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越南牡蠣進口量逐年增加，為本土牡蠣帶來衝擊，農業部水產試驗所透過科學儀器分析，結果顯示國產蚵的鮮味、甜味胺基酸含量更勝進口蚵，且較不具苦味，未來可望透過人工附苗技轉，克服減產挑戰。
台灣牡蠣生產量逐年下降，據統計，最高曾達3.2萬公噸，2023年降至約1.6萬公噸，反觀境口牡蠣量則是逐年增加，2020年進口量首度突破2千公噸，直至2024年已近7千公噸，當中又以越南牡蠣為主，占進口量一半以上。
為解析台灣在地蚵仔味，農業部水試所與國立臺灣海洋大學合作，運用精密科學儀器，揭開本土牡蠣的美味密碼。
水試所說，台灣西南沿海得天獨厚的水文條件適合牡蠣生長，其中以彰化、雲林、嘉義、台南等地區所養殖的牡蠣最具代表性。這些牡蠣在不同環境條件下孕育出獨特風味，口感肥美、鮮甜，與進口牡蠣相比，不僅碳足跡短、新鮮度佳，也更符合台灣消費者的飲食期待。
水試所與海洋大學透過氣相層析質譜儀（GC-MS）與液相層析儀（HPLC）等精密科學儀器，分析國產牡蠣的游離胺基酸、呈味核苷酸及肝醣等風味物質，發現牡蠣的鮮甜味與麩胺酸、天門冬酸、丙胺酸、甘胺酸等呈味胺基酸的含量密切相關，整體而言本土牡蠣在總呈味、鮮味及甜味胺基酸的表現多，略高於進口境外牡蠣。
另外，水試所發現，肝醣賦予牡蠣濃郁的口感，3至9月正值產季的本土蚵在肝醣的含量上也顯著高於進口境外牡蠣；而不同產地的牡蠣因為生長環境的差異，也反映在香氣上。透過蚵仔煎、蚵嗲等傳統飲食技藝加持，更可展現台灣牡蠣的多元魅力與獨特性。
農業部漁業署積極輔導國產牡蠣業者導入水產品溯源制度，讓消費者可以買到真正的國產牡蠣。
水試所說，人工附苗培育的牡蠣具較良好的抗病性，目前正試種中，並由漁民分析比較與天然苗的差異，之後也會由水試所將人工附苗技術移轉給民間。◇
