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【記憶中的美食拼圖】從經典名菜入手 闖入廚藝江湖

母親的拿手菜紅燒獅子頭,原來廚藝的世界莫測高深,有如行走江湖,高手如雲,想要攀爬到最頂峰,可是需要高人指點,或者是得到一本武功祕笈,才能平步青雲。(123RF)
母親的拿手菜紅燒獅子頭,原來廚藝的世界莫測高深,有如行走江湖,高手如雲,想要攀爬到最頂峰,可是需要高人指點,或者是得到一本武功祕笈,才能平步青雲。(123RF)

文/玫玲
母親在廚房裡奮鬥了大半生,家裡的餐桌上總是備齊三菜一湯,假日裡還要變化菜單,來個水餃或火鍋大餐。

在我們家孩子讀國高中時,母親的工作重點變成了「便當製作」。每天早上天未亮就起床的母親,在廚房裡一陣忙碌後,就能在我們上學前,做出4個熱騰騰的鐵盒便當,主菜常常是乾煎的魚片或者是現炸的豬肉排。

每天清晨,在最短時間內做出4個美味便當,對母親來說只是牛刀小試,在我記憶中,「老媽美食菜單」中的佳餚多得不得了!

老媽美食菜單 驚見經典名菜

別以為只是家常小菜,母親可以做出的拿手菜可是赫赫有名的紅燒獅子頭、珍珠丸子,平日的餐桌上出現的蔥燒吳郭魚、糖醋旗魚塊、醬瓜蒸肉等,也都是精緻可口的菜色。

紅燒獅子頭、珍珠丸子的製作難度其實很高,即使母親親自示範多次,我還是做得零零落落,而且前置作業的時間很長,要把青蔥切細,把去皮的荸薺輾碎,與豬絞肉混和加入少許太白粉後,還要輕輕甩打,捏塑成一個個渾圓的肉球……

忙碌到這一步時,已經有點受不了,卻是進入最關鍵的時刻,炸肉丸囉!那可是挑戰中的挑戰,油熱後放進去的肉丸,可能狀況百出,炸過頭成焦黑丸,還算是小失誤,最嚴重的是把肉丸翻面油炸時,竟然發生扒在鍋底的慘狀,勉強翻身的肉丸,最後都成了分裂的小肉塊?

江湖一點訣 闖蕩廚藝世界要訣

做不成獅子頭應該有的飽滿肉丸,那就只能是一鍋紅燒豬肉大白菜啦!

這道揚州名菜真的不是我這平凡主婦可以做得出來的,因此感覺珍珠丸子好像容易一點。於是也學著母親的做法,依樣畫葫蘆,反正肉丸都一樣,做好的肉丸子沾滿生糯米,入蒸鍋蒸熟即可,然而在糯米小丸子起鍋的那一刻,我差點崩潰,滿心期待的雪白圓球,竟然成了赤裸小丸子?香甜柔軟的白糯米哪裡去了呢?

看見落滿一整個盤底的透白糯米粒,讓我瞬間醒悟,經典名菜是何方神聖?我真是不知天高地厚,敢去做這些高難度的大師級大菜?嘗盡了失敗的苦頭後,從此不敢攀高,只敢做一點低階的家常小菜。

然而,我連最簡單的醬瓜蒸肉我也做不出母親的那個滋味。糖醋旗魚塊看母親做起來輕鬆,自己從煎旗魚塊開始就困難重重,總不明白那些沾裹地瓜粉的魚塊為何會在油鍋中,粉、肉分離,失去粉漿保護的魚塊再用糖醋醬紅燒,為何堅硬得難以入口?

醬瓜蒸肉要做到粉嫩入味的高境界,我知道跨不過那高門檻,決定澈底放棄。而糖醋旗魚這道看起來平凡的小菜,我卻在屢戰屢敗的失落中找到了最後致勝的關鍵——那就是母親忘記提醒我的一個小撇步。原來沾裹魚塊的乾粉必須準備兩種,也就是先沾上黏性較大的太白粉,再沾乾爽的地瓜粉,兩粉同時出擊,保證旗魚塊煎得金黃酥脆,再以糖醋醬汁快火燴炒,就是一道外酥內嫩的酸甜紅燒旗魚塊,而且除了旗魚還可以用鯛魚、鱈魚來做,肉質更細嫩可口。

至於那些炸不成獅子頭的肉丸,又是怎麼回事呢?

逃避了很久才回想起來,我應該是忘記放蛋液進去了,我自製的絞肉丸可是一個個偷工減料的成品,絞肉拌入辛香料後,也沒有做足充分攪打的動作,就這麼隨便攪和攪和,加點太白粉就入油鍋了,像我這種粗糙手法做的肉丸,一定要有黏著特性的蛋液來助陣,這可是肉丸成功的臨門一腳,而我卻一再忽略這個非常重要的小細節。

那珍珠肉丸和糯米的黏著力,又要靠什麼力量呢?

母親一語道破,「要沾一下太白粉水啊!」就是把肉丸沾點黏稠的太白粉水,再去和糯米滾圓啦!」只是沒有一個食譜有這個獨特的手法,母親也是在多年後,才告訴我這個小祕訣,原來廚藝的世界莫測高深,有如行走江湖,高手如雲,想要攀爬到最頂峰,可是需要高人指點,或者是得到一本武功祕笈,才能平步青雲,像我這種三腳貓功夫的凡夫俗子,只能告誡自己:江湖險惡,非久留之地。◇