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在我們家孩子讀國高中時，母親的工作重點變成了「便當製作」。每天早上天未亮就起床的母親，在廚房裡一陣忙碌後，就能在我們上學前，做出4個熱騰騰的鐵盒便當，主菜常常是乾煎的魚片或者是現炸的豬肉排。
每天清晨，在最短時間內做出4個美味便當，對母親來說只是牛刀小試，在我記憶中，「老媽美食菜單」中的佳餚多得不得了！
老媽美食菜單 驚見經典名菜
別以為只是家常小菜，母親可以做出的拿手菜可是赫赫有名的紅燒獅子頭、珍珠丸子，平日的餐桌上出現的蔥燒吳郭魚、糖醋旗魚塊、醬瓜蒸肉等，也都是精緻可口的菜色。
紅燒獅子頭、珍珠丸子的製作難度其實很高，即使母親親自示範多次，我還是做得零零落落，而且前置作業的時間很長，要把青蔥切細，把去皮的荸薺輾碎，與豬絞肉混和加入少許太白粉後，還要輕輕甩打，捏塑成一個個渾圓的肉球……
忙碌到這一步時，已經有點受不了，卻是進入最關鍵的時刻，炸肉丸囉！那可是挑戰中的挑戰，油熱後放進去的肉丸，可能狀況百出，炸過頭成焦黑丸，還算是小失誤，最嚴重的是把肉丸翻面油炸時，竟然發生扒在鍋底的慘狀，勉強翻身的肉丸，最後都成了分裂的小肉塊？
江湖一點訣 闖蕩廚藝世界要訣
做不成獅子頭應該有的飽滿肉丸，那就只能是一鍋紅燒豬肉大白菜啦！
這道揚州名菜真的不是我這平凡主婦可以做得出來的，因此感覺珍珠丸子好像容易一點。於是也學著母親的做法，依樣畫葫蘆，反正肉丸都一樣，做好的肉丸子沾滿生糯米，入蒸鍋蒸熟即可，然而在糯米小丸子起鍋的那一刻，我差點崩潰，滿心期待的雪白圓球，竟然成了赤裸小丸子？香甜柔軟的白糯米哪裡去了呢？
看見落滿一整個盤底的透白糯米粒，讓我瞬間醒悟，經典名菜是何方神聖？我真是不知天高地厚，敢去做這些高難度的大師級大菜？嘗盡了失敗的苦頭後，從此不敢攀高，只敢做一點低階的家常小菜。
然而，我連最簡單的醬瓜蒸肉我也做不出母親的那個滋味。糖醋旗魚塊看母親做起來輕鬆，自己從煎旗魚塊開始就困難重重，總不明白那些沾裹地瓜粉的魚塊為何會在油鍋中，粉、肉分離，失去粉漿保護的魚塊再用糖醋醬紅燒，為何堅硬得難以入口？
醬瓜蒸肉要做到粉嫩入味的高境界，我知道跨不過那高門檻，決定澈底放棄。而糖醋旗魚這道看起來平凡的小菜，我卻在屢戰屢敗的失落中找到了最後致勝的關鍵——那就是母親忘記提醒我的一個小撇步。原來沾裹魚塊的乾粉必須準備兩種，也就是先沾上黏性較大的太白粉，再沾乾爽的地瓜粉，兩粉同時出擊，保證旗魚塊煎得金黃酥脆，再以糖醋醬汁快火燴炒，就是一道外酥內嫩的酸甜紅燒旗魚塊，而且除了旗魚還可以用鯛魚、鱈魚來做，肉質更細嫩可口。
至於那些炸不成獅子頭的肉丸，又是怎麼回事呢？
逃避了很久才回想起來，我應該是忘記放蛋液進去了，我自製的絞肉丸可是一個個偷工減料的成品，絞肉拌入辛香料後，也沒有做足充分攪打的動作，就這麼隨便攪和攪和，加點太白粉就入油鍋了，像我這種粗糙手法做的肉丸，一定要有黏著特性的蛋液來助陣，這可是肉丸成功的臨門一腳，而我卻一再忽略這個非常重要的小細節。
那珍珠肉丸和糯米的黏著力，又要靠什麼力量呢？
母親一語道破，「要沾一下太白粉水啊！」就是把肉丸沾點黏稠的太白粉水，再去和糯米滾圓啦！」只是沒有一個食譜有這個獨特的手法，母親也是在多年後，才告訴我這個小祕訣，原來廚藝的世界莫測高深，有如行走江湖，高手如雲，想要攀爬到最頂峰，可是需要高人指點，或者是得到一本武功祕笈，才能平步青雲，像我這種三腳貓功夫的凡夫俗子，只能告誡自己：江湖險惡，非久留之地。◇
