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台灣田媽媽 讓農村婦女圓夢的舞台

橘色帽、綠圍裙上有識別標章,農村婦女在田媽媽展現好手藝。(東遊季提供)
橘色帽、綠圍裙上有識別標章,農村婦女在田媽媽展現好手藝。(東遊季提供)

【記者龍芳/台東報導】台灣旅遊,美食是不可缺的考量因素,若能吃得好又吃得巧還能為行程加分。如果沒有特定的美食目標,又想吃到安心的在地料理,不妨查詢當地是否有田媽媽餐廳,或者會帶來一些特別的驚喜。

田媽媽並不姓田,而是對台灣各地農村一群勤勞又有好手藝婦女的代稱。行政院農業委員會自2001年起輔導台灣各地成立「田媽媽」餐廳,鼓勵農家婦女開創副業,以地方農產品為主軸,開發有在地特色的田園料理。

農委會也透過地方農會對田媽媽進行健康、衛生和營養等專業課程培訓,近年更結合休閒旅遊,發展農遊美食體驗,並定期進行評鑑。台東縣農會輔導田媽媽的督導胡育華表示,農委會每兩年一次的田媽媽評鑑非常嚴格,以保證標章品質。

田媽媽有專用識別標章,一朵像台灣地圖的含苞花蕊,象徵著從土地孕育而生的大地之母,裡面蘊含著各地田媽媽用愛心做出的拿手料理。

2020年由於疫情影響,少了國外旅客,農委會便補助各地田媽媽利用這段時間做整體改善,一方面讓國內消費者在疫情期間也能來安心用餐,一方面也期待疫情結束後,田媽媽能用最好的狀態來迎接所有的消費者。

社區婦女秀出好手藝 一展長才

在2020年整體營運及改善績效評比中獲得全國10大田媽媽的成農花田餐坊,是由成功鎮農會所經營,最早都是家政班成員。成農推廣部主任張慈惠表示,農村婦女有傳統的拿手菜,田媽媽讓她們有機會把家裡的拿手絕活兒端到檯面上。

她說,「其實很多傳統的智慧都在農村媽媽的手藝裡面,她可能不太會講,也覺得沒什麼,但是對遊客來說,吃到嘴裡就是一個驚艷。」

張慈惠指出,田媽媽這樣的機制,也提供一個舞台給農村婦女發展,「她們可以在這個舞台圓夢。比如這個媽媽手藝很好她可以做料理,有些媽媽不太會料理,但她會管理、會精打細算,她就在田媽媽擔任會計,有些媽媽非常會招呼客人,她就可以做外場。」

她說,田媽媽還有助於提昇農村婦女的成長,因為她們會透過交流帶動更多的社區媽媽加入團隊,發展出更多的人際關係和生活樂趣,「我每次看到田媽媽們都是笑容滿面,雖然有時客人多工作累,但是送客人離開餐廳時,她們都是很開心的,因為她們在這裡找到她們的價值、找到她們的位置。」

花田餐坊有5位廚師,張慈惠表示,年節或有大型餐會時,田媽媽也是最好的幫手,「她們會透過團隊合作,非常樂意把她們的才藝和料理一起呈現出來。」

農委會輔導的農村田媽媽餐廳,以地方農產品做出田園料理。圖為成農花田餐坊。農委會輔導的農村田媽媽餐廳,以地方農產品做出田園料理。圖為成農花田餐坊。(記者龍芳/攝影)

延續傳統 展現創意

田媽媽餐廳不但吃得到傳統家常菜,也保存了許多傳統料理。花田餐坊有道「鬼頭刀魚乾滷肉飯」,是綠島的家常菜,很多人稱它為「大哥的飯」。張慈惠說,「花田餐坊第一任的主廚是綠島人,做出這料理讓遊客認識綠島,也撫慰了成功鎮的綠島人思鄉情懷。」

這道菜的特色以滷肉夾著魚乾的香氣,再結合韓式石鍋拌飯的創意,「這樣有保溫效果,魚乾不會有腥味。」然而一般人想照著做卻不容易,「因為魚乾沒有在市面上賣,是漁民自己曬乾保存的,我們找到在地的小農或小漁採購,並挑選品質新鮮的。」

張慈惠說,魚乾裡融合了傳統的智慧,「以前沒有冰箱,會用曬乾保存食物,這是傳統的生活再運用到料理上,而且每個媽媽的祕密武器和手法可能都不太一樣。」

吃在地食當季 「說菜本」說食材故事

花田餐坊自製的說菜本也是一大特色。張慈惠談到,田媽媽不只是餐飲場所,更重要的是介紹在地的食材和產業,「說菜本裡面介紹在地的食材,料理上可以做哪些呈現,在這間田媽媽可以吃到什麼東西,以及田媽媽的來源和經營的一些故事。」

「我們希望客人打開這個說菜本的時候,能吃到在地的食材、認識當季的食材,而且也能真正去認識這個食材的來源、特性以及用途,甚至可以透過體驗,了解到這邊可以怎麼吃、怎麼玩。」

成功農會推廣部主任張慈惠為顧客介紹說菜本上的在地食材。成功農會推廣部主任張慈惠為顧客介紹說菜本上的在地食材。(記者龍芳/攝影)
成農田媽媽餐桌上的紙巾盒,貼上QR Code,提供田媽媽完整資訊。成農田媽媽餐桌上的紙巾盒,貼上QR Code,提供田媽媽完整資訊。(記者龍芳/攝影)

以花田特色食材原生木鱉果為例,「我們讓客人認識木鱉果的來源、可食用部分、營養價值以及在料理上有哪些呈現。」餐廳旁還搭了木鱉果生長棚架,讓遊客實際觀察它的生長樣貌。

餐桌上的紙巾盒也貼上了QR Code,張慈惠說,「現在很多人喜歡用手機找資訊,所以提供完整訊息,只要掃這個QR Code,不管是餐點、景點,都可以從上面了解。」

結合鄉鎮特點 發展餐飲特色

田媽媽遍布全台,胡育華表示,台東縣境內共有7家,每家田媽媽都非常用心發展在地特色,發揚鄉鎮的精神和文化,帶領遊客從飲食中認識台東的風土人情和農村文化,也間接促進了當地產業發展並帶動觀光。

佳濱旗魚田媽媽,展現成功漁港的漁業文化。佳濱旗魚田媽媽,展現成功漁港的漁業文化。(佳濱旗魚專賣店提供)
池上農會田媽媽的傳統農村豐收飯,飯後還能將豐收餐具帶走做紀念。池上農會田媽媽的傳統農村豐收飯,飯後還能將豐收餐具帶走做紀念。(記者龍芳/攝影)

東海岸上有成農花田餐坊以及漁會輔導的佳濱旗魚專賣店,可體驗漁業文化。卑南鄉知本溫泉區的東遊季田媽媽,由縣農會直接經營,吃得到紅藜、洛神、小米等台東特產。南迴線上則有太麻里金針山上的青山農場,以金針做食材,配合四季還有賞花等體驗。

花東縱谷線上,鹿野鄉的傅姐田媽媽將鹿野紅烏龍入菜。關山米國學校以古早味碗公飯為主打招牌餐,還有稻米體驗。池農養生美食餐坊提供傳統農村豐收飯,飯後還能將豐收餐具帶回紀念,其中含有客家文化元素。

關山米國學校以古早味碗公飯為主打,還有稻米體驗。關山米國學校以古早味碗公飯為主打,還有稻米體驗。(記者龍芳/攝影)
金針山上的青山農場田媽媽,以金針做出各種特產。金針山上的青山農場田媽媽,以金針做出各種特產。(記者龍芳/攝影)
鹿野傅姐田媽媽的剝皮辣椒雞湯是招牌菜。鹿野傅姐田媽媽的剝皮辣椒雞湯是招牌菜。(記者龍芳/攝影)