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香菇與雞肉料理

 (記者蕭軒/攝影)
 (記者蕭軒/攝影)

文/Joy
香菇的菇傘富含蛋白質,白色如雪片般的蕈鱗則是新鮮健康香菇的表徵,至於菇柄(香菇蒂)更是一朵香菇中最營養美味的部分,含有維生素D、幾丁質、多醣體、纖維素和三帖等營養素。不過,由於段木香菇生長在木材中,香菇與木材的連接處難免帶有木屑,烹煮時記得要切除;如果希望保留香菇的濃郁香味,可將乾燥香菇還原後再去蒂,就能使香氣倍增。

【食譜】香菇雞肉粥

材料:水、米(半杯)、雞肉50克、新鮮或乾燥香菇5朵

佐料:香油少許、鹽少許、蔥花酌量

作法:

1、使用新鮮香菇,清洗後稍微曬一下太陽後切成薄片。

2、若使用乾燥香菇,以清水沖洗1分鐘,將水瀝乾放置50分鐘,讓香菇在還原過程中產生酵素作用,香氣更濃郁、風味更佳。

3、雞肉清洗後剁成碎末或雞肉絲。若是剁成絲狀,可在剁完後加入少許鹽及香油,醃漬增加風味。

4、將水放入鍋中,煮開後倒入米及少量香油,持續攪拌。水量約是米的8~9倍,若希望粥濃稠些,可約略減少水量。〔小撇步〕若使用乾燥香菇,將香菇薄片與米同時下鍋,以確保香菇口感不會太硬。

5、在米熟透但未完全化開時,將新鮮香菇薄片加入鍋中。

6、米化開後,將碎雞肉或雞肉絲加入鍋中,持續攪拌1分鐘,撒入蔥花,攪拌5秒後關火。一道美味的香菇雞肉粥即可上桌。

【食譜】香菇雞湯

材料:水,雞全腿2支、香菇15朵

佐料:薑少許、鹽少許、紅棗酌量

作法:

1、將雞腿剁成塊狀,可請店家代勞或買剁好的。薑切片後,用刀背稍微拍開,紅棗去核。

2、雞腿塊去血水。鍋中放入冷水,雞腿塊放入鍋中,開火至水滾後將雞腿塊撈出備用。*由於雞腿塊碰到滾燙熱水時,表面會先熟,造成血水鎖在雞腿塊內,影響口感;故去血水的步驟中,放入肉塊的時機以冷水為佳。

3、另準備電鍋內鍋,盛水後放入香菇、雞腿塊、薑片及少許的鹽,將內鍋放入電鍋,外鍋加1杯水後燜煮。〔小撇步〕電鍋料理法,簡單又方便,惟口感較鍋煮略遜一籌。若時間允許,可先在炒鍋內放少許油,薑片爆香後,將香菇放入鍋中稍微拌炒,再放入雞肉及少許鹽調味,最後再加水燜煮。此種作法雖然複雜,但口感相對更好。

4、電鍋跳起,繼續悶熱10分鐘再打開鍋蓋,取出雞湯,口感更佳。◇