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美食足跡

臺灣街頭小食與夜市

艋舺夜市。(Wpcpey/維基百科)
艋舺夜市。(Wpcpey/維基百科)

文/陳玉箴
從前時候,若晚上肚子餓,可以在街上買到哪些小吃呢?一起看看臺灣有趣的街頭美食與夜市文化。

除了在家自製的點心之外,都市街頭在清代也有簡易飲食店、攤販提供多種簡單的餐飲點心,如薯粥、麵、飯等。

到了日治時期,飲食攤更為興盛。飲食店販售的餐食種類繁多,鹹點方面,如大麵、米粉、冬粉、麵線、豆簽、肉包、肉粽、油粿、米糕等,甜點則如:土豆仁湯、圓仔湯、紅豆仔湯、麵茶、杏仁茶配油條、粉圓、四果湯等。

除了因在外工作、長途旅行而無法回家用餐的人會購買之外,都市居民在經濟狀況許可下,也會偶爾到大小酒樓或飲食店購買一些餐食,作為正餐、點心或宵夜。

住在台南的辛永清回憶,平常吃的點心除自家製的炒雞翅、水餃外,也有爆米香,及購買用扁擔挑著桶子來賣的豆花、杏仁茶、粉圓淋糖蜜、米漿等,這些點心小販通常是用扁擔串著十來個竹編的小凳子,會在方便做生意的街角放下桶子及小凳子,在幾個定點移動販售。

除了下午有攤販來賣點心甜品外,晚上也有賣肉包、賣水果的攤子,賣水果的是以內有冰塊的玻璃盒裝著綜合水果拼盤、杏仁豆腐等作為甜點。夜深之後小販賣的則是整套下酒菜,如烤雞、滷鯊魚肉、水煮螃蟹、肉丸等。另外,福圓糜、米糕糜、綠豆糜、麵茶、燒肉粽、筒仔米糕都是都市可買到的宵夜。

這些路邊小攤所賣的甜鹹點心即今日所稱的「小吃」。

從流動小攤到觀光夜市

在都市化發展程度更高之後,原本的流動小攤便逐漸聚集在某些人潮較多的熱鬧地點,如市場、廟宇周邊等,黃昏至夜間經營的「夜市」也就逐漸產生,以台北來說,圓環夜市、龍山寺夜市、士林夜市等均是歷史悠久的大型夜市。

士林夜市

士林夜市是現今許多觀光客會前往的夜市,其實士林市場的歷史十分久,可溯自清同治三年(1864年),且逐漸發展出肉市(大東、大西街)、瓜╱花市(大南街)、柴市(大北街)、菜╱魚市(廟前)等不同區塊,在日治時期又重新規劃。

士林夜市。(Shi Lin/維基百科)士林夜市。(Shi Lin / 維基百科)

據潘迺禎〈士林市場記實〉記述,日治中期的士林市場自清晨4時開始陸續湧入攤商,早上7時開市後便十分熱鬧,除了各種農產品外,也有販售多種點心,如杏仁茶、油車粿(油條)、九重蒸、焿仔粿、粉粿、紅龜仔粿、土豆糖(花生糖)、米篩目(米苔目)等,到11時後才較為清淡。

不過,白天在廣場榕樹下乘涼的人還是很多,有的吃冰、甘蔗、水果、點心,也有販售包仔、麵、炒蝦煮、米粉、粉條、四果湯、綠豆湯、芋圓、石角芋(士林名產)、魚丸、魚翅、煙腸(香腸)等食品。晚上夜市是另一熱鬧時段,賣排骨湯、扁食(餛飩)等熱食的攤商很多,賣藥藝人也不少,在重要節慶時。市場還會請人做戲,在當地人生活中扮演重要角色。

永樂市場

大稻埕永樂市場是日治時期的大市場,有眾多小食攤,一方面因為永樂市場是大稻埕唯一的最大消費市場,此外市場邊的霞海城隍廟是當地信仰中心,因此成為小吃攤集中地。

據立石鐵臣記錄,永樂市場周邊可買到的吃食,有豬腳、鴨肉、冬粉、鰇魚(魷魚)、排骨酥、鹹粥、蚵仔粳、員子湯(圓仔湯)、黑棗湯、白粿湯等,種類眾多。隨著小食攤逐漸增加,攤商範圍向太平街北門口擴張,圓環也從小型公園發展為大夜市,稱為「台北行商組合圓環夜市場」。

直到二戰發生後,圓環夜市改為防空貯水池,夜市部分攤販轉移陣地到日新町江山樓前,但因戰爭之故攤販已大為減少。直到戰後初期,才又因為攤商的重新聚集而漸漸發展成熱鬧的圓環夜市,1980年代後則因都市中心的轉移逐漸沒落。

艋舺廟前小食攤

艋舺方面,小食攤原本集中在新興宮(現西園路貴陽街交叉口),後集中到清水巖祖師廟前,大正12、13年(1923、1924)左右,臺北市役所計畫設立龍山公園,增加新建築,小食攤逐漸聚集成為龍山寺夜市。

根據吳逸生〈艋舺零食譜〉記載,小攤零食有四果湯、粉圓湯、粳仔粿、杏仁豆腐、綠豆湯、米篩目、涼粉條、筒仔米糕等,也有愛玉、仙草、冬瓜茶等飲料。另杏仁茶與花生湯則是常見的早點,也有肉圓、鼎邊趖、燒炕薯等。

其他各地也因不同的地理、社會條件而發展出多個夜市,可分為固定夜市(每日定點營業)與定期夜市(一週內僅固定某幾天營業)兩大類,特別是南部地區過去常稱夜市為「商展」(siong-tián),就是因為一週僅有幾天開市。歷史較久的夜市通常具備如下形成條件之一:

基隆廟口夜市。(攝影/PATRICK LIN)基隆廟口夜市。(攝影 / PATRICK LIN)

圖為位於台北市的寧夏夜市。寧夏夜市於曾奪得「最好逛夜市」、「最美味夜市」、「最有魅力夜市」、「最環保夜市」及「最友善夜市」冠軍(攝影/陳柏州)圖為位於台北市的寧夏夜市。寧夏夜市於曾奪得「最好逛夜市」、「最美味夜市」、「最有魅力夜市」、「最環保夜市」及「最友善夜市」冠軍(攝影/陳柏州)

1. 廟宇周邊:廟宇在台灣民間具有極高的重要性,除了佛教、道教寺廟外,更有眾多地方保護神。廟宇也經常成為地方信仰中心,人潮眾多之處就是設攤的好地方,許多夜市都是建立在廟宇周邊,知名者如基隆奠濟宮周邊的廟口夜市、台北慈祐宮周邊的饒河夜市等,台北萬華夜市最早也是在龍山寺周邊興起。

2. 交通匯集處:如車站周邊、交通要道匯聚處,若有合適空間,因人潮的聚集也會發展為市集。如高雄六合夜市,原本稱為「大港浦夜市」,即因過去水路交通發達時此處商業交易人口眾多,吸引許多攤販而逐漸形成夜市。

3. 政府規劃:最早設立者如台南知名的沙卡里巴,為日治時期該地名稱「盛り場」的日文發音,「盛り場」其實並非特指該處,而是泛指在都市內的人潮匯聚熱鬧之處,通常是有吃有玩的娛樂場所。在1930年代初期該地就被政府規劃為一「夜の盛り場」,將原本的魚塭填平,建造一「夜間熱鬧場」,設置上百個攤位。 日後也有不少觀光夜市是由政府規劃地點後,將附近原本的攤商聚集在某處而形成。

4. 產業人口集中區:因特定產業發展而引來人口聚集處,亦吸引攤商形成夜市。例如華西街夜市之形成約在1950年代,與當地「寶斗里」的特種營業有關。另外如高雄楠梓加工出口區,因為作業員人數眾多有消費需求而在周邊形成夜市。

——摘編自《台灣菜的文化史:食物消費中的國家體現》,(聯經出版提供)◇