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近日，「火鍋店醃製肉亂象」、「醃製肉含有20餘種添加劑」的相關話題持續在中國社群媒體上發酵，引發民眾議論。據報導，重慶一些火鍋店的肉製菜品的二次加工過程不透明，但員工卻稱，調味添加成分屬於「商業機密」。
天氣逐漸轉冷，火鍋市場也進入消費旺季。中國媒體表示，近兩年一股「重口味風」正在悄然改變火鍋食材的格局，不少火鍋店開始主打各類調理醃製肉品。
網媒「新黃河」近日報導，火鍋店不少「醃製牛、羊肉」配料表複雜，食品添加劑少則7、8種，多則20餘種，包含防腐劑、保水劑、甜味素、色素等，讓人眼花繚亂，難辨好壞；還有一些店家在肉中加料、摻水以軟化肉質，卻對外宣稱原切肉。多名批發商直言，很多火鍋店的調理醃製肉都是他們供貨，貨品主打「量大價低」，比原切肉利潤占比更高。
報導說，走訪發現，一些火鍋店內的醃製肉品，很多是從中央廚房預製的，或直接從批發市場購買，食材來源不夠透明。一名供貨給火鍋店二十餘年的業內人士張先生透露，很多火鍋店的牛、羊肉都是好壞搭配著賣，既有新鮮原切肉，也有不少屬於「調理肉」，但不會明顯標識，這也是火鍋業內早已公開的祕密。
福建省福州城區一家批發店的老闆說，市面上的一些肥牛、羊肉捲說是原切的，實際上可能都是加添加劑調理過的，「現在牛、羊肉成本太高了，你要開火鍋店，就得選擇這種價格的。不仔細吃也吃不出啥區別來，尤其一些四川重慶火鍋店，用辣鍋一煮啥都一個味道。」
嫩肉片二次加工 配方令人存疑
重慶身為「火鍋之都」，截至2024年，已有約1.89萬家火鍋相關企業，近4萬家火鍋門市，相關產值突破3,400億元人民幣。
「封面新聞」12月24日至25日在重慶市兩江新區連續走訪了十餘家不同規模的火鍋門市，實地探查重慶火鍋中肉類菜品的製作情況。報導引述調查結果，發現不少肉類需經過店家不同程度的二次加工，像嫩肉片、嫩牛肉、肉丸等。
儘管店家皆宣稱僅「簡單調味」，然而在一家名為「孔二火鍋」的後廚發現，冰櫃門上貼著嫩肉片製作的「祕方」：「拌粉1+拌粉2+水…」，當被詢問「拌粉1」、「拌粉2」究竟是什麼時，工作人員表示，「不便透露，這屬於商業機密。」隨即，該工作人員便將封面新聞記者帶離了後廚。
重慶當地知名美食家司馬青衫強調，食品添加劑關鍵在於公開透明、合法適量，在司馬青衫看來，消費者往往「談添色變」，根源在於添加劑的「濫用」、「超量」、「非法添加」以及「資訊不透明」，消費者根本不知道後廚放了幾種「科技」，對入口之物始終存有疑慮。◇
