首頁 副刊 品味生活

雞蛋不是越大越好!

雞蛋最好放入雞蛋收納器裡儲存,並應以尖端朝下、鈍端朝上的方式立放,可以「雞蛋如臉蛋,尖下巴朝下」的方式記憶。(Shutterstock)
雞蛋最好放入雞蛋收納器裡儲存,並應以尖端朝下、鈍端朝上的方式立放,可以「雞蛋如臉蛋,尖下巴朝下」的方式記憶。(Shutterstock)

文/蘇曉敏
雞蛋是日常飲食中最常見的食物,幾乎每天都可吃到。但要怎麼挑選品質好又新鮮的雞蛋呢?不妨從雞蛋的外觀挑起。

1.厚實沉重

蛋的大小與營養無關。通常老母雞比較容易下大顆蛋,越大的蛋,蛋殼越脆弱,縫隙也越大,病菌容易入侵,蛋的品質就會下降。而小母雞剛開始生的蛋都比較小,但這時的母雞還不夠強健,蛋的品質也較低。如果遇到大小均等的雞蛋,可以選重量偏重、拿起來手感較沉且蛋殼較厚實的雞蛋,這樣的雞蛋更新鮮。

2.蛋殼光滑

如同人們喜歡臉蛋光光滑滑的,沒有青春痘和痘疤一樣,這一點審美喜好也適合用來挑選雞蛋。蛋殼越均勻,表面越光滑,代表是健康母雞產下的蛋。

3.照一下光

新鮮雞蛋的氣室比較小,放越久的蛋,氣室自然會變大。在光線照射下,可觀察雞蛋鈍端裡的氣室大小。

4. 蛋白要稠、蛋黃要結實

倒出蛋液後,新鮮的雞蛋有三點特徵:蛋黃、蛋白、蛋清,層層分明,還有半白、半透明的卵繫帶;蛋黃結實高挺,面積不會太大,牙籤插下去不倒;蛋白呈現稠蛋白和稀蛋白兩層,且稠度較高。

5. 難剝殼的水煮蛋反而新鮮

剛產下不久的蛋,蛋白含有許多來自母體的二氧化碳。雞蛋加熱時,二氣化碳會膨脹,並把蛋白擠向蛋殼,造成水煮蛋難剝殼的情形。若想讓蛋殼更好剝,可將新鮮雞蛋在常溫下靜置或放進冰箱幾天,等二氧化碳從蛋殼的細小氣孔散失後再烹煮。

6. 褐殼蛋好?白殼蛋好?

事實上,蛋殼顏色和蛋的品質、營養並無直接關連,而是與雞隻品種和遺傳有關,就像黃種人生黃皮膚的小孩,白種人生白皮膚的小孩一樣。

雞蛋的品質取決於雞隻的飼料供應及健康狀態。褐殼蛋之所以售價較高,是因為生產褐殼蛋的雞種產蛋率較低,使成本較高。

7. 購買洗選蛋的關鍵

購買洗選蛋較為安全衛生,但在清洗過程中,蛋殼外的保護膜也會被破壞,失去了防止病菌入侵雞蛋的保護作用。購買洗選蛋應選擇冷藏保存的類型,才能避免病菌汙染,同時也能保證其新鮮度。

雞蛋保存方法:擦拭乾淨並尖端朝下

蛋買回家後,不建議用水清洗後再保存,避免洗去保護膜讓細菌入侵。如果覺得髒,用乾布擦去髒汙即可,等到料理時再用水洗乾淨。

雞蛋最好放入雞蛋收納器裡儲存,並應以尖端朝下、鈍端朝上的方式立放。因為雞蛋的氣室在鈍端,朝上擺放可讓雞蛋呼吸新鮮空氣,若鈍端在下,氣室無法呼吸,雞蛋就容易變質。但民眾常容易記混,可以「雞蛋如臉蛋,尖下巴朝下」的方式記憶。◇