毒物專家教你挑選年貨 過個健康年

【記者鍾元／報導】國父紀念館再度邀請毒物權威林傑樑遺孀、長庚醫院毒物實驗室護理師譚敦慈女士進行健康講座，現場聽眾爆滿。譚敦慈教大家如何安全選擇年貨，她建議，民眾在採購年貨時，儘量挑選外觀完整，原色、原味的食品，太香、太甜、太鹹、太鮮豔都要避免。

買乾貨的選擇

黃曆新年將近，又到了採買年貨旺季。譚敦慈說，過年時會買的乾貨，大部份都含有二氧化硫，乾貨一定要選擇乾燥的，如果有潮濕容易產生黃麴毒素（aflatoxins）。乾貨買來放冰箱保存以防發霉，食用前泡溫水60度30分鐘，降低二氧化硫含量，泡過的水請勿再拿來使用。

「干貝選擇整顆完整、沒有裂縫」，她說，如果有裂縫需要仔細檢查，若長菌絲就不安全。干貝色澤勿太深，聞味道無腥味、酸味。「魷魚可以先搓揉至軟，再用食用級小蘇打泡。」她表示，魷魚選擇乾燥、無霉斑、無腥味，魷魚因含天然甲醛，滾水先燙過一次再烹調。至於金針選擇臺灣產為佳，顏色不要太鮮豔，金針具淡香味無刺鼻酸味，食用前先泡溫水，再用熱水川燙一次。

譚敦慈說，香菇選擇菇形完整，整顆拿起少掉屑，傘面光澤、無霉斑，傘緣內捲、有自然香味。「如何判斷買的是臺灣香菇而不是大陸香菇？」她說，臺灣香菇傘柄的蒂頭長、比較不規則。

海參選擇乾燥、完整，刺參表面刺狀物愈多愈好。竹笙不要選擇一壓就扁或僵硬的產品，太白、有酸味的也不安全，食用前先泡溫水，之後用熱水川燙過後再烹調。

「臘肉、火腿、香腸不要選太紅的」，她表示，發霉的也不買，這一類食物烹調前先水煮一次，搭配大蒜、洋蔥、青菜炒，可以減少亞硝酸鹽。她說，食用臘肉、火腿、香腸時，多吃柑橘、芭樂、奇異果，但不適合配乳酸飲料、魷魚、蕃茄、香蕉、馬鈴薯、紅酒、啤酒、硬起司。 

過年時糖果、零食的選擇

譚敦慈表示，糖果要包裝完整、標示清楚，儘量選擇天然色素，不含人工色素；不選擇高果糖漿及玉米糖漿製造的糖果，並注意外包裝紙沒有污染到糖果。瓜子主要選擇乾燥，用剝殼器、配水吃。開心果是綠色果仁、開口大，買時用手壓，密合度不好、黑色的不吃。白瓜子買粉少、完整的。魷魚絲選擇乾燥、無染色。肉乾不要買顏色鮮豔的，配柑橘、棗子、芭樂吃。吃花生選擇帶殼、完整的相對安全。

黃麴毒素、赭麴毒素、防腐劑解毒法

她說，臺灣地處亞熱帶潮濕，黃麴毒素無所不在，包括南北乾貨、開心果、花生、中藥、豆類、米、冬粉、米粉、醃製菜、醬料都有。黃麴毒素傷肝、降低免疫力，解毒方法是食物確實清洗、加熱，多吃深綠色蔬菜、高纖維食物。

「赭麴毒素也是無所不在。」她說，南北乾貨、咖啡、中藥、五穀雜糧、豆類、堅果類都有，赭麴毒素傷腎、降低免疫力，解毒方法也是確實清洗，中藥先清洗燙煮過，且不吃動物肝臟、內臟。

她還提到，過年家人圍爐吃火鍋常用到的魚餃、魚丸、蝦餃、豆腐以及麵條、粉圓、湯圓中都含有毒性較強的防腐劑——去水醋酸鈉，孕婦、肝腎患者最好不要接觸。她說，煮一鍋水將這些食物先川燙，不只去掉去水醋酸鈉，也可去掉苯甲酸鹽，這是大家可以使用的解防腐劑毒的方法。