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昔日台南府城富裕人家餐桌上的菜餚「阿舍菜」，隨著時代演變漸失傳，日前桂田集團行政副總主廚陳錫熙以傳統的台式手法讓阿舍菜完整再現，也讓一般人重新了解台灣古早的私藏料理。
台南為早期台灣首府所在地，也是當時台灣最重要的經濟命脈及政治中心。阿熙師表示，「舍」在老台南人的心中，是對仕紳階級的尊稱，在富裕的府城，有許多家教嚴謹的書香門第，大家稱呼這些富裕家庭的老爺或少爺為「阿舍」，「阿舍菜」就是指當時富裕人家餐桌上的菜餚。
由於這些富裕人家都很注重隱私，一般都禮聘大廚在家裡掌廚，不但使用高級食材，每一道菜也都是耗時費工，既要吃得好又要吃得巧。但隨著時代演變，阿舍菜也隨之沒落，甚至演變成辦桌菜。
阿熙師表示，為了能以正統道地的台式手法復刻阿舍菜，他專程去請教在台南的民間大廚，及一位92高齡、原為早期總鋪師的老師傅，讓其口述作法。陳錫熙說他遵循古時候的做法，並採用傳統調味料，然後把以前的大魚大肉加以改良，以口感清爽為主。
滿滿一桌阿舍菜共有12道，阿熙師說，其中「府城蝦托翅」用的龍蝦重1.2公斤，是一道做工繁複的古早味手路菜，50年代需要大排長龍才吃的到，充滿道地府城懷舊滋味。「八寶糯米鴨」是從乾隆年間流傳至今的傳統名菜。「鳳珠八寶翅」「紅燒通心鰻」是傳說中的老台菜。「二仙膠雞肚鱉」則是早期視為最高級的食補，是臺菜中的經典。
台南府城昔日的「阿舍菜」充滿懷舊滋味。（記者龍芳／攝影）
台南府城昔日的「阿舍菜」充滿懷舊滋味。（記者龍芳／攝影）
