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關山大碗公飯 好吃祕訣大公開

米國學校校長彭衍芳介紹早期農村故事。(記者龍芳/攝影)
米國學校校長彭衍芳介紹早期農村故事。(記者龍芳/攝影)

文/記者記者龍芳
到花東縱谷旅遊,很多人會去台9線關山鎮農會的「米國學校」參訪,且在校內的田媽媽餐廳享用一碗古早大碗公飯,才心滿意足的離開。

古早大碗公飯承載著臺灣農村的歷史,早期的農村媽媽們送飯到田間給辛苦的農夫時,都會用大碗公盛裝飯菜。碗裡裝著滿滿的飯、大塊的肉和農村常見的菜餚。

米國學校的大碗公飯,主菜有爌肉或雞腿,再加上青菜,菜色大約有6樣。雖不是山珍海味,但總能讓遊客吃得津津有味,連在家不愛吃飯的小孩,在這裡也搶著跟爸媽分食,甚至吃不夠還要再來一碗。

臺東關山米國學校是懷舊兼學習的休閒農業場域。臺東關山米國學校是懷舊兼學習的休閒農業場域。(記者龍芳/攝影)
米國學校田媽媽的大碗公飯,充滿農村古早味。米國學校田媽媽的大碗公飯,充滿農村古早味。(記者龍芳/攝影)
米國學校田媽媽的古早大碗公飯,吸引許多大人小孩前來品嘗。米國學校田媽媽的古早大碗公飯,吸引許多大人小孩前來品嘗。(記者龍芳/攝影)

很多人問,這裡的大碗公飯為什麼這麼好吃?除了能回味傳統的農村生活,還有什麼製作的祕方?

米國學校校長彭衍芳笑著說,「食物新鮮就好吃」,碗公內的米飯是道地的關山米,豬肉也是關山豬農提供的;再加上田媽媽們栽種各種當令蔬菜及醃製福菜、蘿蔔乾等,全是關山在地農產,除了新鮮之外,還有著令人難忘的古早農村味道。

食物里程歸零 身體更健康

彭衍芳強調,食物會隨著氣候、地方而有所差異,也與烹煮者的心情大有關係,「碗公飯好吃,我們強調的是食物里程歸零,簡短到50米,可以節能減碳愛地球,更可以保障身體健康。日本、韓國現在推『身土不二』,吃身體周遭長出來的植物,才是對身體最好的。」「曾經有個朋友買了一箱國外進口的有機蘋果,他抱怨上面有蠟,我說因為食物里程太遠,所以必需做包裝加工處理,有機也可能變成不有機。」

關山米為何好吃,「並不是好山、好水就能種出好米,是因為關山是縱谷地形,夾在兩山之間。太陽公公每天遲到、早退,早晨要越過海岸山脈才照得進來,下午又因中央山脈而提早下班,導致這裡日照比人家短少兩小時。日夜溫差大,加上當地叫豐泉里,泉水豐沛、適合種稻,所以米好吃是天然環境造就的,是不可移動、不可複製的絕對因素。」彭衍芳分析。

古早農村的餐桌上擺著傳統的飯菜,是遊客喜愛的打卡點。古早農村的餐桌上擺著傳統的飯菜,是遊客喜愛的打卡點。(龍芳/攝影)
穀倉內早期農村的彩繪。穀倉內早期農村的彩繪。(記者龍芳/攝影)
米國學校的懷舊童玩區。米國學校的懷舊童玩區。(記者龍芳/攝影)

米國學校在民國100年開辦田媽媽餐廳,邀請社區婦女分享廚藝,「她們是快樂的田媽媽,只負責把餐弄好。中午做完,下午去田裡種菜,晚上照顧家人,她們的任務不是賺錢,是為了把關山的農產品行銷出去。」

彭衍芳認為,臺灣人都應該好好品嘗並認真對待自己的食物,「現在很多人沒有在真正品嘗食物,吃習慣了都覺得理所當然,當你有天離開了再回來,你才發現它是那麼美味。五星級飯店再好吃,但最後你還是會回歸到最原始、最簡單的食物。」

彭衍芳還說,根據農糧署資料,民國60多年時,每個人一年平均使用白米量133公斤,最新資料顯示,現今國人每年使用的白米量只剩45公斤。他發現農業市場有消失的危機,希望藉由教育把農業市場找回來。

米國學校包含幼兒園到研究所,還有主修和很多的選修課程。彭衍芳希望來到這裡的遊客,除了看到、吃到、買到好的農產品,還能有所感動,對臺灣農業和農民有更深的認識。

有雞!有機?

米國學校的校園內到處可見雄赳赳、氣昂昂的公雞帶著母雞四處散步,一點兒也不怕人。小朋友看到雞會高興的大叫:「有雞!」大人則回應:「有機?有認證嗎?」這是彭衍芳最喜歡講的笑話。

米國學校到底養了多少隻雞?校長說,「我好久沒點名了!牠一直繁殖,現在有幾隻也不知道。不過可以確定的是,這些雞每天下午會跟著學校員工一起下班,自動回到雞窩裡。」

米國學校有養雞、魚和兔子,充滿農村風情。米國學校有養雞、魚和兔子,充滿農村風情。(記者龍芳/攝影)
田野教學,讓民眾實際感受泥土裡生長的作物。田野教學,讓民眾實際感受泥土裡生長的作物。(龍芳/攝影)
穀倉內早期農村的彩繪。穀倉內早期農村的彩繪。(記者龍芳/攝影)

彭衍芳認為,推廣有機應該站在保護農民健康的立場,而不該是為了討好消費者或為了多賣一點錢,「因為就算花再多錢每天三餐吃有機,可是一天到晚熬夜、上網、喝酒,那怎麼能把身體健康歸責在農民身上呢?」

米國學校希望推廣兩個概念給消費者,「接受與蟲共存以及接受不完美農產品,這樣農夫不需要把農藥用得這麼凶,也不會為了一條漂亮的小黃瓜而必需丟掉十幾條(不完美的)。」彭衍芳強調,「農藥是農業用藥,並不等於毒藥,關鍵點在於是否合理、安全的使用,是否在正常值裡使用。」

米國學校幫當地農夫搭建銷售平臺,「我們搭的是舞臺不是擂臺,不用有機打慣行、不用青農打老農。大家各自說出自己的好,每個人都有選擇和被選擇的權利,這樣也不會造成對立。」

為小農搭建舞臺 誠實商店再現

米國學校於民國94年開業,當初以成立米國學校作為關山推廣休閒農業的起點,後來又成立發展協會,陸續把點、線、面串聯起來,為農產品找出路。

校內設置了農夫市集廊道(直銷站),農夫只需交少許的清潔費,「米國學校創造這個平臺,我們把遊客帶進來,農夫農產品賣完了再回去,這樣就不會有損耗的問題。」

米國學校農夫市集廊道有許多誠實商店。米國學校農夫市集廊道有許多誠實商店。(記者龍芳/攝影)
米國學校農夫市集廊道,展售各種農特產品。米國學校農夫市集廊道,展售各種農特產品。(記者龍芳/攝影)
小農格子店鋪,一個格子是一個農民的產品。小農格子店鋪,一個格子是一個農民的產品。(龍芳/攝影)

直銷站有現場體驗攤位,也有傳統誠實商店,香蕉一串10元,地瓜一袋100元,自行投幣;賣完了,學校再通知農夫補貨。米國學校也輔導當地各族群婦女,用在地食材展現家鄉特有的飲食文化,如越南春捲、客家粿等,市集豐富、熱鬧又多元。

設在農特產展售中心內的小農格子店鋪,整片有3、40個格子,「一個格子是一個農民的產品,放在那裡讓它自己去說故事。」其中有許多是經過彭衍芳悉心輔導、協助開創的特色農產品。

食農教育 煮飯其實很簡單

米國學校將閒置穀倉整建為食農體驗教室,包括室內的廚藝教室和戶外的爐灶體驗。彭衍芳認為,把農產品推廣出去的最大關鍵在於教育,「如果後面的市場不再用農產品,我們種再多、再好都沒意義,所以透過食農教育要把未來的市場再建置回來。」

他回憶,小時候回家書包一放,第一件事就是洗米、煮飯,但現在很多孩子都是吃速食,「為什麼農產品市場越來越縮小,因為大家不再使用了,所以希望重新建立一個觀念——煮飯其實很簡單。」

米國學校戶外的傳統爐灶煮食區。米國學校戶外的傳統爐灶煮食區。(記者龍芳/攝影)
田野教學讓民眾實際感受泥土裡生長的作物。田野教學讓民眾實際感受泥土裡生長的作物。(記者龍芳/攝影)
有趣的向日葵迷宮。有趣的向日葵迷宮。(龍芳/攝影)

彭衍芳認為,食農教育不只是從產地到餐桌,應該也是從泥巴到嘴巴,「所以我們帶遊客去農田裡看農產品生長的樣貌,不是做樣板。什麼季節就種什麼,然後體驗『自己生火』其實不難,廚藝也不用太複雜,就是體驗自己煮出來放到嘴裡那種感動。」

米國學校在舊碾米工廠設計出10道製米流程,讓遊客體驗,「從粗糠到白米,讓他從五感深刻體驗,最後要考試,考試通過就可以做一包米帶回去。」

找回農的尊嚴 防止農業市場消失

米國學校長期協助小農開發特色新產品,例如:當地蜂農的手工花粉蛋捲、蛋糕是全世界唯一;最近研發出用釋迦和牛奶做出「雪白天使」飲品,讓成熟釋迦有出路。彭衍芳認為,農民的自尊心、自信心會隨著農產品新鮮度而增減,「找回農民的尊嚴,是我們現在的目標。」

彭衍芳常告訴農民不要妄自菲薄,從事農業要上知天文、下知地理,要世世代代累積經驗,不是讀兩天書就會做的事,且不同農作物有不同的專業,「所以日本為什麼推這麼多達人,就是希望農業專業化,這樣才能創造農民的尊嚴。」

米國學校校長彭衍芳設計的製米流程體驗。米國學校校長彭衍芳設計的製米流程體驗。(龍芳/攝影)
米國學校有許多免費學習課程。米國學校有許多免費學習課程。(記者龍芳/攝影)
米國學校研究所,蒐集展示各種農村文物。米國學校研究所,蒐集展示各種農村文物。(記者龍芳/攝影)

國人使用白米的數量一直下降,「為什麼市場在消失,我覺得是臺灣的教育出了問題。我們在鼓勵孩子念書的過程中,獎勵的方式就是吃麥當勞、吃披薩,等於在幼小心靈裡烙印『優秀的人吃外來食物』。」無形中在教育孩子吃速食品,無形中貶低了臺灣農業,把吃飯當成太理所當然。

彭衍芳說,每個臺灣人都應認真思考這個問題,「農業推廣就是要把市場找回來,把市場重新教育回來;這件事再不做,農業推廣沒有意義。但只要對的事情做下去,就會有人來協助、來幫你。」◇

米國學校咖啡廳,可以喝到新鮮水果飲品,校長計畫未來讓長者在這裡講故事。米國學校咖啡廳,可以喝到新鮮水果飲品,校長計畫未來讓長者在這裡講故事。(記者龍芳/攝影)
米國學校研究所展示稻米的世界。米國學校研究所展示稻米的世界。(記者龍芳/攝影)
米國學校展示各種米食。米國學校展示各種米食。(記者龍芳/攝影)
早期閒置糧倉變身成現代設備的廚藝教室。早期閒置糧倉變身成現代設備的廚藝教室。(龍芳/攝影)