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【大真博士話中醫】秋天補肺氣 吃「山藥」或「淮山」?

懷山藥:外表呈現圓柱平滑,黃白色,質地堅硬,敲擊聲音可以了解品質優劣。(張賢哲教授《河洛藥典》提供)
懷山藥:外表呈現圓柱平滑,黃白色,質地堅硬,敲擊聲音可以了解品質優劣。(張賢哲教授《河洛藥典》提供)

文/陳大真博士
「已認山家作當家,與猿分栗雀分茶。氣先十月地抽筍,光現五台天雨花。幸有玉延炊夜月,肯令繡谷咽朝霞。憑君試雋山中味,卻較閒忙定不差。」——南宋・岳珂〈以廬山所產天花蕈冬筍玉延餉趙季茂通判〉

作者岳珂是南宋大名鼎鼎的文學家,為岳飛的孫子,詩中表現出一種寄居山野鄉林的閒情,其詩中的「玉延」就是現在大家所稱的山藥,由此可見當時的山藥就是用來招待朋友最好的滋味。

山藥品種多

依據《臺灣中藥典》第三版記載,山藥(https://whatsintcm.com/dt_articles/%e5%b1%b1%e8%97%a5/)為薯蕷科植物薯蕷Dioscorea opposita Thunb.、恆春薯蕷Dioscorea doryophora Hance.或基隆山藥Dioscorea japonica Thunb.之乾燥根莖。其主要產於河南、山西、湖南、陝西等地,其中臺灣也有所栽種,因其農業科技進步因此育成很多品種。因其食用歷史悠久,生長環境多元,所以有很多的別名,常見的有薯蕷、藷蕷、山芋、土藷、藷藇、山藷、白皮山藥、家山藥、佛掌薯等,其因它潔白如玉,身材修長故又稱為「玉延」。

恆春山藥:雞骨(鐵棍)山藥。(張賢哲教授《河洛藥典》提供)恆春山藥:雞骨(鐵棍)山藥。(張賢哲教授《河洛藥典》提供)

依據宋代寇宗奭所撰的《本草衍義》中記載:「因唐代宗名預(豫),故避諱改名為薯藥,又因宋英宗諱薯,遂改名山藥。」而所有產地中,河南省的溫縣、孟縣、沁陽、武安等縣產量最大,而該地區為舊懷慶府所在地,因此所產的山藥特稱為「懷山藥」,最後演變出「懷山」或是「淮山」等名詞。另外,還又河南省焦作產的山藥,因其質地堅硬,且表面顏色呈現暗棕色或是紫紅色斑點,斷面白色,鮮品顆粒性不明顯,黏液性又較大,特稱之為「鐵棍山藥」。

山藥片:具粉性,常有粉塵散落。(張賢哲教授《河洛藥典》提供)山藥片:具粉性,常有粉塵散落。(張賢哲教授《河洛藥典》提供)

坊間混淆品 吃錯亦中毒

而在坊間容易混淆的有幾種商品,第一個為大戟科的木薯,依照味道分為「甜木薯」和「苦木薯」兩種。差別在於「甜木薯」的塊根含較低的氰酸,呈現淡青色。而「苦木薯」含較多的氰酸,呈現褐色,而塊根皮層所含的氰酸較高。因此,在食用前要先刮去外皮,煮熟後方可食用,不然會導致中毒!

 

山藥片:未燻硫磺,直接晒乾。(張賢哲教授《河洛藥典》提供)山藥片:未燻硫磺,直接晒乾。(張賢哲教授《河洛藥典》提供)

臺灣南部地區就有著名的佳餚為木薯雞湯,非常香甜好吃。然而,如果吃下後,發現有頭暈、流涎、頭痛、心悸、四肢軟弱無力等症狀,並有呼吸困難就有可能是中毒的症狀,要盡速就醫。

木薯這樣區分:而木薯和山藥的分別可從橫切面去觀看,如果切片中央可見一細木心及放射狀的黃色小點,且嚼之不發黏,有纖維性,即為木薯。

樹薯片:非山藥,中央可見一細木心及放射狀的黃色小點,且嚼之不發黏,有纖維性。(張賢哲教授《河洛藥典》提供)樹薯片:非山藥,中央可見一細木心及放射狀的黃色小點,且嚼之不發黏,有纖維性。(張賢哲教授《河洛藥典》提供)

另外,坊間還可以買到混淆品為旋花科植物甘藷,其藥材呈類圓形斜切片,偶見殘留的淡紅棕色外皮,切面白色或淡黃白色,粉性,可見淡黃棕色的「筋脈」點或線紋,質地較脆,具有粉性,略有香氣,嘗之味甘甜。以上為坊間兩種容易和山藥混淆的商品,購買上應有所小心。

燻硫磺現象

來源確定後,還要注意是否為了防蟲蛀而有燻硫磺的現象。通常有燻硫磺者外表顏色變白,粉性較明顯,質地鬆脆,手觸之容易沾染白粉,聞之會有酸味等,應該有所小心。《臺灣中藥典》裡面有明確規範藥材中二氧化硫殘留量不得超過400ppm,另外也規範重金屬的檢測標準,因此市面上買到的藥材都有檢驗過,民眾可以安心。

麩炒山藥片。(張賢哲教授《河洛藥典》提供)麩炒山藥片。(張賢哲教授《河洛藥典》提供)

山藥好處多 食用要注意

依據《神農本草經》記載:「主傷中,補虛,除寒熱邪氣,補中益氣力,長肌肉,久服耳目聰明。」現代藥理研究顯示,其所含的薯蕷皂苷元(diosgenin)和山藥黏液質等物質對身體有多方的功效,其可以增加脫氫異雄固酮DHEA(Dehydroepiandrosterone)的含量,而增強男性前列腺功能。另外,也可以增進食慾,改善消化功能,並對身體血糖有調節的作用,是非常好的中藥。

土炒山藥片。(張賢哲教授《河洛藥典》提供)土炒山藥片。(張賢哲教授《河洛藥典》提供)

雖然山藥營養豐富,但長期服用,其所含的DHEA在體內會有類似女性荷爾蒙的作用,因此婦女如患有乳腺癌、子宮癌、卵巢癌或子宮肌瘤等問題,在食用上就要有所注意。

山藥咬手 可以這樣處理

山藥的零餘子:生長在其藤蔓枝條上,為其繁殖器官。(陳大眞博士提供)山藥的零餘子:生長在其藤蔓枝條上,為其繁殖器官。(陳大眞博士提供)

而新鮮的山藥,如果是皮薄而色淡者,需以刀輕刮或用絲瓜布搓洗。皮較厚粗者則用削刀去皮。因為山藥含有植物鹼,在削皮時,有些人會過敏而發癢,宜帶手套處理,如出現發癢現象,立即泡在冰水中或以肥皂擦洗,可減輕症狀。去皮後立即清洗切塊入鍋煮,否則應泡於鹽水中,但也應盡快取出烹調,不然很快就會變色。◇


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