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豆腐小籍
豆腐依古法製，性味甘鹹寒；今人製，性味甘涼。豆腐入脾、胃、大腸經，別名菽乳、福梨。豆腐是中國獨特創造的發明，相傳由准南子發明，幾經改良，隋、唐朝所製豆腐硬而老，再藉由華僑傳到世界各地。
石膏粉凝結的豆腐，不如鹽滷水凝結的豆腐口感好，一般市售的豆腐分老豆腐、嫰豆腐二種。慢火料理久煮，用嫰豆腐；急火油煎，用老豆腐。此外豆腐又分南北二種，北豆腐，即板豆腐，質地硬；南豆腐，即錦豆腐，質地軟嫰。
古時中國人少喝牛奶，少食動物肉類，豆腐成為中國人除米麵外，蛋白質補充極重要的食物來源。幾千年來，中國人的豆腐膳食花樣百出，清朝康熙皇帝賞識的八寶豆腐、有名的王太守豆腐，還有民間的麻婆豆腐、豆腐羹美味難當。豆腐能保溫，為火鍋佳品，酸辣湯必配豆腐，爽口又保溫。
豆腐的製作
製作豆腐的技術，從水質、凝固劑的濃淡、注入豆汁的量、速度都是功夫。入鍋點成，嫰而活者品優，內無水紋，無雜質，晶白細嫰者佳。現今用大豆製豆腐，《本草綱目》說白豌豆、綠豆亦可製腐。
大豆洗淨，置桶內，用冷水（最好是山上的泉水）浸軟，浸至豆粒膨脹柔軟。濾去水分磨成漿。豆漿加2倍水，煮沸，濾出豆汁，將豆汁再煮沸。將凝固劑鹽滷或煅石膏粉用4倍水溶解，慢慢滴入豆汁內，用竹筷攪動使之均勻，變成濃稠漿液後倒入濾筒。濾出水分。以木板輕壓一下，待豆汁涼，即成豆腐。
豆腐的功用
豆腐：清熱、生津、潤燥、散血、補中、和脾胃寬腸、消脹滿，可下大腸濁氣；治赤眼腫痛，止咳消痰，內熱鬱蒸，胃火衝，消渴脹滿。營養豐富，含人體必需8種胺基酸、蛋白質、維生素、鐵質、脂肪、植物纖維，易消化吸收，可預防動脈粥狀硬化。
豆腐漿：豆汁煮熟未點凝固劑者為腐，即豆漿、能清肺、補胃、潤腸、潤燥化痰。
豆腐泔水：壓榨豆腐瀝下的淡乳白色水液，能洗衣去垢。
豆腐皮：豆漿滾後上面凝結之衣膜，揭起晾乾為腐皮，或稱豆皮，為蛋白質結晶，有厚薄2種，能充飢，最宜老人、新產、大病初癒者。
豆腐花：又名豆花、豆腐腦。豆漿的大豆蛋白質從溶膠狀，轉變為凝膠狀時最嫰。
豆腐乾：用老豆腐榨去水分，使豆汁乾結成塊，較豆腐多保存幾天。入菜、作零食皆宜，製品種類如五香豆乾、茶葉豆乾等，廣受歡迎。
百頁豆腐：又名千層、千張、百葉。把煮好的豆汁，薄薄地澆在細布襯的架上，澆完再放一層布再澆，澆到百頁左右，待豆汁水濾乾後，揭去布，即成一張張薄豆乾。
凍豆腐：將豆腐置於冷凍庫冰過，豆腐起空心而硬化，經烈日晒乾後，可久藏，是火鍋佳料又名冰豆腐。
豆腐乳：用堅而老的豆腐發酵，加鹽、水、花椒入罐密封14天，即成豆腐乳。若再加麻油浸漬，可久藏。早期豆腐乳被評為不健康又髒的食品，後經化學研究分析，實是含酵素，多種胺基酸，富含蛋白質、維他命Ｂ，是很健康的食品，而且陳久愈佳，尤宜病人。
臭腐乳：又名青腐乳，豆汁用皂礬同製，色青黑，有一股臭味，很營養，富蛋白質、胺基酸、維他命B，最宜疳膨、黃病、便瀉者食之。
臭豆腐：豆腐用老莧菜浸泡在米水中，常溫發酵後產生特殊濃烈氣味。是獨特的台灣小吃風味，流傳至世界各地。製作方式各地不一，食用常配泡菜。
豆滓：名雪白菜，富含營養成分，生腐渣炒食，熟腐渣，僅作豬飼料。
豆腐醫膳
1.高血壓
豆腐1塊、海帶3兩，加薑、鹽，煮湯。
2.高血脂
豆亁2兩、芹菜7兩，炒食；或豆腐炒香菇，亦可煮湯。
3.助腦神經發育
豆腐1塊、蛋黃1個，加點酒，煮湯。
4.頭痛
豆腐1塊、豆豉4錢、蔥白5錢，燉食，亦治寒咳。
5.健腦
豆腐1塊、鰱魚頭1個、枸杞3錢，加薑、酒，煮湯。
6.補氣血
豆腐1塊、海參2隻、肉片1兩，加調味料，煲湯。
7.益氣生津
豆腐1塊、番茄2顆、青菜適量，煮湯。
8.清暑
豆腐1塊、芝麻2錢，加蔥、蒜、醬油、糖少些，煮到乾。
9.清熱解毒
豆腐1塊、綠豆芽4兩，加蔥、鹽煮湯；或豆腐1塊、磨菇4兩，煮湯。
10.肺燥咳嗽
豆腐1塊、松子1兩，煮湯。
11.哮喘痰黃
豆腐1塊、麥芽糖2兩、生蘿蔔汁100c.c.，煮湯。
12.小兒發燒
豆腐、黃瓜各適量，煮湯。
13.口舌生瘡
豆腐2塊、香椿苗2兩，加麻油、鹽，炒食。
14.口臭
豆腐1塊、白蘿蔔1條、白鯽魚1條，加水煮湯2小時；體寒者湯成，加白胡椒。
15.缺乳
豆腐1塊、豬蹄1只、黃酒30c.c.、蔥白2根，加鹽，煮湯；或豆腐2塊、紅糖1兩，煮湯。
16.開胃強身
豆腐1塊、蝦仁3兩，加調味料，炒食。
17.開胃防便祕
豆腐2塊、白菜半斤，加薑、蔥白、香油，煮湯。
18.虛證便祕
豆腐、松子各適量，煮湯。
19.補胃消水
豆腐1塊、草魚1條、青蒜1兩，煮湯。
20.補肝腎
豆腐2塊、韭菜3兩，加蔥、薑，油炒。
21.補鈣強骨
豆腐1塊、泥鰍4兩，加調味料，炒食。
22.補營養
豆腐1塊、鯧魚1條，加調味料，煮湯。
23.降血糖
豆腐1塊、苦瓜5兩、蒜末3錢，加橄欖油、醬酒，炒食。
24.糖尿病
豆腐1塊、芹菜3兩，加薑、蔥、鹽，炒食，亦治高血壓。
25.小兒腹脹
豆腐、白蘿蔔頭各適量，煮湯；但勿多食豆腐，反易脹。
26.男性更年期
豆腐1塊、羊肉3兩、蝦2兩、薑2片，炒食。
27.骨質疏鬆
豆腐2塊、魚頭1個，加薑、蒜、醋、鹽、麻油，燉食。
28.足膝腫痛
豆渣炒熱，外敷。
29.痠痛貼布
豆腐、薑泥、麵粉、酒各適量，混合揉成餅狀，鋪貼布上外敷，藥布乾後再換新。
30.溼熱型肥胖
豆腐2塊、茯苓粉1兩、松子1兩、胡蘿蔔1兩、香菇1兩、蛋白40c.c.，加入鹽、酒、太白粉混勻，清蒸。
31.燙傷
豆腐1塊、白糖1兩，拌勻外敷，乾後換新。
32.痘瘢
豆腐2塊，煮沸後加香椿1兩、鹽、麻油，煮湯。
33.瘡癬癢
豆腐1塊、芹菜2兩，加鹽，煮湯。
34.臁瘡
豆腐泔水，熬成膏外塗，甚效。
35.跌打青腫
豆腐切片外貼，頻換。
36.解鹽滷毒
熟豆腐漿灌之。
豆腐小叮嚀
1. 豆腐經油炸後，可保存較多日。豆腐吃多易脹噁心，易缺乏鐵質。
2. 豆腐吃太多成豆腐積，可吃白蘿蔔解之。
3. 豆腐與茭白筍、菠菜大量同食，易結石。
4. 煮魚湯補充鈣質，加豆腐有助鈣質吸收。
5. 豆腐促碘排瀉，老人、腎病、痛風者少食。
6. 豆腐乾堅硬者，難消化，老人、小兒、病後不宜。 豆腐若煎、燉，宜配韭菜、大蒜葉，更能芳香味美。
7. 年長者，不宜常吃豆腐，易導致鐵、碘質缺乏，易得失智症。
8. 豆腐所含蛋白質代謝後，轉成含氮廢物由腎排出，腎功能弱者少食。◇
