品味飲食的力量 發現巧克力魅力

品味食物需要花點時間，仔細且澈底嘗一嘗食物的滋味。只是，品味食物似乎已是過去式，屬於生活步調較優閒的往昔。

法國美食家讓．安泰爾姆．布里亞-薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin，1755~1826）提倡「品味飲食」。他主張「大意、匆忙的人」，會錯失仔細飲食的樂趣。想更進一步體會品味食物的經驗，不妨在吃的時候暫停一下，思考與體會食物的風味。用心製作的食物通常有風味迷人的尾韻，值得好好感受。

打開視野的巧克力品鑑課

我是在巧克力品鑑認證一級的課程上，學習到品味食物的方式。

這項課程是在倫敦國王十字車站（King’s Cross）舉行，授課者是巧克力專家馬丁．克里斯提（Martin Christy），他也是國際巧克力大獎（International Chocolate Awards）與國際巧克力與可可品鑑協會（International Institute of Chocolate and Cacao Tasting）的創辦人。這門課程恰好說明了精品巧克力的有趣發展。

一到課堂上，我印象最深刻的是參加者來自許多國家，有比利時、加拿大、厄瓜多、愛爾蘭、韓國、西班牙與美國。有志於學習巧克力的知識與品味之道，似乎不分國界。

克里斯提個子高，散發出博學多聞的氣質，也是有效率、幽默迷人的溝通者。他解釋，我們這天的目的是學習關於巧克力的資訊，了解與品鑑巧克力。

在開始入門的幾分鐘，克里斯提就說：「我們的一大問題在於已受到制約，三、兩口就吃光巧克力。因此首要之務是放慢速度——我們會好好練習，也因為這樣，各位要到午餐之後，才能真正地吃塊巧克力。」

了解舌頭的五種味覺

「香氣」是風味的主要部分，因此我們首先練習的，是辨識巧克力的主要香氣。

我們先嗅聞裝著其他東西的罐子，例如菸草、肉桂、木頭、覆盆莓果醬。接下來，每個人要聞一匙融化的巧克力。這實在太誘人，但克里斯提嚴禁我們把眼前的東西吃下肚，只能分析與討論香氣。

克里斯提也帶領我們了解舌頭的五種味覺：甜、鹹、酸、苦、鮮，利用味覺來強化我們的辨識能力。

接下來則是談到巧克力市場與精品巧克力的知識，談完之後，我們總算能吃融化的巧克力。只是在吃的過程有規定：先得捏住鼻子吃，吞下後才能放開鼻子。

我放開鼻子時，風味在口中湧現，感覺美妙極了。克里斯提滿意地看著我們一臉驚奇的表情。他說：「那一瞬間，就好像置身在一座可可園中。」他解釋，風味長久縈繞，是精品巧克力最重要的指標；我們的大腦要花點時間，理解方才吃的小片巧克力是屬於哪種風味。

尾韻長，代表巧克力品質佳。要做出像方才吃到的精品巧克力，關鍵是優質可可。在巧克力的漫長歷史中，像目前這麼關注可可的採購與應用是前所未見的現象。這天我們一再談到要支持可可農，珍視他們的工作。

精細的感官練習

接下來我們透過感官練習，理解精品巧克力有多值得細細品味。

我們每個人得到一塊巧克力，把它掰成兩半。我完全依照克里斯提的指示，把其中一半先放在一臂之遙，端詳一會兒，慢慢朝自己拿過來，嗅聞後再放進口中。克里斯提嚴肅地說，讓巧克力在口中融化，不要嚼、不要咬。巧克力的滋味慢慢展開，過程充滿感官喜悅。

教室內，大夥兒輪番指出巧克力的滋味，有柑橘調、百香果、蜂蜜芬芳，口中還會感受到淡淡的單寧。「再把第二片拿來，」克里斯提說，「現在快速吃巧克力。我數到三，你們盡快在7秒鐘之內咀嚼吃完」。我們照他所說的囫圇吞棗，但這回能辨認出的味道很有限：酸味、單寧與香草，沒什麼餘韻，只有刺激的乾燥感。

克里斯提解釋，可可脂（在室溫是固態，但會在口中融化）在巧克力予人的感官經驗中是重要的關鍵因子，但在快速咀嚼時，可可脂來不及在口中融化。可可脂會帶出風味，巧克力融化時會釋放出完整而複雜的風味。可可脂的脂肪會平衡單寧。

巧克力如果囫圇吞下，不僅嘗不到風味的優點，還會感覺到討厭的乾味。再好的巧克力，若吃得太快，滋味也會像是不好的巧克力。「這故事的重點在於，巧克力別用咬的，讓它融化就好」。

品鑑優質巧克力的課程聽起來太放縱，但在克里斯提的言談間，我明白巧克力有很政治的一面。「我想在全世界建立一批巧克力大軍，傳播優質巧克力的訊息，」他告訴我。他認為，品嘗精品巧克力的其中一個關鍵，在於放慢時間，細細品味。

克里斯提希望教育大眾，在看待精品巧克力時，要像看待佳釀一樣，如此才能培養越來越多有鑑賞力的消費者，願意為了品質掏錢出來。「如果我們想吃巧克力、支持可可農，讓精品巧克力的可可農能得到適當的報酬，就必須為優質可可豆建立起夠強勁的市場。我們必須創造出像咖啡的市場，有懂得重視精品咖啡的消費者，而這市場會了解，優質巧克力是需要花錢的」。

——摘編自《食與時：透過秒、分、時、日、週、月、年，看時間的鬼斧神工如何成就美味》（臉譜出版社提供）◇