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巷弄裡的食堂 醬香鳳梨燒小排

酸甜滋味的醬香鳳梨燒小排。(四塊玉文創提供)
酸甜滋味的醬香鳳梨燒小排。(四塊玉文創提供)

文/史法蘭、朱美虹
氣溫漸升的季節,如果覺得食慾不振,鹹、甜、酸的風味就非常的下飯,這一道醬香鳳梨燒小排,是來自巷弄食堂的招牌菜色之一;主廚大方公布料理作法,讓沒辦法到食堂享用的你,也有機會品嘗到絕美好吃的菜餚。

● 創作者:小巷裡的拾壹號——詩涵

鳳梨是夏天的作物,酸酸甜甜的,如果做便當菜會很開胃,隔夜也不會變,味道反而會更入味。因為拿到很好的醬油,覺得如果跟鳳梨搭配會很有趣,然後再加上脆梅,不會相衝而更有層次感。

材料4人份:
豬小排骨1斤、新鮮鳳梨半顆去皮切小塊。

醃漬醬汁:
醬油30克、飲用水180克、糖10克。

調味料:

番茄醬30克、蘋果醋5克、砂糖或冰糖10克、伍斯特醬或牛排醬5克、法式芥末籽或美式黃芥末醬15克、匈牙利紅椒粉1克或辣椒粉少許、醬油5克、黑胡椒粉1克、蒜頭2個切碎、蘋果汁或柳橙汁200克。

作法:

1. 豬小排骨剁小塊,放入醃漬醬汁內,放入冰箱冷藏至少2小時。

2. 混合所有調味料。

3. 撈出豬小排瀝乾,加熱平底深鍋,倒入小排肉大火炒至肉上色有焦香味後,加入混合好的調味料,煮開後轉小火加蓋燉煮15分鐘(每2、3分鐘就要翻攪一次,避免燒焦)。

4. 打開鍋蓋轉中火收汁,待醬汁轉濃稠後即可關火,並試吃濃淡度,加入新鮮切塊鳳梨混合均勻即可盛盤(如果家裡有梅漬小番茄也可以加入,讓口感更豐富)。

● TIPS

1. 前一天要先把排骨醃漬準備好。

2. 如果有梅子,也可以連同梅子汁先跟鳳梨一起浸泡一下。

3. 小火燉煮常翻動。

主廚好友真心話

法蘭:原來客家人有這樣的想法,我會嘗試用鳳梨一起醃肉,或是一起燉煮,這樣會更軟嫩,但現在這樣吃,也會有不一樣的清爽感。

美虹:鳳梨汁加入醬汁也不錯,會有不同的香氣。

詩涵:我是客家人,不會把鳳梨煮熟,我們會生吃,但一定要和肉搭配著吃。

——摘編自《蔬食餐桌:50位料理達人跨界合作,私房主廚X生態廚師激盪出100道創意料理》,(四塊玉文創提供)◇