克、醬油膏5克、鹽2克、糖2克、紅糟20克、甜辣醬20克、椒鹽10克、沙拉油適量。

作法:

1 魚漿加入洋蔥絲、香菜梗、芹菜、金針花拌勻;小黃瓜切厚片加入糖、鹽醃漬備用。

2 腐皮捲攤平,鋪上打好的魚漿泥、金針花,放上拌過醬油膏、五香粉、紅糟醃漬過的梅花肉條捲起,使用麵糊收口,撒上大量地瓜粉油炸即可。

鮮脆蜇絲忘憂草

鮮脆蜇絲忘憂草。(攝影/陳柏州)鮮脆蜇絲忘憂草。(攝影/陳柏州)

食材:

海蜇絲200克、新鮮金針花20克、小黃瓜20克、紅蘿蔔30克、蒜末10克、乾辣椒絲1克、白芝麻1克、香油5克、辣油5克、美極鮮味露5克、白糖2克、紹興酒5克、蠔油10克。

作法:

1 海蜇絲過熱水汆燙後走水5個小時。

2 紅蘿蔔切絲、金針花過水冰鎮,瀝乾水備用。

3 蒜末、海蜇絲、紅蘿蔔絲、金針花,小黃瓜加入白糖和另5種液態調味料拌勻。

4 盛盤擺上芝麻及乾辣椒絲即可。

萱草白玉洋豆絲

萱草白玉洋豆絲。(攝影/陳柏州)萱草白玉洋豆絲。(攝影/陳柏州)

食材:

新鮮金針花10克、馬鈴薯300克、老薑10克、香菜10克、濃縮檸檬汁10克、白醋5克、白糖2克、香油10克、美極鮮味露5克。

作法:

1 馬鈴薯洗淨削皮,用刨絲器刨成絲。

2 金針花及馬鈴薯絲汆燙後泡冰塊水冰鎮,瀝乾備用。

3 老薑末、香菜梗末加入馬鈴薯絲及白糖和另4種液態調味料,拌勻後使用筷子將馬鈴薯絲捲成橢圓狀,擺盤即可。

養生當歸燉補盅

養生當歸燉補盅。(攝影/陳柏州)養生當歸燉補盅。(攝影/陳柏州)

食材:

新鮮金針花10克、娃娃菜20克、美白菇10克、鴻喜菇10克、去骨雞腿50克、嫩薑2克、瑤柱1克、當歸5克、紅棗5克、人參鬚5克、淮山片5克、糖1克、紹興酒10克、泰式魚露3克、米酒5克。

作法:

1 娃娃菜對切,菇類去蒂,雞腿切大塊,嫩薑切片。

2 所有食材汆燙乾淨,稍微洗淨後擺入湯盅,加入藥材及調味湯頭後,蓋上湯蓋封鮮膜蒸90分鐘左右即可。◇